文／小葉
首先我們先從理論角度來討論這個問題：福鼎白茶沖泡方法。簡單的來說是高溫或者低溫。說到泡法，還有其他不同方面，先分老白茶（七年左右，轉化差不多）以及新白茶（當季明前）。其次浸泡時間？然后手法高沖低斟？燙杯？潤茶（綠茶一般有此步驟），喝了三分之一左右續上？……
筆者認為追尋本源，知原理方能不逆其道，我們先看看福鼎白茶的成分。
? ?福鼎白茶基本以福鼎大毫茶制作，從其原材料來看內含物成分。《中國茶樹品種志》載：福鼎大毫茶，春茶一芽二葉干樣約含氨基酸3.5%、茶多酚25.7%、兒茶素總量18.4%、咖啡堿4.3%。
我們都知道氨基酸是茶葉中甜的表現元素，咖啡堿是苦的表現元素，澀則是脂性兒茶素導致的，香氣由游離的兒茶素產生，當然這主要是殺青時的香氣，老茶轉為為藥香時，這些游離的，已經轉化“固定”下來了，那么，從這個數據來看，我們稍微靜下來思考一下，一杯好的白茶，要泡出什么樣的口感呢？是甘甜順滑有香呢？還是苦澀化不開，濃香轉為“口氣”聚在口腔成為“渣渣”，阻礙入喉？
從上面研究者的數據來看，咖啡堿百分比高于氨基酸，氨基酸（是蛋白質的組成），以及內源酶活性轉化（以下有內源酶活性提及），對于活性問題，是否就應該想到了高溫破壞蛋白質（氨基酸）活性？舉個生活中簡單例子，氨基酸葡萄糖泡水喝是否用的涼白開？另外咖啡堿百分比高于表現甜味的氨基酸，高溫情況下是不是將苦澀的咖啡堿兒茶素沖泡出來（土想一下，脂性不溶物是不是高溫更容易溶于水？），而使氨基酸變性？這杯茶是不是膩酸不甜？有過經驗的茶者應該立馬想到了那種曾經難以名狀的泛酸口感。那么，福鼎白茶是否可以考慮用低溫來沖泡了？也許你會說，如果真是這樣為了不破壞氨基酸活性，那么應該在水溫37℃以下才對啊。這位小明，你問得很有道理，中學生物學的不錯。答案后面指出。
《茶道》這本書里也指出類似的觀點：降溫開水泡法適合的茶有白茶、黃茶、綠茶。理由：湯色清澈不渾，香氣純正，滋味鮮爽而不熟膩，葉底明亮而不暗。按照多次經驗，溫度過高，湯色變黃，維生素C大量被破壞，茶多酚咖啡堿迅速被浸出，茶湯產生苦澀。
之所以說是類似觀點，是因為他沒有明確指出適合降溫開水泡法的白茶是新鮮當季的，還是老白茶？因為老白茶經過轉化，化學反應，使其藥效極佳，這是我們對白茶的最基礎認識。那么老白茶轉化，會轉化成啥呢？
假設氨基酸咖啡堿茶多酚兒茶素，都因為時間沉淀而含量更高，那么，此情況是否應該用降溫開水沖泡？第二種假設，氨基酸少了，咖啡堿茶多酚，兒茶素多了，那么，是不是也更應該降溫使含量高的這些苦澀味造成元素浸出得少來綜合提高口感？何況事實是氨基酸變多，咖啡堿茶多酚兒茶素轉化更多脂性物，苦澀轉為濃厚的藥香，于是為了茶湯清澈明亮，我們是不是可以考慮用降溫開水法來泡白茶？
接下來我們來解決為什么不是37℃以下的水，37℃以下雖然可以不破壞氨基酸活性，但其他脂性元素也無法沖泡出來，雖然我沒大量試過這么低的水溫泡過福鼎白茶，但放涼后以及少數的幾次印象中，清冽的冰糖香口感或許可以支撐我們嘗試一下，但滋味不夠飽滿，那種層次感，滿足感不夠明顯，雖然有冰涼糖水的感覺，而茶圣以及古代茶事者，也都提出蟹眼后魚眼時的水更能使茶湯富有滋味，那么綜合考慮色相層次感藥效下確定的一個比較合適的溫度值在于七八十℃，我們也可以根據自我需求來最終確定降溫到何程度。
當然如果非要在白茶中尋找黑茶紅茶青茶中的濃郁重韻，我想還是別糟蹋白茶吧。畢竟你喜歡的類型不一樣，不要將就，三方為難。
想要普洱就喝普洱，想要烏龍就喝烏龍，想喝不一樣口感的就喝正宗的純粹的那種口感，有不同的體驗，別想著在不同茶尋求所有茶類的特點。
接下來是其他前輩實驗數據：
? ?2009年，中國疾病預防控制中心營養與食品安全所韓馳教授研究白茶功效時，把2006年和2008年生產的白牡丹進行成分進行對比。對比的結果：茶多酚從18.3%變為18.2%，基本無變化；兒茶素總量8.6%變為7.4%，茶氨酸1.6%變成1.3%，茶多糖不降反而略升，由2.6%變成2.7%，咖啡堿都沒有變化。
? ?2001年，湖南農業大學楊偉麗等發表論文《加工工藝對不同茶類主要生化成分的影響》。鮮葉中可溶性碳水化合物含量為11.78%，白茶的含量為12.50%，比鮮葉中含量更高，其他的茶類最高的是黃茶，為10.57%。氨基酸鮮葉為1.592%，白茶為3.155%，其他茶類中最高為綠茶，含量為1.47%。黃酮含量白茶為2.205%，其他茶類最高者紅茶為0.155%。咖啡堿含量白茶為3.86%，其他茶類最高者綠茶為3.38%。
? ?論文的討論部分楊麗偉教授指出：在本實驗中還意外發現，六大茶類中黃酮的含量呈現白茶、青茶、紅茶、綠茶、黃茶、黑茶依次遞減的變化規律，……實驗結果表明，氨基酸和可溶性碳水化合物含量均以白茶中最高，與鮮葉比較，氨基酸增加98%，可溶性碳水化合物增加6%以上……最重要的原因是由于白茶加工中適度地激發、利用了內源酶的活性，有利于氨基酸、可溶性碳水化合物的形成、積累。
劉仲華教授分別采用HPLC（高效液相色潽UPLC為超高效液相色潽，具體原理于此不是重點，看結果數據）分析、UC新國標、UC-VIS、GB/T5009.90-2003等分析了1、2、3、6、16年的白毫銀針的兒茶素、生物堿、氨基酸、有機酸、茶多酚、礦質元素成分，得出以下結論：
兒茶素總量不高，但是，EGCg、ECg、GCg等酯型兒茶素的比例高，表現為酯型兒茶素/兒茶素總量的比值＞0.9。長時間的鮮葉萎凋失水導致EGCg大量異構化形成GCg，因此GCg的絕對含量和相對比例均較高。具有比其他茶類更高的嘌呤堿，尤其是咖啡堿和可可堿含量。陳年白茶在貯藏過程中，兒茶素總量、酯型兒茶素含量及比例均會大幅下降，由此造就了陳年白茶更加醇和回甘的口感，福鼎白茶由于獨特的萎凋工藝，使得酯型兒茶素水解，積累了比紅綠茶更高的沒食子酸，陳年白茶隨著年份的延長，沒食子酸的積累量增多，這些生化特征是其品質風味及多種保健的重要物質基礎。
福鼎白茶具有相對較高的氨基酸總量和L-茶氨酸含量，比綠茶平均水平高20%以上。
福鼎白茶的有機酸主要是草酸、酒石酸、檸檬酸和沒食子酸……有效地平衡了其高嘌呤類生物堿的堿性，造就了福鼎白茶合適的茶湯的PH值，為期舒適的口感與調理胃腸道微生物菌落分布奠定了重要的物質基礎。
福鼎白茶的礦質元素分析結果表：具有高鋅、富硒、高錳、高鎂、低鐵、低鋁、低氟、低鉛的元素分布特征……
此外，劉仲華教授還對福鼎白茶中茶多酚總量、氨基酸總量、水浸出物進行分析，福鼎白茶具有較豐富的水浸出物、相當較低的多酚含量和較高的氨基酸含量造就了較低的酚氨比值，這是福鼎白茶滋味淡雅清醇、經久耐泡的主要原因。
此次是唯一一次引用大量科學數據的一次討論，這樣的數據說明或許可以更直觀也讓更多了解白茶的，不了解白茶的朋友有直接的認識。了解白茶的，知道了自己喝到口中的酸甜苦澀都是什么元素產生，而不了解的也可以從這些數據明白相對應的元素代表。
最后拙見：福鼎白茶泡法，燙杯及其他用具后，涼白開八十℃左右，沿壁均勻緩慢注水，容器的八分滿，浸泡十五秒左右出湯，低斟分勻，建議每道分明，（也可三分之一時加后一道）此種效果，茶湯淡黃，富有層次，香氣持久，滋味純正清爽，平心去火，耐泡。而茶者有習慣，煮老白茶，那么這里是否推翻了降溫開水泡法的觀點？有人說煮老白茶才能喝到精髓。那這里大概就要分銀針，牡丹，壽眉了。于經驗講，應該是壽眉，這樣老的大葉子，才用來煮吧？而這時的甜味主要是大葉子中的多糖類，煮后需放涼，使糖類提煉后有所聚集“凝固”，才有煮糖水的鮮美吧，因為我們都知道壽眉的氨基酸其實沒有牡丹和銀針高的。
老白茶其原理是白茶經過陳放之后,其多酚類物質不斷的氧化,轉化為更高含量的黃酮、茶氨酸和咖啡堿等成分。
黃酮類化合物（flavonoids）是一類存在于自然界、具有2-苯基色原酮（flavone）結構的化合物。它們分子中有一個酮式羰基，第一位上的氧原子具堿性，能與強酸成鹽，其羥基衍生物多具黃色，故又稱黃堿素或黃酮。黃酮類化合物在植物體中通常與糖結合成苷類，小部分以游離態（苷元）的形式存在。也就是說茶湯泛黃甚至更深是由于浸出物因高溫快速沖出，那為了美觀以及均勻耐泡，這里是否也考慮降溫開水泡法了呢？而且，據經驗，因為高溫破壞了茶葉性，一旦高溫后，后面低溫是一樣泛黃無法調回清爽甘甜潤滑的，濃郁的毫香，顯得膩味，什么東西都不是越多越好的，而是一個適度值。舉個簡單例子：染色的布料，高溫會褪色，色湯濃稠，就算你用冷水，一樣可以洗出很濃的顏色，因為色彩顏色附著在表面。那高溫染色有加固色劑，是另外一個事了。
一泡好的老銀針，用降溫開水泡法，延長了“壽命”，泡了四十道以上，使腸胃慢慢吸收了這些營養成分，足夠的時間情況下，平心靜氣，滋味純正，還省茶葉，何樂不為？
科學研究表明,黃酮具有降血脂、降血壓、抗氧化、抗衰老、美容、抗癌微血管抵抗性增加，除臭。
另附茶葉中存在的其他元素的作用：兒茶素及其氧化物，抗氧化，突然變異，降低膽固醇，防癌，降低血液中低密度脂蛋白，防血壓升高，抑制血小板凝聚，抗菌，食物過敏，消臭；茶氨酸具有保護神經、鎮靜、調節情緒、提高記憶力、抗腫瘤、保護肝臟、降血糖、抗疲勞、抗病毒等功能；咖啡因：中樞神經興奮，提神強心，利尿，抗喘息，代謝亢進，咖啡堿具有利尿、消腫、解毒等作用；維生素C、E具有防輻射的特殊功能性作用，抗氧化，壞血，防癌等……
申明：加粗斜體為參考文獻，有刪減添加括號內容，默認字體為本人原創，手碼不易。
于2016.10.2 01:50 滬
