風干雞

文/芒果君爺爺

制作/芒果君奶奶

出荊州古城小北門，沿著207國道北行三十公里，映入眼簾的是公路兩側懸掛著風干的臘雞。萬千臘雞井然有序沐浴著冬日陽光。置身于斯，尤似進入風干雞的世界，空氣中飄逸著濃濃的陣陣臘香，好一個天然生曬，自然風干的臘味集散地。

此地，正是荊楚大地的門戶荊門市十里鋪鎮。

十里鋪鎮，綿延千里的207國道由北向南穿鎮而過。舊漢宜線從東至西與207交匯，南來北往，東進西出，十里鋪成為繁忙的公路交通樞紐。

三十年前，十里鋪尚無風干雞懸街售賣，但十里鋪的名氣之響，讓過往司機無不膽顫。該鎮以交通設卡、嚴管重罰而令人驚悚。數十年前，還有隱匿雷達悄然窺視著行駛中的車輛，叫你防不勝防。當然，這些都是陳年往事了。

如今十里鋪鎮更加興盛繁榮，小鎮南端儼然已成風干雞集散中心，風干雞亦做為荊門特色腌臘制品走向全國。

風干雞，荊州稱謂“臘雞子”。每逢冬臘月間，謀得閹割的肥碩公雞，宰殺后用鹽、花椒腌制至鹽水浸入肌里，爾后掛在通風向陽處晾曬數日，始成臘雞。

荊門十里鋪的風干雞，在選料上有所不同。閹雞量少價昂，也不可多得，量產臘雞不易實現。未閹雞公腌制，曬成一把枯殼。江漢平原散養母雞體型玲瓏，且是土雞蛋的來源，價格堅挺喲。那種圈養不足六十日就應市的龐大肉雞，水分滿布軀體，彈之水將溢出，此等松散無韌肉雞，用重鹽漬其肌體，富含充裕的水分定會沒過雞身，故萬萬不可用來腌制。

二十多年前，山西、河北運送蛋雞的重卡經207國道由北向南，十里鋪就是他們駐車歇息的驛站。從車上揪下幾只蒼老的蛋雞，讓湖北的鄉廚隨意燒鹵，喝點小酒，一掃長途奔勞的風塵。誰曾想到，數年后，車載滿籠的癩禿雞羽就是當今如日中天的風干雞。

蛋雞雖然終身不出雞舍，圏養至逼仄的空間以混合飼料為食，黑夜亮燈模擬白晝，蛋雞受盡欺滿，日日產蛋不滯。飼養經年，勞累生產，肉質十分粗老。就是這粗老的母雞，經過鹽漬之后，竟嬗變成奇香豐腴的臘香佳肴。十里鋪人敏銳的捕捉商機，選擇蛋雞為臘雞食材，價格低廉，原料充足，化甩貨為美食，十里鋪敢為人先，實在是可圈可點。

產蛋至衰的圈養母雞腌制臘雞，以北風吹拂至水分干涸，利用冬陽昭干其身，風干的臘雞棗紅的肌體透著黃燦燦的皮下油脂，其色其味真是有口皆碑。

風干雞做法不繁，蛋雞宰殺后取出內臟，從胸腔用刀輕劈至雞脊，使其分開，腌前勿洗。

用4%的食鹽拌上花椒均勻摸在雞身上，盛入瓦器之中，讓其靜靜腌制。二天之后，鹽水微溢，此時，需翻轉雞身以達到均衡的目的。

五天之后，雞身色澤灰白，鹽水大量滲出，腌制宣告結束。晾曬前可用溫水稍微沖淋表面鹽漬，防范天氣濕度大時表皮吐水和干燥時食鹽結晶。倘腌好之日時逢陰雨，續腌勿洗。

腌制的臘貨用水清洗，的確有違自古以來的舊俗，“腌臘沾水變質”傳承千年，人們深信不疑。我等冒天下之大不韙，破壞了嚴苛的古訓，勇越雷池，也并未造成變質的惡果，反而促使腌品干燥迅速，表皮光潔。看來，摒棄抱殘守缺的落后觀念，很有必要。

沖淋的母雞迅快移至戶外，借助北風和陽光風干，若晾曬時北風微拂且有陽光，當日可見雞身黃燦中隱透紅潤，足以令人欣喜滿足。

三五個睛和的日子過后，風干的臘雞身干色亮，清洗后隔水蒸煮，真正的臘香滿堂。