1.使菜單“秀色可餐”

? ? 一份科學合理的菜單既要符合餐館經營的管理需要，也要符合客人的消費用餐習慣。 ? ?

1.1對顧客而言，菜單要好看易讀

? ? 菜單是餐廳提供給客人的商品目錄和介紹書，是客人在餐廳進行消費的指南。

1.1.1體現餐館的特色

????菜單設計首先要以顧客需求為主（喜歡吃什么菜？吃什么檔次的菜？），要讓顧客能看出餐館的主打風味是什么；

? ? 設計菜單一定要突出餐館的“拿手好菜”和“拳頭產品”，把他們放在菜單的醒目位置，單列介紹，給顧客留下深刻的印象。

1.1.2靈活變化以適應新口味

? ? 顧客的口味和餐飲的形勢一直都在不斷變化，菜單的設計也要隨之推陳出新，一個季度更換一次；

? ? 菜單長期不更換：第一，缺乏吸引力、失去顧客；第二，影響菜品的正常供應（應季食材）；第三，抑制廚師的創新積極性；

? ? 菜單還可以根據社會潮流或顧客飲食習慣變化來調整。

1.1.3菜單的版式要清晰醒目

? ? 好的菜單要方便顧客閱讀和點菜：

? ? （1）對菜品進行合理分類（涼菜、熱菜、主食、酒水……）；

????（2）菜品的口味、用料、價格要按規律排列組合；

? ? （3）對于菜館的特色菜和主推菜，一定要放在醒目突出的位置，同時兼顧版面美觀和諧；

? ? （4）對每一個菜品要有適當的介紹或標注（原料、做法、口味、分量……）（青菜：白灼、清炒、蒜蓉炒、耗油炒……；火候：脆口、綿口……；辣菜：辣椒個數）；

? ? 設計精美的菜單是一件藝術品，式樣、大小、顏色、字體、紙質、版面安排都要與餐館的氣氛相協調，與餐館的陳設、布置、餐具、服務人員的服裝相適應。

1.1.4菜單的外觀要美觀大方

? ? 菜單是餐館的名片，它的外觀可以決定客人的第一感覺。

? ? 要保證菜單印刷精美，版式清晰醒目，并覆上耐磨又漂亮的塑料膜。

1.2對廚師而言，菜單要符合實際

1.2.1菜單要考慮廚師的技能

? ? 對于新制定的菜單，餐館必須和廚師對其進行測試，經過分析、調整，完善后再正式投入使用。

1.2.2菜單設計要考慮廚房的大小與設備

????編制菜單時一定要考慮火爐、蒸汽、煤氣爐等廚房設備的情況。

1.2.3根據季節對菜品進行適度調整

? ? 廚師可以根據季節的變化，對菜品做適當調整，如熱天冷做，冷天熱做，在節日期間推出一些特殊菜肴，如元宵、粽子、月餅等。

1.3對餐館而言，菜單要利于賺錢

1.3.1創造經濟效益

? ? 設計菜單時，應適當降低高成本菜的毛利，提高低成本菜的毛利，保證在總體上達到規定的毛利率。

1.3.2照片大有用處

? ? 菜品照片的大小、位置與希望顧客關注的程度成正比。從餐館的角度出發，最希望顧客關注的，利潤較大的菜品，他的照片應該是最大的、最顯著的。 ? ?

1.3.3照顧菜品的原料供應

? ? 有一些菜品是有季節性的，那么設計菜單時要根據市場供求、原料的運輸和貯藏條件等選擇合適的菜品。

2.菜單設計規范

2.1菜單的規格和字體

? ? 菜單尺寸大小要與餐廳銷售的食品、飲料品種相適應，一面紙上的字與空白應各占50%為佳。有些菜盡管訂菜人不多，選入菜單的目的是為了擴大客人選擇的范圍。

? ? 字體要印刷端正，各類菜的標題字體應與其他字體有區別。

? ? 菜單樣式要與餐廳風格協調，一般餐廳使用20cm×40cm單面、25cm×25cm對折或18cm×35cm三折菜單比較合適。

2.2菜單用紙的選擇

? ? “一次性”菜單應該印在比較輕巧、便宜的紙上；

? ? “長久使用”菜單應當選用質地精良、厚實的紙張，例如繪畫紙、封面紙等。

2.3照片、插圖與色彩的運用

????菜單的裝幀，特別是插圖、色彩的運用等藝術手段，必須與餐飲內容和餐廳的整體環境相協調。

? ? 色彩的運用也很重要：第一，傷心悅目的色彩能使菜單更吸引人；第二，通過彩色圖畫能更好地介紹重點菜肴；第三，色彩能反映一家餐廳的情調和風格。

? ? 菜單設計中如使用兩色，最簡便的辦法是將類別標題印成彩色，具體菜肴名稱則用黑色印刷。

????選用色紙能使菜單顯得更加精美，且又不增加成本開支。

? ? 要把高價菜、招牌菜和受客人歡迎的菜印成彩照放在菜單上。彩色照片配上菜名及介紹文字能極好地推銷食品飲料，是真實菜品的證據，能提高客人訂菜的速度，增加座位的周轉率。

? ? 彩色照片的印制要注意質量。