一 通用知識(shí)
（1）炒糖色：冰糖最好用水炒或水油混合炒，砂糖用油炒。炒出來(lái)的糖色微苦，在做紅燒菜品時(shí)通過(guò)加入少量冰糖中和苦味。要做掛霜或拔絲，最好都用水炒。
（2）焯水：冷水下鍋（適用于大部分肉類）——生姜，料酒，大蔥，花椒，去腥四件套。最主要的目的是去除血沫，新鮮的雞鴨血沫很容易出來(lái)，可以不用焯水，洗一下就行，冷凍的必要焯水，否則會(huì)很腥。新鮮的肉類，可以通過(guò)溫水浸泡，或者淀粉水抓洗去除血沫。開(kāi)水下鍋：綠色蔬菜，去除草酸，加食鹽和油，短暫焯水，能保持顏色好看。有些不容易熟的食物，通過(guò)焯水后再炒能夠控制食物成熟的時(shí)間。
（3）火燒：豬皮，豬腳，先用火燒一下去腥。（腥味的來(lái)源在于皮上的毛孔，排汗的地方，因此如果外面吃的豬腳有毛，基本上沒(méi)經(jīng)過(guò)這一步，是很臟的）
（4）烤：中小火烤讓內(nèi)部也能熟透，高溫讓表皮焦黃酥脆。只用高溫會(huì)出現(xiàn)外面焦了里面不熟
（5）油溫：不粘鍋的辦法：滑鍋，油燒熱，讓鍋吃油，倒出，熱鍋冷油下肉，炒菜生抽老抽宜后放，否則會(huì)碳化粘鍋。煎魚(yú)方法相同，可在下入冷油后加點(diǎn)食鹽，作為食材與鍋之間的一層介質(zhì)，效果更好。蔥姜蒜爆香用熱鍋熱油。潑熱油的時(shí)候。什么五成熱六成熱很難把握，平時(shí)統(tǒng)一采用木筷子插進(jìn)去起泡為標(biāo)準(zhǔn)。特例，炸花生米需要低油溫慢慢炸，一直到水分榨干就行。
（6）腌制：能用蔥姜水就不用料酒。牛肉別用料酒，清蒸魚(yú)不用腌制。
（7）調(diào)醬。料油口味比食用油好，所謂的料油就是把蔥，洋蔥，香菜（帶根）八角、桂皮、香葉、花椒放在油里炸出香味。但是如果只是調(diào)一小碗醬屬實(shí)懶得費(fèi)勁。
（8）上漿通常先裹淀粉、再裹蛋液，可以再裹一層淀粉。
（9）苦味、酸味、咸味都可以用甜味中和，白糖簡(jiǎn)直是做菜神器，但是吃多了也不好，注意用量。
（10）大塊肉類，加熱后過(guò)冷水會(huì)使肉質(zhì)發(fā)柴，高壓鍋燉煮可以補(bǔ)救，否則煮再久都沒(méi)用。
二 食材知識(shí)
（1）雞肉：雞腿和雞翅最好吃，因?yàn)橹竞扛摺ｋu胸肉脂肪含量低，不好吃，減肥神器。雞屁股內(nèi)有大量淋巴，不要吃，扔掉（也有一部人就好這口，特事特辦）。雞頭有點(diǎn)恐怖，我一般扔掉的。炒雞肉喜歡用小雞腿，容易剁，形狀規(guī)則，肉質(zhì)口感好。大雞腿可以做手撕雞，或者取掉骨頭煎。蒸雞就用來(lái)烤或者燉吧。
（2）豬肉：五花肉肥瘦相間，用來(lái)做紅燒肉，回鍋肉，也可以作為配菜跟豆腐，茄子，花菜搭配，增加菜品風(fēng)味。里脊肉用來(lái)做糖醋里脊，水煮肉片，咕咾肉，二刀肉用來(lái)做蒜泥白肉，肥肉可以代替豬油給菜品增香。
（3）魚(yú)。淡水魚(yú)腥味比較重，通常刺多：草魚(yú)：買大的，去刺后肉還能成型，紅燒比較多；黑魚(yú)：又叫烏魚(yú)，財(cái)魚(yú)，粘液賊多，長(zhǎng)得嚇人，但是肉質(zhì)好，小刺少，去鱗后用開(kāi)水燙一下粘液比較容易去，據(jù)說(shuō)補(bǔ)血，酸菜魚(yú)的首選；鯉魚(yú)，去刺很難，一般用來(lái)紅燒；鯽魚(yú)，小刺很多，燉湯絕佳。鱸魚(yú)無(wú)小刺，也不腥，清蒸能保留魚(yú)的鮮味。
（4）牛肉：橫切牛羊，牛肉不搭料酒。炒肉片要提前腌制，腌，裹淀粉，沾蛋清。熱鍋冷油大火爆炒。
（5）羊肉：膻味重，與蘿卜是絕配。羊肉洗凈，焯水，撇掉浮沫。炒一下，炒的時(shí)候加點(diǎn)白酒，加香料，白芷茴香八角桂皮香葉花椒陳皮……反正記不住，就都加一點(diǎn)。中火燉就完事兒了。
（6）鴨肉：代表菜啤酒鴨。很久沒(méi)做了。主要鴨沒(méi)有雞肉容易買，做起來(lái)也麻煩。
（7）葉子菜：菠菜含草酸，攝入過(guò)多影響鈣的吸收，所以炒之前要焯水，開(kāi)水下鍋，微微變色就趕緊撈出。還有香椿，四季豆，也一定要開(kāi)水焯燙，否則會(huì)有毒素殘留。
（8）根莖類菜：根莖類發(fā)芽不能吃。擦絲器值得擁有。
（9）豆腐：南豆腐，石膏點(diǎn)制，蛋白質(zhì)含量高，也叫嫩豆腐，用與蒸煮涼拌，代表菜：麻婆豆腐；北豆腐，鹵水點(diǎn)制，鈣含量高，也叫老豆腐，用于煎炒炸，代表菜：家常豆腐。內(nèi)脂豆腐，比南豆腐更嫩一點(diǎn)。豆腐可通過(guò)開(kāi)水煮或蒸去除豆腥味。
（10）雞蛋：水煮荷包蛋，水溫升高，將完整的蛋打入小碗中，在沸騰前加入，小火慢煮，容易成型；煎蛋：冷鍋冷油，能煎出很散很細(xì)的雞蛋；熱鍋冷油，正常的簡(jiǎn)單，熱鍋熱油，蓬松的煎蛋。
（11）辣椒：螺絲椒很香，喜歡先干煸，再炒，賊香。湖南菜用的最多的配菜就是辣椒了。
（12）四季豆：一定要先焯水至斷生，生吃有微毒。
三 配料知識(shí)
（1）姜蒜：姜在炒菜中基本是拿來(lái)去腥，切片或者切末配合黃酒一起祛除肉的腥味，那么如果你是炒蔬菜完全可以不放姜，你喜歡姜的味道的話當(dāng)然可以放。小蔥只是拿來(lái)提香，風(fēng)味低而且不宜過(guò)火烹制。大蔥主要提升鮮甜度和一些風(fēng)味，蒜有非常獨(dú)特濃郁的味道，能提供大量的風(fēng)味讓菜的層次感和味道厚度得到提升
（2）八角、桂皮、香葉：煮肉三件套。適合早加。加太多會(huì)掩蓋肉味，注意用量。
（3）草果：一定要去籽，不然很苦。
（4）蔥花香菜：我有個(gè)朋友不吃蔥花，另一個(gè)不吃香菜，不是個(gè)人好惡?jiǎn)栴}，聽(tīng)說(shuō)是基因問(wèn)題。
四 調(diào)料
（1）生抽：萬(wàn)能調(diào)味品，大部分的菜都是生抽和鹽兩樣搞定。提鮮，增咸。
（2）老抽：唯一用途，上色。一年用不了一瓶。我就是做粉絲煲和烤雞的時(shí)候會(huì)用。
（3）耗油：耗油生菜永遠(yuǎn)的神。耗油需要加熱的，所以涼菜里不推薦加耗油。
（4）蒸魚(yú)豉油，魚(yú)整好，潑熱油后，在盤(pán)子上淋一圈，用魚(yú)肉蘸著吃。實(shí)際上是醬油的一種。
（5）胡椒粉，做肉類，放點(diǎn)胡椒粉，去腥增香提味神器。黑胡椒，白胡椒去殼磨粉、白色，更辣，黑胡椒帶殼磨，黑色、更香。
（6）雞精/味精/糖。都有提鮮的作用，我只有在做湯的時(shí)候會(huì)放一點(diǎn)點(diǎn)雞精，在紅燒的時(shí)候會(huì)放糖，其他的時(shí)候不會(huì)放。
五：烹飪方式篇
（1）蒸：水蒸氣溫度比水高，一切能煮熟的東西都能蒸熟，同時(shí)蒸又能帶走食物中更多的水分。蒸比較麻煩的事食物粘連，通過(guò)刷油的方式解決。如果用碗之類的容器，水蒸氣會(huì)形成湯滴在容器里破壞賣相，惡意用保鮮膜包起，再扎幾個(gè)小孔。
（2）炸：炸的原理是油溫高于水和水蒸氣，可以炸出食物內(nèi)部的水分。
（3）煮：最健康的烹飪方式，但是風(fēng)味易流失，口感不怎么好。
（4）炒：一潤(rùn)鍋，鍋中倒點(diǎn)油，邊燒邊晃，熱鍋冷油下菜。要爆香的時(shí)候才用熱鍋熱油。
（5）溜：就是炒之前調(diào)一碗料汁，炒到一般倒進(jìn)去，沒(méi)啥技術(shù)細(xì)節(jié)。
（6）烤：較后的食物，要提前腌制，腌制前用牙簽扎孔，更易入味。溫度和時(shí)間自己要把控好。
（7）紅燒。糖色是靈魂。實(shí)在糖色炒不好，用老抽+冰糖代替也問(wèn)題不大。一般步驟是，焯水——煎炸——糖色、香料翻炒——加水燉，丟幾粒冰糖——根據(jù)肉質(zhì)決定是否需要高壓鍋——加鹽調(diào)整口味，大火收汁——加入配菜，繼續(xù)收汁——撒上蔥花香菜出國(guó)。
（8）煸。油是菜與鍋之間的介質(zhì)，也限制了菜品的溫度，煸的原理就是我不用油去做溫度保護(hù)了，直接高溫干起來(lái)。同理的有鹽焗（適用于帶殼的，蝦蟹等），還有用鵝卵石，用沙子的，都是改變介質(zhì)讓食物獲得高溫。
（9）燉。魚(yú)湯呈奶白色，實(shí)際上就是原來(lái)不溶于水的油脂，在蛋白質(zhì)高溫條件下溶于水了，從某種意義上說(shuō)，是垃圾食品。但是架不住好看味道好喝，所以還是可以做的。秘訣就是先將富含蛋白質(zhì)和脂肪的食品煎一下，兩面金黃后轉(zhuǎn)大火加滾燙的開(kāi)水（冷水也行，只不過(guò)要燉得比較久），翻滾一會(huì)兒，轉(zhuǎn)中小火慢燉（防止水分過(guò)快蒸發(fā)），燉湯要一次性把水加足。
（10）鹽焗。適用于帶殼類或帶皮類食材，如蝦蟹，一般用粗鹽。
