最近在學(xué)習(xí)做菜，做過紅燒魚和紅燒肉，都要用到冰糖。冰糖的效果可以使得魚肉味道嘗起來更加獨特，這個效果基本上只在做菜的時候才知道。其實，這涉及到焦糖化反應(yīng)，食品科學(xué)最重要的一個基本反應(yīng)之一。
以前老記不住，其實這個反應(yīng)廣泛應(yīng)用各種食品的制作當(dāng)中。可樂其實就是焦糖水，有些深顏色的面包都是因為焦糖化反應(yīng)。
官方關(guān)于焦糖化的反應(yīng)如下:糖類尤其是單糖在沒有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點以上的高溫（一般是140-170℃以上）時，因糖發(fā)生脫水與降解，也會發(fā)生褐變反應(yīng)，這種反應(yīng)稱為焦糖化反應(yīng)。
而肉里的脂肪和酒精也可以發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，這應(yīng)該是紅燒肉妙味無窮的方法了！
