一到菌季，云南人就不淡定了。
雞樅、羊肚、青頭菌來(lái)者不拒，就連有毒的紅牛肝菌“見(jiàn)手青”，剁吧剁吧炒熟上桌，手起筷落，光盤(pán)見(jiàn)底。
每年“著菌鬧著啦”（吃菌到中毒）的人不在少數(shù)，什么“鐵絲衣架滿(mǎn)天飛”、“三個(gè)小矮人在手上喊你打麻將”之類(lèi)體驗(yàn)，比比皆是。
但中個(gè)毒也擋不住云南人對(duì)菌子的熱情。菌季一來(lái)，他們就開(kāi)啟了吃菌模式，直到雨季結(jié)束，這股吃菌狂潮才慢慢平息下來(lái)……
到底是怎樣的美味，能叫云南人如癡如醉、生死相許？
為了搞清楚這件事情，企鵝君飛赴云南，從滇中一路向北，抵達(dá)迪慶藏族自治州香格里拉，親眼見(jiàn)證這一年一度的全民吃菌爬梯！
（企鵝君 & 御用攝影師）
現(xiàn)在，就讓企鵝君為你一一道來(lái)：菌出云南，是天賜的禮物。
內(nèi) 容 提 要
I. 菌子，也是有鄙視鏈的
“菌子” v.s “人工菌”
牛肝菌：厲害還是你厲害，敢吃涼拌見(jiàn)手青
II. 上山"撿"菌才是正經(jīng)事
雨季到，山上就出菌子啦
深山挖松茸，企鵝君沒(méi)有高原反應(yīng)
撿菌Tips：不認(rèn)識(shí)的不要，端窩的不要!
lll. 去不了山上，也可以逛吃野菌市場(chǎng)
帶你探一探，宇宙中心的菌子游樂(lè)園
IV. 像云南人一樣吃菌子
不要放肉！不要放肉！不要放肉！
企鵝君組團(tuán)吃菌火鍋啦！
引子：菌出云南
云南到底有多少種菌？明代藩之恒編著的《廣菌譜》中，記述了119種食用菌。不過(guò)，以明朝時(shí)中原地區(qū)對(duì)云南的了解程度來(lái)看，這個(gè)數(shù)字只是非常保守的估計(jì)。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，云南野生菌現(xiàn)約250種，占了全世界食用菌的一半還多。
So, 云南為什么有這么多菌？
云南人可能會(huì)見(jiàn)慣不怪地回答你：不知道啊，老天給的。
Ⅰ. 菌子，也是有鄙視鏈的
在云南人的美食世界觀里，野生的才是菌子。菌子與菌子之間，還有一套完整的“尊卑體系”。
「 被忽略的人工菌 」
云南有兩種菌：一種叫“菌子”，一種叫“人工菌”。
那些可以被人工養(yǎng)殖的菌類(lèi)，在當(dāng)?shù)厝搜劾铮径疾荒芩憔印?/p>
外地人平常吃得津津有味、并細(xì)分命名為平菇、草菇、鳳尾菇的各種“菇”，云南人都不屑去辨識(shí)它們，簡(jiǎn)單粗暴統(tǒng)稱(chēng)為“人工菌”后，就結(jié)束了……
「 野菌鄙視鏈 」
1｜鄙視鏈頂端：雞樅、干巴菌、牛肝菌
體形大、口感好，通常備受關(guān)注。聲名在外的松茸、松露不必多說(shuō)，在云南人眼中，雞樅、干巴菌、牛肝菌，也是菌中大戶(hù)！
雞樅：清甜細(xì)膩
生長(zhǎng)在酸性土壤上的松樹(shù)林中，可能是儀態(tài)最端莊的菌類(lèi)，長(zhǎng)腿銀傘帽，滋味清甜口感脆嫩，老少皆宜堪稱(chēng)菌中天秤座。
干巴菌：異香柔韌
生長(zhǎng)在腐朽的松木上，體態(tài)皺縮不易清洗，皺褶里經(jīng)常夾雜有松針，但也因此帶著松樹(shù)特有的清香，束狀的菌肉很有嚼勁。
牛肝菌：鮮濃肥嫩
一般生長(zhǎng)在栗樹(shù)下的矮灌木叢中，菌傘和菌帽都渾圓緊實(shí)，口感肥厚滑膩。牛肝菌家族龐大，傳說(shuō)中的“見(jiàn)手青”紅牛肝菌，就是其中一種。
課外延伸：認(rèn)識(shí)紅牛肝菌見(jiàn)手青
作為可食用的“毒菌”，見(jiàn)手青菌帽下的黃色海綿物質(zhì)一碰就變成青黑色，是牛肝菌家族中的異類(lèi)。
美味和神經(jīng)毒素并存，所以食客們習(xí)慣把它從牛肝菌大家族中拿出來(lái)，賦予它更獨(dú)立的名號(hào)和地位。
識(shí)別見(jiàn)手青最簡(jiǎn)單的方法：菌傘蓋下面的黃色部分一碰就發(fā)青。（ 摸完記得洗手！）
紅見(jiàn)手中的毒素，類(lèi)似于嬉皮時(shí)代流行的LSD（麥角酸），烹飪不當(dāng)容易致幻，讓你“上天入地看見(jiàn)小人兒”。聽(tīng)起來(lái)很“飛”，但鵝君嚴(yán)肅提醒：請(qǐng)不要把見(jiàn)手青當(dāng)作致幻劑來(lái)磕，非常容易中毒。
見(jiàn)手青鮮香脆滑，但一定要炒熟，溫度會(huì)破壞菌子里致幻的毒素。科學(xué)研究稱(chēng)，見(jiàn)手青的毒素會(huì)在人體中累積，到一定程度后才會(huì)致幻。
據(jù)說(shuō)，每個(gè)人一生中都有自己的“見(jiàn)手青額度”，其額度大小跟個(gè)人體質(zhì)有關(guān)。面對(duì)美味一定要省著點(diǎn)用，免得額度透支。
2｜鄙視鏈中產(chǎn)階級(jí)：羊肚菌、虎掌菌
羊肚菌：爽脆清香
形同其名，菌帽凹凸不平，非常像倒扣的羊肚子。由于喜愛(ài)較低的氣溫，在云南主要產(chǎn)地是麗江和香格里拉。羊肚菌也是一種刁蠻的菌子，在發(fā)生過(guò)山火的土壤上生長(zhǎng)更旺盛。
虎掌菌：酥松易嚼
形態(tài)扁平寬大，基本沒(méi)有菌柄，攤在地上有點(diǎn)像大老虎的腳印，口感細(xì)嫩。主要出產(chǎn)自麗江和楚雄的高山地區(qū)，與大樹(shù)的樹(shù)根共生。
3｜鄙視鏈底端分割線(xiàn)：青頭菌
青頭菌：滑膩脆口
溫良的青頭菌是小家碧玉的少女，在菌子尊卑體系中也是一條分界線(xiàn)：地位在青頭菌之下的菌子，通常就被云南人統(tǒng)稱(chēng)為“雜菌”了。
雜菌中可圈可點(diǎn)的菌子并不少，比如奶漿菌、銅綠菌、谷熟菌和雞油菌，體型大小都相似，顏色分別是暗橘紅、黃銅色、小麥黃和鮮黃色，口感或脆或糯各有不同，是四位姐妹花。
II. ?上山“撿”菌才是正經(jīng)事
外地人說(shuō)“采蘑菇”，云南人說(shuō)“撿菌”。
確實(shí)，一到6月到10月的菌季，滿(mǎn)山的菌子嗷嗷待撿，幾乎不用太費(fèi)力去找。
1｜云南傳統(tǒng)菌子產(chǎn)地
云南幾乎沒(méi)有不產(chǎn)野菌的地方。從南到北，菌山有濃密的松樹(shù)林和栗樹(shù)林植被覆蓋，夏季溫度和降水適中，適合菌子生長(zhǎng)。
滇中地區(qū)楚雄南華縣是著名的雞樅產(chǎn)地，在菌季，不少省內(nèi)人驅(qū)車(chē)百里去菌山“攔截”最新鮮的雞樅。玉溪易門(mén)縣也盛產(chǎn)雞樅和牛肝菌，頭一批上市的見(jiàn)手青一般是易門(mén)產(chǎn)的。
滇南普洱市雖然靠近北回歸線(xiàn)，但周?chē)娜荷浇o菌子帶來(lái)了適宜的溫度，干巴菌、牛肝菌和雞樅都有出產(chǎn)。
地處滇北的麗江和迪慶，氣候尤其適合松茸的生長(zhǎng)，而且由于氣溫較低，菌子的成熟期更長(zhǎng)，所以松茸的滋味更佳，日本商人會(huì)從這里直接訂購(gòu)松茸空運(yùn)回國(guó)。
松茸形態(tài)敦厚大方，口感清淡，是云南人吃菌的新寵，不在傳統(tǒng)菌子食譜中。近十年來(lái)，由于受到日本人的鐘愛(ài)，墻外開(kāi)花墻內(nèi)香，才受到國(guó)內(nèi)食客的喜歡和重視。
2｜菌子爬梯時(shí)間表
3｜如何發(fā)現(xiàn)一枚優(yōu)秀的菌子
首先，要走進(jìn)正確的樹(shù)林——不是所有的林子里都能長(zhǎng)出菌子。
云南之所以適合野生菌生長(zhǎng)，和這里山區(qū)的松樹(shù)和栗樹(shù)植被有很大的聯(lián)系。在背陰面的松樹(shù)林和栗樹(shù)林里，很容易找到菌子的“小窩”。
記住早起的人有菌吃。趕早上山，你不但能甩掉其他撿菌的“對(duì)手”，還可以在菌苞打開(kāi)之前就把它摘下。
要知道，越嫩的菌子越珍貴，雞樅菌苞的價(jià)格比菌傘大開(kāi)的貴上一小倍。
另外，還要有豐富的經(jīng)驗(yàn)。雞樅有和白蟻窩共生的規(guī)律，科研結(jié)果稱(chēng)，白蟻的分泌物能促使雞樅的孢子生根。
迪慶州的藏民從前把松露叫做“豬拱菌”，因?yàn)樨i會(huì)搜尋松露的氣味，在豬鼻子癡癡拱的地方去挖土，一般會(huì)有收獲。
不過(guò)，使用這種方法的前提是：你首先要有一頭豬。
4｜注意：有毒菌出沒(méi)！
菌子的世界高深莫測(cè)。
比起讓人不瘋魔不成活，讓你一頭扎進(jìn)“小人國(guó)”的見(jiàn)手青，一些雜菌的毒素要可怕得多，會(huì)引發(fā)致命的橫紋肌溶解癥：把菌子吃進(jìn)肚子里，菌子同時(shí)會(huì)在肚子里消化掉你的內(nèi)臟。
怎樣辨別有毒菌？
如果山上撿菌，記住只找自己認(rèn)識(shí)的可食用菌。別被那些顏色燦爛的菌子迷惑——鮮艷好看的菌子多半有毒。
如果連名字都叫不出來(lái)的雜菌，一定不要嘗試。要知道，云南每年夏秋野生菌中毒致死的案例，有超過(guò)一半的情況是誤食有毒雜菌導(dǎo)致的。
在市場(chǎng)上買(mǎi)菌子，生意人不太可能圖財(cái)害命賣(mài)毒菌。只是別貪便宜買(mǎi)一大堆雜菌就好，毒菌混在雜菌堆里，很難被揪出來(lái)。
lll. 去不了山上，也可以逛吃野菌市場(chǎng)
即使沒(méi)機(jī)會(huì)上山撿菌，去云南的野生菌市場(chǎng)逛一逛，也能滿(mǎn)足你對(duì)野菌世界的好奇心。
昆明木水花野菌市場(chǎng)，被稱(chēng)為“全國(guó)最大的野生菌交易市場(chǎng)”，或者你也可以叫它“宇宙中心的菌子游樂(lè)園”。
從6月到10月，市場(chǎng)里的地?cái)偵暇蛿D滿(mǎn)了各種野生菌，仿佛人類(lèi)才是這里的外來(lái)物種。
就算土生土長(zhǎng)的云南人，也沒(méi)有幾個(gè)能正確叫出所有菌子的名字，所以盡管開(kāi)口問(wèn)，攤主一般都會(huì)帶著得意的表情來(lái)回答你的小白問(wèn)題——有人關(guān)注的菌子才值得驕傲。
逛市場(chǎng)時(shí)只需留意，興奮拍照時(shí)別把菌子踩壞了：每公斤1500元的天價(jià)松露，在這里也一樣扔在地上賣(mài)。
在云南，菌子下市叫做“落潮”。到10月中，潮水一般洶涌的新鮮野生菌大潮逐漸退去，市場(chǎng)里出售菌子的干片，顯得有些蕭條。
不過(guò)要是你運(yùn)氣好，冬天也能在這里找到溫室種植的新鮮黑牛肝菌。
lV.?外地游客，像云南人一樣吃菌子
1 ｜本地人是怎么吃菌子的？
云南菌子種類(lèi)奇多，但當(dāng)?shù)厝伺胝{(diào)菌的方法比較單一。對(duì)待菌子，他們講究給味覺(jué)做減法：菌子本身的鮮味比其他調(diào)味料不知高到哪里去了，所以越鮮甜名貴的菌子，做法越簡(jiǎn)單。
? 以素當(dāng)葷
要牢記：越貴的菌子越要素吃。
在云南，你要夸一家人闊氣可以說(shuō)：
“這家人吃菌子，一點(diǎn)肉都看不見(jiàn)！”
? 非炒即煮
來(lái)到云南，一定要嘗試一盤(pán)炒干巴菌。
干巴菌的價(jià)格比上等真牛肉干巴要貴得多，還是受到云南人的熱愛(ài)，因?yàn)樗擞蓄?lèi)似牛干巴的口感，還有松針的清香。
炒干巴菌的方法也和炒牛干巴一樣，調(diào)料都不用多，辣椒、皺皮青椒和鹽就足夠，炒出的菌子肉香和山野氣息一起嚼，越嚼越香。
如果是新鮮的雞樅，不妨試試用白水煮，無(wú)油無(wú)鹽清湯寡水，卻真能?chē)L出雞湯的鮮甜。
? 菌苞煮湯菌傘炒
菌子才冒出土?xí)r，叫做“菌苞”，菌苞成熟后打開(kāi)變成“菌傘”，不同時(shí)間和形態(tài)的菌子，口感有區(qū)別，烹調(diào)方法也不同。
特別是口感發(fā)脆而不夠嫩滑的菌子，比如青頭菌，才冒出來(lái)的小菌苞很鮮嫩，炒吃破壞鮮味，用雞湯或肉片一起煮，能彌補(bǔ)菌子本身的清淡。
2｜去云南旅游，像個(gè)云南人一樣吃菌子！
企鵝君來(lái)到云南后，誠(chéng)心誠(chéng)意地請(qǐng)當(dāng)?shù)厝送扑]吃菌的館子，但總會(huì)看到他們滿(mǎn)頭黑人問(wèn)號(hào)：我們都是自己買(mǎi)菌自己在家做啊！
? 市場(chǎng)買(mǎi)菌，小店加工
因?yàn)榫觾r(jià)格較高且不好保存，小餐館一般不敢儲(chǔ)備菌子。但旅行者可以去市場(chǎng)買(mǎi)來(lái)請(qǐng)小館子為你加工。
? ?省城郊外，野菌火鍋
如果你沒(méi)有時(shí)間逛菜市場(chǎng)，神通廣大的企鵝君也為你找到了飽菌一頓的方法：租車(chē)或打的到小縣城的農(nóng)家樂(lè)，煮個(gè)“菌火鍋”。
距離昆明市區(qū)約30公里的晉寧縣，縣城南邊的瓦窯村就是野菌火鍋的大本營(yíng)，有名的店家生意爆滿(mǎn)，種類(lèi)豐富的菌子經(jīng)過(guò)開(kāi)放式家庭廚房簡(jiǎn)單烹飪，賣(mài)點(diǎn)就是一手的新鮮。
? 鬧市中心，新派食菌
最后，連車(chē)都懶得坐的人，也可以到市中心吃吃新派野菌——上海老字號(hào)南翔饅頭的昆明分店，從7月到9月會(huì)推出一年一會(huì)的菌季特菜：牛肝菌鮮肉小籠包、松茸鮮肉小籠包和虎掌菌炒飯。
牛肝菌鮮肉小籠包尤其美味，把野菌的肥美和豬骨湯的香濃結(jié)合得恰到好處。
文｜張小電
圖、插畫(huà)｜Min、鹵咸
編輯｜阿七
特別感謝：蘇鵬、敢于胡亂
