我爸做了二十幾年的川菜廚師，土生土長的四川人，從蒼蠅館子小廚到大酒店行政總廚都干過，文化不高，不擅言辭。跟他直接就川菜的探討很少，很多時候想要是互聯網泡沫破了，是不可以考慮轉行去做廚師，然后看到他老人家不屑于教我的樣子，還是老老實實做PM吧。
現場觀摩過很多次他做菜，當然大部分時間我只能負責吃...作為資深川菜愛好者，從小吃到大，本習以為常。直到近幾年在外面生活多，各菜系都有所嘗輒后，愈發對川菜有所偏賴，想了一想這背后的原因，可能這個菜系有意思外，還有其他的東西在吸引著自己。
【型】
一名川菜學徒，一開始要從刀工練起，切菜，每天切，大量切。練到能切出穩定均勻的絲纖細，粒飽滿，片薄適的程度，才算基本刀工過關。
切菜的過程，也是熟悉食材特點的過程，材型直接影響烹飪難度、品貌擺盤和最終的口感。底子沒打好，整體品質便失了先機。
早年的川菜廚師還必學雕花，每一道菜都得有恰當的雕搭點綴，或簡單或隆重，不可少?，F在的食客追求味道、環境、格調，重視菜品造型的餐廳倒卻少了。
【色】
火候是做菜的關鍵大家都知道，在熟悉食材特點的基礎上，選擇合適的烹飪溫度環境，掌握油溫和各種調料對食材的色貌影響，再配上一個氣質相符的餐具，菜品才有一個高顏值。色正，食欲更佳。（這個看臉的世界...）
【味】
這是大家對川菜印象最深刻的方面，尤其辣味，其實，辣只占其中一部分，四百多年前的川菜中是沒有辣椒的。川菜使用的調料多，往往還有二次加工，對「味道」成效有極致的追求。
香水有前中后調，川菜有異曲同工之處。
「前味」是香，菜未至、香先到。不同菜品有不同的香，菜還沒吃，香味先來打個招呼，沉寂的舌胃瞬間來了精神。
「中味」則是菜品的正味，復雜的烹飪程序和調料下來，一菜一味，甚至一材一味，但都統一和諧的歸服于一。
「后味」是川菜留給郷食者的余興，辣爽、麻暢、鮮盈…
一道菜從選材、烹飪、調味到擺盤上桌，每一個步驟都得精心對待，少哪一面都覺得不夠地道。每每吃到打著川菜招牌、最后菜品型色味都不夠的菜時，便會很失望。我一直以為，在吃這件事上，認真對待菜品的每一面，賦予它更好的呈現，除了是品嘗行為的認真追求，也是對被人類吃掉的生物們一種尊重吧。
廚藝，不叫廚技，有個「藝」在里面。它是廚師的藝術，是把食物變成「藝術品」一般的創作過程。賞心悅目、口舌生花。
中華飲食文化豐富，一方菜系，一方特色，有自己的擁躉，不分魁首。
人們在他鄉對家鄉菜的尋覓，一有口味上的偏好，二可能還有一層情感聯系在其中。吃一口熟悉味道，是客居生活中為數不多的接觸家鄉感覺的途徑之一。更讓人感動在，有些味道，能把人帶回從前，想到高三緊張課余，貪戀的路邊小吃；在離家上學最后一頓，媽媽燉的湯...
很多從小吃到大的菜，幾近與自己前幾十年的生活融為一體。鍋包肉之于東北人，牛肉面之于甘肅人，侉燉魚之于山東人，白切雞之于兩廣人，醉蝦之于浙江人，火鍋之于川渝人...幾十年生於斯吃於斯的交情，形成對家鄉菜的味覺依戀，走到哪兒，想到哪兒。
比起東挪西湊下來依然不多的回家假期，食物成了鄉愁最好的慰藉。
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