日本摘星之旅——??探訪鰻魚(yú)飯之神

2月的東京，仍然是一副分分鐘把人吹跑的節(jié)奏。上午從酒店出發(fā)，就是有風(fēng)有雨的天氣，要不是去了二次元力滿滿的One Piece Tower，可能一天都提不起興致。預(yù)定了11點(diǎn)30的午餐，不舍的被CD小姐從二次元世界中拉出，本想下午繼續(xù)去玩的，結(jié)果對(duì)路飛的愛(ài)瞬間就被野田巖的鰻魚(yú)飯剝奪，在飯店細(xì)細(xì)品味，待足兩小時(shí)，酒足飯飽之后也就沒(méi)了再去瘋的興致。你知道，年紀(jì)大了吃飽就懶得動(dòng)了 >_<

野田巖本店

這次去的店是野田巖五代目，米其林一星。位置就在東京塔附近3個(gè)路口的距離。往大路走，過(guò)了一座天橋就可以看到一樁日式風(fēng)格的兩層老樓。這個(gè)就是日本美食三神之一鰻魚(yú)飯之神——金本兼次郎的店。周?chē)际歉邔庸⒒蛘咿k公樓，小樓顯得非常顯眼，不難找。

另外兩個(gè)是名聲最大的壽司之神——小野二郎、天婦羅之神——早乙女哲哉。小野二郎推薦看下BBC的紀(jì)錄片《壽司之神》。 早乙女哲哉，國(guó)內(nèi)著名的美食雜志也做過(guò)一段視頻，可以?xún)?yōu)酷搜索下天婦羅之神，或者早乙女哲哉。三神經(jīng)常互相串門(mén)，說(shuō)不定你可以遇到他們。

進(jìn)了店門(mén)，穿著日式和服的女將禮貌問(wèn)候后，確認(rèn)了預(yù)約信息，因?yàn)楸镜觐A(yù)約已經(jīng)滿了，通知我們前往別館。別館距離本店大概3個(gè)巷口，還是比較近的。

野田巖本店別館

實(shí)際上野田巖在東京是有4家店的，位于東京塔附近的這家本店是最早冠以五代目稱(chēng)號(hào)的（銀座的也叫五代目野田巖 銀座）。是主廚親自坐鎮(zhèn)的店鋪，也只有這家獲得了米其林一星。實(shí)際上，現(xiàn)在店已經(jīng)傳到了第六代，精心設(shè)計(jì)的杯墊上，向客人介紹著店的變遷。店內(nèi)裝修非常懷舊，布置著老式的櫥柜，里面陳列著各種古董鐘和食器。女將年紀(jì)稍長(zhǎng)自帶時(shí)尚奶奶灰，一副金絲邊眼鏡，穿著精美的和服，梳著精致的傳統(tǒng)發(fā)髻，談吐優(yōu)雅。但是請(qǐng)克制手中的相機(jī)和手機(jī)，店內(nèi)明確告知禁止攝影，但是拍料理是OK的。有些店曾經(jīng)有過(guò)因?yàn)橹袊?guó)游客的不雅舉動(dòng)，禁止中國(guó)游客預(yù)訂的先例。

杯墊

店里備有英文菜單，然而并無(wú)卵用，因?yàn)槟銜?huì)發(fā)現(xiàn)很多食材的說(shuō)明還是用了日文的假名發(fā)音。。。淚目。 基本這樣的專(zhuān)門(mén)店，都會(huì)有松竹梅套餐，價(jià)格從低到高。不懂日文的同學(xué)按照價(jià)格點(diǎn)就準(zhǔn)沒(méi)錯(cuò)。另外午市的價(jià)錢(qián)和晚市是差了一倍，為了體驗(yàn)菜品，建議去吃午市，性?xún)r(jià)比會(huì)很多。午市和晚市的菜品等，幾乎是沒(méi)差的，就是會(huì)少幾道高價(jià)食材菜品。提供的服務(wù)水平也是一樣的。

點(diǎn)菜

野田巖是鰻魚(yú)飯專(zhuān)門(mén)店，點(diǎn)菜其實(shí)不難點(diǎn)。基本的主角鰻魚(yú)飯分為了2種吃法，一種是傳統(tǒng)的鰻魚(yú)蓋飯，沒(méi)錯(cuò)，就是柯南里面那個(gè)有痦子的小胖子最喜歡的飯，日文叫做“鰻重”。 另外的一種，也是野田巖的特色，叫鰻魚(yú)茶泡飯。 鰻魚(yú)蓋飯是用方盒的傳統(tǒng)日式漆器裝的，茶泡飯是用大大的圓碗裝。都是烤的焦香的鰻魚(yú)蓋上熱乎乎的米飯，只是茶泡飯還可以按照自己的喜好，最后淋上茶湯。

我個(gè)人對(duì)お茶漬け是喜歡的，于是點(diǎn)了個(gè)茶泡飯?zhí)撞汀＝o喜歡鰻魚(yú)飯的CD同學(xué)點(diǎn)了價(jià)格較高的套餐。但是店里服務(wù)的女將（對(duì)，日本不叫服務(wù)員）都是上了一定年紀(jì)的，穿著精致的傳統(tǒng)和服、梳著精致的傳統(tǒng)發(fā)髻，理念也是相當(dāng)?shù)膫鹘y(tǒng)，還是認(rèn)為男尊女卑。于是。。。上了主菜才知道，我吃了貴的。。。（除了主菜部分都是一樣的）。

前菜

前菜一上來(lái)就是野田巖著名的鰻魚(yú)凍配醋漬海藻，鰻魚(yú)凍精美如琥珀。海藻女將示意可以直接食用，刺溜刺溜的吃完酸酸的海藻，很開(kāi)胃。鰻魚(yú)才是重點(diǎn)才對(duì)，先來(lái)說(shuō)說(shuō)野田巖的鰻魚(yú)手法。野田巖的鰻魚(yú)燒制手法是自成風(fēng)格的，傳統(tǒng)的日式鰻魚(yú)做法，多用蒲燒。就是一邊用炭火烤制鰻魚(yú)，一邊刷著醬汁。這些醬汁就是鰻魚(yú)飯店的命根，每家店的醬汁都不一樣，動(dòng)不動(dòng)就上百年歷史。幾年前在京都百年鰻魚(yú)飯老店“梅乃”吃的蒲燒鰻魚(yú)飯，就是這樣的鰻魚(yú)飯。

蒲燒的鰻魚(yú)飯都是顏色很重，接近醬油色。野田巖的鰻魚(yú)烤的時(shí)候是不刷醬汁的，所以肉是白色的，被稱(chēng)為是白燒。這道鰻魚(yú)凍，用的就是大塊的白燒鰻魚(yú)，然后在鋪上飽含鰻魚(yú)油脂的魚(yú)凍。白燒鰻魚(yú)如何美味，這個(gè)暫且不表。光說(shuō)這個(gè)魚(yú)凍，寧波人小時(shí)候家里都會(huì)有隔夜的魚(yú)，我是最最最討厭吃這個(gè)的。因?yàn)槟闷饋?lái)就會(huì)散，口感也是糊糊的，嘴里化開(kāi)要不就是腥味要不就是生姜味。

野田巖的魚(yú)凍，應(yīng)該是加了瓊脂成型，然后處理成了一口的大小。襯著底下的鰻魚(yú)，口感相當(dāng)豐富——入口魚(yú)凍瞬間被口腔的溫度融化，鰻魚(yú)的鮮美就此爆炸，牙齒咀嚼就可以吃到焦香帶點(diǎn)脆度的鰻魚(yú)。如果單吃魚(yú)凍略顯太單調(diào)，搭配自滿的鰻魚(yú)，從中可見(jiàn)主廚的用心和對(duì)自家鰻魚(yú)的自信。（2月用的是養(yǎng)殖鰻魚(yú)，野生鰻魚(yú)的季節(jié)在四月至十二月，會(huì)更鮮美）

白燒鰻魚(yú)

下一道就是主角的白燒鰻魚(yú)（志ら焼），就是純粹的烤鰻魚(yú)，烹飪過(guò)程中不加任何調(diào)味料。這個(gè)季節(jié)只有養(yǎng)殖鰻魚(yú)。就算是養(yǎng)殖鰻魚(yú)，像這種老店也會(huì)挑選其中的上品。這品更是選用了鰻魚(yú)的腹部部分，是整條鰻魚(yú)油脂最充盈的部分，無(wú)刺（CD夫人的就用的是接近尾部的，刺稍多哈哈）。在烤制的時(shí)候，用3根鐵簽串起，肉朝下皮朝上烤制。這樣的烤制手法可以把肉中多余的油脂，通過(guò)碳烤烤出來(lái)直接滴落。野田巖高人一等就體現(xiàn)在，在烤制的時(shí)間上，成品能夠做到肉面顏色白凈，吃上去有種焦焦脆脆的口感；皮面受熱均勻，口感Q彈；而中間的肉卻是一點(diǎn)都不柴，融化的鰻魚(yú)脂肪被緊緊的鎖在中間。用筷子輕輕撥弄，就可以把肉一塊塊的拆分干凈。

搭配山葵或是海鹽一起食用。山葵是現(xiàn)磨的，上星的店絕對(duì)不會(huì)用工業(yè)芥末，從其中可以粗粗顆粒狀的植物纖維，很容易分辨。山葵的目的是解膩，畢竟是油脂豐富的養(yǎng)殖鰻魚(yú)。大老遠(yuǎn)來(lái)吃一次，怕山葵的味道蓋過(guò)了鰻魚(yú)本身的豐腴滋味，就太不值了。前半段還是推薦筷子輕夾起一塊，蘸上一點(diǎn)海鹽，口中滿滿是脂肪的香味。后半段，在用下山葵體會(huì)下與辛辣搭配的奇妙口感，亦可解膩。

茶碗蒸

上星的店會(huì)特別注意上菜順序，會(huì)像一部交響樂(lè)一樣，有高潮又會(huì)有舒緩。在幾道重量級(jí)的菜品中間，安排一道清淡菜品，緩解味蕾的興奮。白燒鰻魚(yú)之后，上來(lái)的就是這道鰻魚(yú)茶碗蒸。主將肯定是對(duì)自己家的鰻魚(yú)相當(dāng)自信，想著辦法折騰這品白燒鰻魚(yú)。混合魚(yú)凍、搭配山葵海鹽，這次甚至直接放進(jìn)了蛋羹當(dāng)中，搭配水芹、海苔、甜橙，底下鋪滿了魚(yú)翅。無(wú)功無(wú)過(guò)的一道菜，日式蛋羹著實(shí)不是我的菜。日式茶碗蒸是用出汁混合蛋液和各種食材蒸煮而成，木魚(yú)花和昆布出汁是很鮮，日本菜都是用這個(gè)做base，用的像中國(guó)人的味精一樣，吃多了就那樣。更喜歡中國(guó)蛋羹，更看重的是蛋味。

鰻重

主菜的鰻魚(yú)蓋飯。有了之前白燒鰻魚(yú)的驚艷，對(duì)這個(gè)主菜已經(jīng)有了心理準(zhǔn)備。野田巖在用同樣的手法烤制的鰻魚(yú)上，刷上了傳統(tǒng)鰻魚(yú)飯的醬汁。日本老店的醬汁經(jīng)常標(biāo)榜鹵了一百年等等，實(shí)際上。。。對(duì)于中國(guó)人真的是咸死人不償命！說(shuō)的就是關(guān)西的鰻魚(yú)飯們，記得我第一次吃鰻魚(yú)飯的時(shí)候，飯我是剩了半碗的，就是因?yàn)轱埍会u汁腌的咸的不行。野田巖的醬汁就要清淡的多，一點(diǎn)都沒(méi)糟蹋底下的好米。

鰻魚(yú)蓋飯正確的吃法，是用筷子尖劃一塊鰻魚(yú)出來(lái)，然后筷子一插到底，掘起一口大小的飯蓋著鰻魚(yú)一起送入口中。鰻魚(yú)飯的米飯稍硬，油脂豐富的鰻魚(yú)肉口中與米粒相互摩擦，輕輕咀嚼瞬間散開(kāi)，米飯的清香和鰻魚(yú)的豐腴瞬間在口中迸發(fā)。

肝吸

配湯又是一品名菜，鰻魚(yú)肝清湯配水芹。湯汁還是相當(dāng)濃郁，下次再吃我絕不會(huì)再吃那塊肝，喝湯就好了。夾起來(lái)的賣(mài)相真的是，掩面 = =

甜品

最后的甜品配上當(dāng)季的草莓，愉快的結(jié)束這次用餐。然后開(kāi)開(kāi)心心去的門(mén)口繼續(xù)拍照。。。

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