嘟嘟餐飲觀察:

分子料理，聽上去既科技又離我們十分遙遠，在我們詳解分子料理之前，嘟嘟和你打個賭：你早已經吃過分子料理了，只是不知道而已。

請看下圖：

分

子料理聽上去很新，其實是我們老祖宗早就玩過的，比如棉花糖和豆腐。分子菜理解起來最簡單的就要屬中國古老的棉花糖了。原本是顆粒狀固體的蔗糖，加熱融化

后，通過離心力的影響變成極其纖細的糖絲，蓬松的棉花糖已經歷了分子料理必經之路：分子結構重組。至于發酵，幾千年前人們就已經學會了用黃豆發酵制作醬

油，而分子料理的特別之處就在于將各種孕育美味的反應推近了極致。

食材是固定的，而由分子重組的食物就打破了常規，由此千變萬化。當微小的分子成為料理的食材，我們可就再也猜不出來這道料理會變成什么樣了，西瓜變成了泡沫狀跑到你的冰激凌杯里，饒有嚼勁的魚子醬變成牛肉味的，只想感慨一句：“眼前的蛋不是蛋，你說的雞是什么雞？”

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「分子料理」是誰發明的？

說到「分子料理」是誰發明的，還得提到「分子美食學」（Molecular Gastronomy）。貼一段來自維基百科的介紹：「分子和物理美食學」（Molecular & Physical Gastronomy）理論是由Nicholas Kurti和Hervé This于1988年共同提出的，這倆位一個是物理學家出身，另一位是化學家出身，兩位年紀相差近50歲。1998年，Kurti去世后，This 將該理論名字簡化為 MG ，也就是我們常說的「分子美食學」。

視

覺的驚喜和味覺的意外正是分子美食所追求的，憑借外觀和實際味道口感的巨大差異來制造驚喜，這些在科學中誕生的優雅食物不單單能撫慰人們的味覺與嗅覺，更

能挑起人們更多的獨特體驗。倒不是說分子味道有多好，也不是每道菜都有美妙絕倫的效果，甚至有時還會被奇形怪味嚇一跳，但依然會在最初折服于視覺的極端享

受中。

它將人們從對于食物的熱氣騰騰、豐腴質感的通常理解上抽離出來，取而代之的是沒有油煙氣的實驗室，充滿各種冰冷的試管和儀器，更像是未來的食物，突破傳統烹飪的局限性，為廚房開啟了一扇無限可能的大門。

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分子料理的四大絕活

球化

球化是分子料理最常見技法之一，說白了就是把各種各樣的液體通過化學反應加上一層球膜，使液體不用再被本來的屬性限制。球化又分為正向球化和反向球化。

正向球化就是在飲料或者湯汁的周圍加上一層膜，這種方式可以讓任何飲料擁有魚子醬榴蓮或者柚子的口感。

反向球化則像做膠囊一樣，使得食物在內里柔軟的情況下，擁有一層類似薄膜的外皮。

比如酸奶膠囊和莫吉托雞尾酒小球。

真空低溫烹飪

低

溫慢煮顧名思義就是把食材放在真空的環境下用較低的溫度慢慢煮。他的關鍵在于找出每種食材的蛋白細胞受熱爆破溫度范圍，從而計算出爆破溫度以內，用多長的

時間把食物煮熟最好。再以特定的設備，控制保持水的恒定溫度，發熱線會將水煮沸，水在不停流動下，從而令放在真空袋內的食材在穩定而均勻的溫度下煮熟。這

個過程短則三五小時，長則幾天。

他的好處就是最大程度保證了食材的原本的鮮美，減少了水分的流失并且避免了傳統的高溫烹調破壞肉質內部細胞結構改變口感的弊病。

乳化

乳化的原理基本就是把食物變成“泡沫”，諸如水果、蔬菜、奶酪，巧克力等食材都變成味道和顏色豐富的泡沫。

視覺上也是大廚們非常喜愛的排盤方式，全都是泡沫，給人一種一觸即破的迷幻美感。

液氮速凍

液氮的溫度非常低，可以達到大約零下196攝氏度。可以用于急速冷凍食材。食材中的水并不會聚集形成凝結為大顆粒的冰晶，而是形成細小的類似玻璃體一樣的不是晶體的狀態。同時，在菜品中加入液氮或干冰，可以制造一種云霧繚繞的感覺，也是提高菜肴“氣質”的重要方法。

液

氮技術安全嗎？答案是肯定的，我們每天呼吸的空氣里面百分之七十八都是氮氣，并且氮氣在液化的情況下，依然無色無味，不會對食物造成任何影響。除了這些常

用的方法外，分子料理還有凝膠技術，濃稠技術，焦糖拉絲技術等等黑科技。自從美食遇到了科學，料理屆就迎來了新的時代。

出品毛利率很高

好的分子料理，不僅美觀，而且對提高菜品毛利率有很大作用，而且菜品原料多是身邊常見的土豆、豆腐、雞蛋等。我們拿常見的雞蛋來說，經過分子料理的“手”就變成了18元一個的高毛利菜。

西班牙的分子美食餐廳EL?bulli，是世界名流和富豪都傾慕的美食天堂，它的人均消費高達上千美金，訂座位需提前一年之久，且從不提供詳細菜單。國內很多分子餐廳的價格相比外國餐廳優惠不少，但每道分子菜的價格也在百元至兩三百元不等。

日本米其林三星懷石料理店「龍吟」制作的分子甜點：-196度草莓糖果。龍吟在香港有分店，取名「天空龍吟」，大眾點評上顯示的人均價格是 2,083 元人民幣。

所以，可不要讓這筆餐飲財富落空哦！