油脂的構成
·? 脂肪和油（合稱油脂或脂質）的基本組成元素是甘油三酯（triglyceride）。如果把油脂比喻成一座樓房，甘油三酯就是用來蓋樓房的磚頭。甘油三酯是三個脂肪酸連在一個甘油分子上形成的。不同油脂的區別在于每種脂肪酸比例的不同。
可見飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的本質區別在于脂肪酸中間的碳原子之間是單鍵聯結還是雙鍵聯結。如果中間的碳原子之間全部是單鍵，這個脂肪酸是飽和脂肪酸，有一個雙鍵的是單元不飽和脂肪酸，有兩個以上雙鍵的是多元不飽和脂肪酸。
所有天然來源的油脂是由不同比例的各種脂肪酸構成的。比如豬油只含有43%的飽和脂肪酸，47%是單元不飽和脂肪酸，10%是多元不飽和脂肪酸。
油是怎么加工的？
動物油一般是煉出來的，不需要化學處理。
植物油，是把種子先磨了再壓榨。低溫機械提取被認為是安全的方式，也是芳香療法常用植物油提取方式，我們稱之為“冷壓”。但因為產量不是那么理想。所以大多數植物油是使用溶劑提取的。
大部分普通超市里賣的植物油經過了復雜的機械、高溫和化學提煉過程。從種子到油，這其中的加工過程包括了：壓榨、提取（通過機械或者溶劑）、脫膠、中和、脫蠟、漂白、過濾和除臭。這些油通常被稱為RBD，是“提煉過的（Refined）、漂白過的（Bleached）、除臭過的（Deodorized）”的簡稱。這種經過深加工的油也稱為精煉油。精煉油大多數經過了部分氫化的處理。
什么是氫化和部分氫化？
氫化（hydrogenated）是在催化劑的輔助下把一對氫原子加入分子里的化學反應。氫原子的加入使不飽和脂肪酸里的一些雙鍵變成單鍵，換句話說，讓它變得更“飽和”。
部分氫化（partially hydrogenated）就是沒有完全把所有的雙鍵變成單鍵，從而保留了一些不飽和脂肪酸的特質。
為什么精煉植物油需要部分氫化？
因為植物油的主要成份是多元不飽和脂肪酸，這種脂肪酸非常不穩定，長時間見光、受熱、遇氧會變質。再加上植物油用溶劑提取后，它所含的天然抗氧化劑消失殆盡，油脂得不到保護。部分氫化處理后能夠防止氧化（oxidation）、聚合（polymerization）或者熱損傷（heat damage）。油鍋上粘粘的殘渣就是一些多元不飽和脂肪沒有被保護好所形成的聚合物，也就是一般所說的致癌物質。
氫化過的油和原來的油有什么不同？
部分氫化的過程是通過把油里的多元不飽和脂肪酸轉化成不同的非飽和形式，來增加油的飽和度。在這過程中，一種自然界不存在的“反式”脂肪酸（trans fatty acid）就這樣形成了。
什么是反式脂肪酸？
自然界的不飽和脂肪酸都是“順式”結構，即兩個氫原子是在雙鍵的同一側。
反式脂肪酸是部分氫化過程的“副作用”產品，兩個氫原子變成了在雙鍵相反的兩側。
反式脂肪酸有哪些害處？
反式脂肪酸的攝入會擾亂人體代謝必需脂肪酸（包括Omega 3）的能力，導致大動脈磷脂脂肪酸成份的變化，增加冠心病的風險。降低高密度膽固醇并且提升低密度膽固醇和總膽固醇。高的飲食有助于導致肥胖癥、高血壓和心臟疾病。有可能涉及二型糖尿病。從母乳中吸收到反式脂肪酸的嬰兒視覺靈敏度明顯下降。被喂養反式脂肪酸的雄性動物血液中的睪丸素大大降低。
動物身上的反式脂肪酸
反式動物由于胃里細菌的發酵作用產生反式脂肪酸，但量非常少，通常在2%左右，不高于5%。相比之下，精煉植物油里的反式脂肪酸的比例可以到50-60%之高。
在反式動物身上的反式脂肪酸的結構與精煉植物油的大不相同，不同之處在于其雙鏈在碳原子鏈上所處的位置，前者是11，后者是8、9、10、11、12，其中位置9被不少研究確定為引起健康問題的鏈式結構。
參考文獻:
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