最近在學習做菜，做過紅燒魚和紅燒肉，都要用到冰糖。冰糖的效果可以使得魚肉味道嘗起來更加獨特，這個效果基本上只在做菜的時候才知道。其實，這涉及到焦糖化反應，食品科學最重要的一個基本反應之一。
以前老記不住，其實這個反應廣泛應用各種食品的制作當中。可樂其實就是焦糖水，有些深顏色的面包都是因為焦糖化反應。
官方關于焦糖化的反應如下:糖類尤其是單糖在沒有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點以上的高溫（一般是140-170℃以上）時，因糖發生脫水與降解，也會發生褐變反應，這種反應稱為焦糖化反應。
而肉里的脂肪和酒精也可以發生化學反應，這應該是紅燒肉妙味無窮的方法了！
