一到冬天，我就開始念叨火鍋。

叫上一群好友，圍著噗噗翻滾的鍋子，夾兩片羊肉，涮至嫩滑，蘸上醬汁，冬天就是這樣的滋味。

傳統(tǒng)的火鍋，以麻辣、清湯、海鮮三種為主。

麻辣鍋祛濕，清湯鍋滋補，海鮮鍋鮮香，要將湯底與食材的美味發(fā)揮到極致，靠的是小小一碟蘸料。

吃火鍋，如果沒有蘸料，和吃麻辣燙有什么區(qū)別！？

麻辣火鍋

明朝末年，重慶的筵席上就有了麻辣火鍋。

炊具僅一瓦罐，罐中盛湯，添以海椒和花椒，麻辣的味道越煮越香。

麻和辣，即是重慶火鍋的精髓。

麻辣火鍋的蘸料重點在于提味、降溫。

香油配蒜泥，就能很好地襯托出麻辣鍋底的濃郁。

剛涮好的毛肚在油碟里滾上兩圈，入口的溫度已經剛好。香油性溫，包裹住毛肚表面多余的咸味與熱氣沉入碗底；蒜泥則是極好的調味品，令毛肚更添些獨特的香氣，一口咸香。

l經典蘸料（普通版）：香油+蒜泥+香菜+芹菜末

l推薦涮品：毛肚、牛羊肉、鴨血、鵝腸、酥肉

Tips：如不善吃辣，可以加少許醋或蠔油，辣度會大大降低。

如格外愛吃辣，除了可以在油碟中添加小米椒外，不妨試試只用干碟。

單單一碟干辣椒面，葷菜吃起來又辣又爽！

l經典蘸料（嗜辣版）：辣椒面+花椒粉+白芝麻+碎花生

l推薦涮品：黃喉、牛羊肉、魷魚、干豆腐

清湯火鍋

至今已有1900多年的歷史，清湯火鍋是北方人暖身最古老的秘方。

一瓢清水，一把姜片，幾片大蔥，再加上一口滾燙的黃銅鍋，這就是北京火鍋的全部秘密。

一到冬天，偌大的北京城里，滿城滾燙羊肉片兒的鮮味，那是清湯火鍋的滋味。

清湯火鍋的蘸料講究咸香，突出食物那點原汁原味兒。

麻醬配上腐乳和韭菜花，正是絕配。

兩片手切羊肉，在清湯里滾幾下，外面已經熟透，內里還有些粉嫩，這時的口感最是嫩滑。

麻醬掩住羊肉的腥氣，展現出最完美的肉味；腐乳和韭菜花中和麻醬的厚重，韭菜花管辛辣，微臭的特殊氣味添了幾分原始的味道。

l經典蘸料：芝麻醬+腐乳+韭菜花+香菜+蔥白

l推薦涮品：熱氣羊肉、大白菜、老豆腐、粉絲

海鮮火鍋

“在烹飪中保持食材的原味，是一種素面朝天的鮮美。”廣東飲食文化的美食家莊臣如是說。

海鮮火鍋就保持了這種鮮美。

圍坐爐邊，邊涮邊吃，廣東人也把吃火鍋叫作“打邊爐”。

海邊剛撈起的鮮魚新蝦，以最快的速度運送到城里，清洗切片后即被送到桌面上，在清淡的湯里熬煮，送到嘴邊時仿佛還帶了絲海的咸味。

海鮮火鍋的蘸料越簡單越好，重點在于突出食材的新鮮。

一碟海鮮醬油就是全部。

淡淡的咸，與魚蝦的原味在舌尖融合，感受來自大海的鮮甜。

l經典蘸料：生抽+海鮮汁

l推薦涮品：魚片、海鮮、各式丸子、青菜、菌菇

不同的鍋底配不同的蘸料，是最多變的體驗。

但有一樣不會變，冬天的滋味，就是一口冒著熱氣、還有些燙嘴的肉。

圖/網絡