0178 白茶越陳越好到底發生了些什么？
摘要：因為白茶越陳越好喝，大多喝白茶的茶友最后都喜歡喝老白茶。白茶在陳放過程中到底發生了些什么？使同樣白茶陳放時間越久越好喝？主要是因為隨著陳化時間的增加，壽眉中三種有益物質含量發生變化。
因為白茶越陳越好喝，大多喝白茶的茶友最終喜歡喝老白茶。白茶在陳放過程中到底發生了些什么使白茶陳放時間越久越好喝？
劉仲華教授和他的團隊通過研究同產地、同等級的福鼎壽眉，對比陳1年、2年、3年、4年和6年壽眉茶湯中有益成分，在《不同存貯時間壽眉的生化成分分析》這篇文章里告訴我們白茶（壽眉）在陳放過程中到底發生了什么導致白茶越陳越好喝？[1]
一是時間越長、茶多酚越少
茶多酚是茶葉中最為重要的有效（有益）成分之一，但是茶葉中的茶多酚并非越高越好。由于茶多酚的滋味體現為苦和澀，導致茶葉中的茶多酚含量越高，茶湯的滋味越苦澀。適當的茶多酚含量更好，比如綠茶中的明前茶因為茶多酚含量較低，所以滋味更鮮爽，導致綠茶明前茶的反而更高。
壽眉中的茶多酚含量本來就低于其他茶類，而且壽眉中的茶多酚隨著陳化時間的延長，茶多酚還一直減少：
多數茶葉中茶多酚含量占干茶重量的20%~30%，但1年陳壽眉中的茶多酚只有15.52%；陳2年后略有減少，為14.67%。
有意思的是：陳3年后茶多酚含量比上一年突然大幅下降了20%，只有11.78%；第4年開始降幅又變得平緩，陳4年的茶多酚含量為11.44%、陳6年為11.19%。
喜歡白茶的茶友可能會發現三年陳的壽眉似乎一下變得好喝很多，很重要的原因應該就是茶多酚轉化成其他物質，由于茶多酚的大量越少，茶湯變得更為醇厚順口。
二是時間越長、黃酮類物質越多
科學家發現，黃酮類物質是一種對人體健康極為有益的物質。黃酮類物質除了具有很強的抗氧化性與清除自由基的能力之外，還具有抗病毒、抗腫瘤和降血脂等功能，所以，茶葉中的黃酮類物質越多，保健效果越好。
多數茶葉黃酮類物質含量在1%~3%之間，而壽眉黃酮類物質含量極高——新茶多于3%，并且隨著陳放時間的增加，壽眉中黃酮類物質還會一直增加。
不過，不同于茶多酚在陳3年之后含量大幅度減少。壽眉中的黃酮類物質在前3年含量變化不大，只有少量增加。但在陳4年壽眉的黃酮類物質也突然比陳3年壽眉大幅增加了28%，然后又緩慢下降，但陳6年的壽眉仍比陳1年壽眉高50%。
（不同年份壽眉中的黃酮類物質含量為：陳1年3.59%、陳2年3.67%、陳3年3.65%、陳4年4.68%、陳6年4.45%。）
從已經有的數據看，只追求黃酮類物質的保健效果，老茶都好于新茶，但是陳4年左右的壽眉黃酮類物質達到峰值，保健效果最好。
三是時間越長、茶褐素越多
茶葉所含茶黃素、茶紅素和茶褐素都是色素物質，茶葉中三者含量不同會導致茶湯顏色大大不同。
茶黃素可以讓茶湯變“亮”；
茶紅素讓茶湯變“紅”，普洱茶的茶湯顏色很紅就是因為普洱茶的茶紅素含量很高。
茶褐素讓茶湯變“暗”。
壽眉中的茶黃素、茶紅素和茶褐素含量從低到高，含量最多的是茶褐素。
由于壽眉的茶黃素含量很低，所以茶黃素對壽眉茶湯的影響很小；壽眉中的茶紅素含量中等，隨著陳放時間增加，茶紅素一直減少；壽眉中的茶褐素含量很高，并且隨著時間增加，含量越來越高，所以，壽眉越老，茶湯顏色越深、越暗。
茶褐素對壽眉的影響還在口感上，茶褐素的口感表現為滋味平和、微甜，所以，越老的壽眉煮出來的茶湯喝起來覺得越順口。
小結一下
壽眉老白茶越陳越好，主要因為陳化過程中三種物質發生變化，表現為一降兩升：
一是陳化時間越長，會增加茶湯苦澀度的茶多酚就越少；
二是陳化時間越長，黃酮類物質就越多；
三是陳化時間越長，茶褐素就越多。
參考文獻
[1]張靈枝、韓麗和歐惠算，2016，不同存貯時間壽眉的生化成分分析，中國茶葉加工，(04)：46-49。
