臘魚
文/芒果君爺爺
制作/芒果君奶奶
入冬以來，荊州菜市鮮魚檔口日漸忙碌。飄逸著乳白氧泡的魚罐車紛至沓來。二小時前還在湖泊無羈游蕩的灰褐青鯇、紅尾錦鯉，離水之后格外無助，在狹窄的檔口顯得軟弱溫遜。十斤以上的青鯇被魚檔老板舉起，粗暴摜摔至堅硬的水泥地上，血漬從扇頜的鰓骨淌出，背鰭微搖，尾鰭在做垂死前的上下擺動。稍頃，青鯇已成刀俎之軀。
周而復始，一年一度腌臘魚季節(jié)到了。
鮮魚用鹽腌制，古早的初衷是為了延長食物的保存期限。而當今續(xù)用此法，意圖完全改變。腌魚是追求與鮮魚味覺相悖的另一種奇妙的風味，亦就是“臘香”。
臘月魚塘干涸，鮮魚起獲。家家戶戶腌魚過年，真是司空見慣，不足為奇。
腌制臘魚的魚品也是有講究的。肉質(zhì)肥厚，水分甚少的鯉魚、青鯇為最佳食材。
青鯇也叫青魚。兩廣稱黑鯇，江浙謂之螺絲青。青鯇因體背呈青黑色而得名，是我國四大家魚之一。
青魚多生活湖泊中下層水域，以螺絲、蚌、蛤為主食，亦食河蝦和昆蟲，尤以冬令時節(jié)最為肥碩，十斤以上常見，腌魚首當其沖。
鯉魚，荊州稱“鯉拐子”，拐子在鄂有老大或強悍的意味。如此殊榮，竟冠于鯉魚，實在令人費解。
在北方被視之珍饈的鯉魚，荊州人平素極少食之。荊州水產(chǎn)豐富，堪稱中華之最。中國淡水魚業(yè)第一市的桂冠，就戴在荊州的頭上。此稱號時限五年，雖早已時過境遷，任然無人匹敵，可見荊州魚業(yè)之恢弘。荊州魚饌數(shù)百種，鯉魚入肴實在寥寥無幾。就是這種無人問津的鯉拐子，每至農(nóng)歷冬臘月間成了應市熱貨，好似“洛陽紙貴”不可一求。
鯉魚肉質(zhì)粗老，肌體含水量少。正是這肉質(zhì)“干板”的鯉魚，契合了荊州人腌制臘魚的精神，鯉魚拔地而起躍入臘魚界中臻品行列。鯉拐子雌魚體寬，雄魚體窄，特征明顯極易辨識。
鯉拐子魚鱗如云緞錦簇，鱗甲閃亮，腌制鯉魚不剝魚鱗。
大凡腌魚，不用剖開魚腹而是從魚脊下刀劈為二片。腌制時任其血漬滿身，人們期盼魚血染體可魚干色紅，當然，這是人們的企盼而已。
腌魚用鹽3%，洋洋灑灑千字文章，其實，這才是本文的核心所在。盡管只是一個阿拉伯數(shù)字，卻是四十余年不斷修正的最佳數(shù)據(jù)。
我在撰寫香腸、臘雞、板鴨中也規(guī)范的標明了配方，可是有人總是不明白百分比的含義，希望能羅列某某數(shù)斤，用鹽某斤，這是早年老嫗的呆算，相信諸君會和我一樣哭笑不得。菜肆購魚肉，不可能恰到整數(shù)，故有斤兩毫厘，百分之比運用至高準確，無論食材多少，用鹽精準無誤。若有疑難，問及小學學生就可以了。至于以什么為標的用鹽，更叫人忍俊不禁，當然是需要腌制的食材啦。
用百分之三比例的食鹽，拌入花椒均勻撒布魚身，三日之后溫水沖洗涎汁，切勿久浸于水，置于戶外晾曬。用水沖洗，有人置疑，且有違古訓，個中原由，我在《風干雞》文中曾概述。
臘魚多蒸食，大剁幾塊，隔水蒸制，極易熟。也可糖醋烹之，方法有如我曾撰寫的《糖醋魚》。
干透的臘魚，切塊與五花肉紅燒，更是相得益彰。
鯽魚、武昌魚也可腌臘魚，用鹽略輕，隨腌隨曬隨食，不耐久貯。
