家常做菜知識(shí)總結(jié)-持續(xù)更新中

一 通用知識(shí)

(1)炒糖色:冰糖最好用水炒或水油混合炒,砂糖用油炒。炒出來(lái)的糖色微苦,在做紅燒菜品時(shí)通過(guò)加入少量冰糖中和苦味。要做掛霜或拔絲,最好都用水炒。

(2)焯水:冷水下鍋(適用于大部分肉類)——生姜,料酒,大蔥,花椒,去腥四件套。最主要的目的是去除血沫,新鮮的雞鴨血沫很容易出來(lái),可以不用焯水,洗一下就行,冷凍的必要焯水,否則會(huì)很腥。新鮮的肉類,可以通過(guò)溫水浸泡,或者淀粉水抓洗去除血沫。開(kāi)水下鍋:綠色蔬菜,去除草酸,加食鹽和油,短暫焯水,能保持顏色好看。有些不容易熟的食物,通過(guò)焯水后再炒能夠控制食物成熟的時(shí)間。

(3)火燒:豬皮,豬腳,先用火燒一下去腥。(腥味的來(lái)源在于皮上的毛孔,排汗的地方,因此如果外面吃的豬腳有毛,基本上沒(méi)經(jīng)過(guò)這一步,是很臟的)

(4)烤:中小火烤讓內(nèi)部也能熟透,高溫讓表皮焦黃酥脆。只用高溫會(huì)出現(xiàn)外面焦了里面不熟

(5)油溫:不粘鍋的辦法:滑鍋,油燒熱,讓鍋吃油,倒出,熱鍋冷油下肉,炒菜生抽老抽宜后放,否則會(huì)碳化粘鍋。煎魚(yú)方法相同,可在下入冷油后加點(diǎn)食鹽,作為食材與鍋之間的一層介質(zhì),效果更好。蔥姜蒜爆香用熱鍋熱油。潑熱油的時(shí)候。什么五成熱六成熱很難把握,平時(shí)統(tǒng)一采用木筷子插進(jìn)去起泡為標(biāo)準(zhǔn)。特例,炸花生米需要低油溫慢慢炸,一直到水分榨干就行。

(6)腌制:能用蔥姜水就不用料酒。牛肉別用料酒,清蒸魚(yú)不用腌制。

(7)調(diào)醬。料油口味比食用油好,所謂的料油就是把蔥,洋蔥,香菜(帶根)八角、桂皮、香葉、花椒放在油里炸出香味。但是如果只是調(diào)一小碗醬屬實(shí)懶得費(fèi)勁。

(8)上漿通常先裹淀粉、再裹蛋液,可以再裹一層淀粉。

(9)苦味、酸味、咸味都可以用甜味中和,白糖簡(jiǎn)直是做菜神器,但是吃多了也不好,注意用量。

(10)大塊肉類,加熱后過(guò)冷水會(huì)使肉質(zhì)發(fā)柴,高壓鍋燉煮可以補(bǔ)救,否則煮再久都沒(méi)用。

二 食材知識(shí)

(1)雞肉:雞腿和雞翅最好吃,因?yàn)橹竞扛摺ku胸肉脂肪含量低,不好吃,減肥神器。雞屁股內(nèi)有大量淋巴,不要吃,扔掉(也有一部人就好這口,特事特辦)。雞頭有點(diǎn)恐怖,我一般扔掉的。炒雞肉喜歡用小雞腿,容易剁,形狀規(guī)則,肉質(zhì)口感好。大雞腿可以做手撕雞,或者取掉骨頭煎。蒸雞就用來(lái)烤或者燉吧。

(2)豬肉:五花肉肥瘦相間,用來(lái)做紅燒肉,回鍋肉,也可以作為配菜跟豆腐,茄子,花菜搭配,增加菜品風(fēng)味。里脊肉用來(lái)做糖醋里脊,水煮肉片,咕咾肉,二刀肉用來(lái)做蒜泥白肉,肥肉可以代替豬油給菜品增香。

(3)魚(yú)。淡水魚(yú)腥味比較重,通常刺多:草魚(yú):買大的,去刺后肉還能成型,紅燒比較多;黑魚(yú):又叫烏魚(yú),財(cái)魚(yú),粘液賊多,長(zhǎng)得嚇人,但是肉質(zhì)好,小刺少,去鱗后用開(kāi)水燙一下粘液比較容易去,據(jù)說(shuō)補(bǔ)血,酸菜魚(yú)的首選;鯉魚(yú),去刺很難,一般用來(lái)紅燒;鯽魚(yú),小刺很多,燉湯絕佳。鱸魚(yú)無(wú)小刺,也不腥,清蒸能保留魚(yú)的鮮味。

(4)牛肉:橫切牛羊,牛肉不搭料酒。炒肉片要提前腌制,腌,裹淀粉,沾蛋清。熱鍋冷油大火爆炒。

(5)羊肉:膻味重,與蘿卜是絕配。羊肉洗凈,焯水,撇掉浮沫。炒一下,炒的時(shí)候加點(diǎn)白酒,加香料,白芷茴香八角桂皮香葉花椒陳皮……反正記不住,就都加一點(diǎn)。中火燉就完事兒了。

(6)鴨肉:代表菜啤酒鴨。很久沒(méi)做了。主要鴨沒(méi)有雞肉容易買,做起來(lái)也麻煩。

(7)葉子菜:菠菜含草酸,攝入過(guò)多影響鈣的吸收,所以炒之前要焯水,開(kāi)水下鍋,微微變色就趕緊撈出。還有香椿,四季豆,也一定要開(kāi)水焯燙,否則會(huì)有毒素殘留。

(8)根莖類菜:根莖類發(fā)芽不能吃。擦絲器值得擁有。

(9)豆腐:南豆腐,石膏點(diǎn)制,蛋白質(zhì)含量高,也叫嫩豆腐,用與蒸煮涼拌,代表菜:麻婆豆腐;北豆腐,鹵水點(diǎn)制,鈣含量高,也叫老豆腐,用于煎炒炸,代表菜:家常豆腐。內(nèi)脂豆腐,比南豆腐更嫩一點(diǎn)。豆腐可通過(guò)開(kāi)水煮或蒸去除豆腥味。

(10)雞蛋:水煮荷包蛋,水溫升高,將完整的蛋打入小碗中,在沸騰前加入,小火慢煮,容易成型;煎蛋:冷鍋冷油,能煎出很散很細(xì)的雞蛋;熱鍋冷油,正常的簡(jiǎn)單,熱鍋熱油,蓬松的煎蛋。

(11)辣椒:螺絲椒很香,喜歡先干煸,再炒,賊香。湖南菜用的最多的配菜就是辣椒了。

(12)四季豆:一定要先焯水至斷生,生吃有微毒。

三 配料知識(shí)

(1)姜蒜:姜在炒菜中基本是拿來(lái)去腥,切片或者切末配合黃酒一起祛除肉的腥味,那么如果你是炒蔬菜完全可以不放姜,你喜歡姜的味道的話當(dāng)然可以放。小蔥只是拿來(lái)提香,風(fēng)味低而且不宜過(guò)火烹制。大蔥主要提升鮮甜度和一些風(fēng)味,蒜有非常獨(dú)特濃郁的味道,能提供大量的風(fēng)味讓菜的層次感和味道厚度得到提升

(2)八角、桂皮、香葉:煮肉三件套。適合早加。加太多會(huì)掩蓋肉味,注意用量。

(3)草果:一定要去籽,不然很苦。

(4)蔥花香菜:我有個(gè)朋友不吃蔥花,另一個(gè)不吃香菜,不是個(gè)人好惡?jiǎn)栴},聽(tīng)說(shuō)是基因問(wèn)題。

四 調(diào)料

(1)生抽:萬(wàn)能調(diào)味品,大部分的菜都是生抽和鹽兩樣搞定。提鮮,增咸。

(2)老抽:唯一用途,上色。一年用不了一瓶。我就是做粉絲煲和烤雞的時(shí)候會(huì)用。

(3)耗油:耗油生菜永遠(yuǎn)的神。耗油需要加熱的,所以涼菜里不推薦加耗油。

(4)蒸魚(yú)豉油,魚(yú)整好,潑熱油后,在盤(pán)子上淋一圈,用魚(yú)肉蘸著吃。實(shí)際上是醬油的一種。

(5)胡椒粉,做肉類,放點(diǎn)胡椒粉,去腥增香提味神器。黑胡椒,白胡椒去殼磨粉、白色,更辣,黑胡椒帶殼磨,黑色、更香。

(6)雞精/味精/糖。都有提鮮的作用,我只有在做湯的時(shí)候會(huì)放一點(diǎn)點(diǎn)雞精,在紅燒的時(shí)候會(huì)放糖,其他的時(shí)候不會(huì)放。

五:烹飪方式篇

(1)蒸:水蒸氣溫度比水高,一切能煮熟的東西都能蒸熟,同時(shí)蒸又能帶走食物中更多的水分。蒸比較麻煩的事食物粘連,通過(guò)刷油的方式解決。如果用碗之類的容器,水蒸氣會(huì)形成湯滴在容器里破壞賣相,惡意用保鮮膜包起,再扎幾個(gè)小孔。

(2)炸:炸的原理是油溫高于水和水蒸氣,可以炸出食物內(nèi)部的水分。

(3)煮:最健康的烹飪方式,但是風(fēng)味易流失,口感不怎么好。

(4)炒:一潤(rùn)鍋,鍋中倒點(diǎn)油,邊燒邊晃,熱鍋冷油下菜。要爆香的時(shí)候才用熱鍋熱油。

(5)溜:就是炒之前調(diào)一碗料汁,炒到一般倒進(jìn)去,沒(méi)啥技術(shù)細(xì)節(jié)。

(6)烤:較后的食物,要提前腌制,腌制前用牙簽扎孔,更易入味。溫度和時(shí)間自己要把控好。

(7)紅燒。糖色是靈魂。實(shí)在糖色炒不好,用老抽+冰糖代替也問(wèn)題不大。一般步驟是,焯水——煎炸——糖色、香料翻炒——加水燉,丟幾粒冰糖——根據(jù)肉質(zhì)決定是否需要高壓鍋——加鹽調(diào)整口味,大火收汁——加入配菜,繼續(xù)收汁——撒上蔥花香菜出國(guó)。

(8)煸。油是菜與鍋之間的介質(zhì),也限制了菜品的溫度,煸的原理就是我不用油去做溫度保護(hù)了,直接高溫干起來(lái)。同理的有鹽焗(適用于帶殼的,蝦蟹等),還有用鵝卵石,用沙子的,都是改變介質(zhì)讓食物獲得高溫。

(9)燉。魚(yú)湯呈奶白色,實(shí)際上就是原來(lái)不溶于水的油脂,在蛋白質(zhì)高溫條件下溶于水了,從某種意義上說(shuō),是垃圾食品。但是架不住好看味道好喝,所以還是可以做的。秘訣就是先將富含蛋白質(zhì)和脂肪的食品煎一下,兩面金黃后轉(zhuǎn)大火加滾燙的開(kāi)水(冷水也行,只不過(guò)要燉得比較久),翻滾一會(huì)兒,轉(zhuǎn)中小火慢燉(防止水分過(guò)快蒸發(fā)),燉湯要一次性把水加足。

(10)鹽焗。適用于帶殼類或帶皮類食材,如蝦蟹,一般用粗鹽。

最后編輯于
?著作權(quán)歸作者所有,轉(zhuǎn)載或內(nèi)容合作請(qǐng)聯(lián)系作者
平臺(tái)聲明:文章內(nèi)容(如有圖片或視頻亦包括在內(nèi))由作者上傳并發(fā)布,文章內(nèi)容僅代表作者本人觀點(diǎn),簡(jiǎn)書(shū)系信息發(fā)布平臺(tái),僅提供信息存儲(chǔ)服務(wù)。

推薦閱讀更多精彩內(nèi)容