梁實(shí)秋認(rèn)為北平的生活就是“一年四季的饞，周而復(fù)始的吃”。這話用在白銀卻是再恰當(dāng)不過。
這個(gè)西北五線城市雖然離蘭州只有幾十公里，可是卻寧靜安逸，似乎遺世獨(dú)立。有人總結(jié)：白銀冬暖夏涼，氣候適宜，沒有地震沒有臺(tái)風(fēng)沒有干旱沒有水災(zāi)，特別是近幾年降雨量的增加把唯一的缺點(diǎn)—干燥也彌補(bǔ)了，簡(jiǎn)直是人間天堂。每天出門走在街頭，就跟電影“楚門的世界”里的情節(jié)一樣，固定的時(shí)間、固定的地點(diǎn)、你經(jīng)常會(huì)碰到固定的人。有次我在大什字看到兩個(gè)外地的小偷，上竄下跳的跟在路人背后想要有所動(dòng)作，可是他們就像潮水退去后裸露在沙灘的礁石一樣扎眼，周圍的人都用異樣的眼光看著他們。他們以為自己跟別人差不多，其實(shí)往那一站，大家都知道這倆是外地人。
這么舒緩安逸的城市，每天除了吃幾乎也就沒什么大事了。有什么大事也沒什么不是吃解決不了的。特別是對(duì)母親來說，一天的頭等大事就是做飯。早上一睜眼就考慮今天要吃什么，怎樣讓全家人吃滿意。通常大清早都在不停的采購，10點(diǎn)左右開始做午飯。午飯過后一天的任務(wù)基本就完成了。母親常年吃素，偶爾吃點(diǎn)魚，連碗筷都跟我們分開不沾一點(diǎn)油腥。但卻每頓都給我們做葷腥，而且做得味道極好。小時(shí)候母親做魚的時(shí)候基本都是她在吃魚頭，說喜歡吃，還以為真的是那樣，長(zhǎng)大后才明白。現(xiàn)在的每次吃飯魚頭都是我的。只是喜歡評(píng)論的我還是控制不住自己的嘴巴，每次吃飯總要評(píng)論一下好壞咸淡，全然不顧母親的辛苦和心情。然而家里的飯菜再好，卻還是喜歡外面的羊肉。
一想起羊肉，口水就不爭(zhēng)氣的流出來。白銀是座純移民城市，有著強(qiáng)大的融合力，五湖四海的人來到這里，最終都成了白銀人。提起美食，大多白銀人首先想到的就是羊肉，特別在飯桌上，如果誰說不吃羊肉，其他人常常會(huì)用悲憫的眼神看著他，好像他犯了多大的原罪一樣。
傍晚走在白銀的街頭，充分感受到這個(gè)城市對(duì)飲食的熱愛。外來人口雖少，但每個(gè)飯館都是人聲鼎沸，熙熙攘攘。稍有點(diǎn)名氣不提前預(yù)訂肯定是沒位置的。街道的空氣中彌漫著烤羊肉混合孜然的誘人香氣，循著香氣的方向，隔著玻璃店內(nèi)溫暖的黃色燈光下人影幢幢，雙腳就會(huì)不聽使喚的移了進(jìn)去。
外地人到白銀，常常會(huì)訝異于白銀的羊肉館之多，不知道去哪家才能一飽口福。其實(shí)本地人也常常會(huì)為了哪家最好吃而爭(zhēng)論不休。只是不論到哪家吃羊肉基本都不會(huì)后悔，白銀特殊的人文地理環(huán)境使羊肉的食材遠(yuǎn)優(yōu)于其它城市。
我吃北京東來順的涮羊肉，說是來自內(nèi)蒙，很多人都說不膻，我仍能吃出膻味，偏干；新疆的烤羊肉，鮮則鮮矣然水分偏多；內(nèi)蒙的手抓，偏干塞牙；武威的手抓，雖無膻味但入口偏柴，偏干，至于其它地方的羊肉更不用一一列舉了。吃慣了白銀羊肉的人，每到一個(gè)地方吃羊肉自然就會(huì)暗暗比較，這些年去的地方也不少，只是好像沒見哪個(gè)地方的羊肉能比白銀好吃。
西北地區(qū)純移民城市不多，白銀就是一個(gè)。這樣的城市匯集了全國(guó)各地的食客，在吃文化的切磋交流中共同提高，這決定了對(duì)美食的追求與挑剔遠(yuǎn)高于其它城市。一般飯館的羊肉稍有膻味就會(huì)被食客排斥，基本就沒有回頭客了，小城市人員流動(dòng)性不高，沒回頭客也就意味著倒閉，能開下去的食材基本都差不了。
? 一 羊羔肉-黃燜羊頭
世人只知天下羊肉寧夏鹽池灘羊第一，但不知白銀三縣，景泰灘羊與鹽池灘羊不遑多讓，靖遠(yuǎn)羊羔肉載譽(yù)九州，會(huì)寧駒里娃子羊羔肉為天下羊羔肉之首。
若喜歡羊肉的鮮嫩自然首選是羊羔肉，靖遠(yuǎn)羊羔肉適合黃燜、爆炒，入口清香，滑嫩細(xì)軟。我印象最深的卻是吃羊頭。記得第一次進(jìn)羊羔肉館，是在蘭包路上的一家，叫什么名字已經(jīng)忘了。那時(shí)能去吃個(gè)羊羔肉是一件非常值得炫耀的事，我們幾個(gè)傻傻的等領(lǐng)導(dǎo)點(diǎn)餐，有人問:"誰要羊頭？”在座的基本和我一樣都是吃場(chǎng)白丁，只能搖頭。羊羔肉需要烹制，羊頭卻是早就燜好的。點(diǎn)完餐后首先上的就是羊頭，一桌人只能暗暗吞著口水的看著資深食客熟練的將羊頭分解進(jìn)食。我當(dāng)時(shí)就想，下次一定要吃個(gè)羊頭。
真正點(diǎn)上羊頭的時(shí)候才明白吃羊頭原來是個(gè)技術(shù)活。以前的黃燜羊頭卻是放到鐵鍋里小火慢燜，而且肉不能松，燜好后要做到味入內(nèi)，肉不散，有嚼頭。這樣味道自然是極好的，唯一的問題是羊頭骨很完整，如何解剖就成了個(gè)技術(shù)活。第一次吃羊頭的時(shí)候雙手全是油膩，羊頭幾次從盤子里滑到桌上，有個(gè)朋友實(shí)在搞不定了，看著那個(gè)頑固的腦殼干脆說我不愛吃羊腦，就把這羊頭的精髓白白浪費(fèi)了。
對(duì)一個(gè)吃貨來說搞不定只能證明吃的太少，以后吃羊羔肉我必點(diǎn)黃燜羊頭，最終成為吃羊頭高手，一個(gè)羊頭吃完不論是羊頭還是手都干干凈凈，達(dá)到了羊頭口中過，半點(diǎn)不粘手的境界。
吃羊頭順序很重要，羊頭上桌后雙手抓住羊嘴輕輕一掰，上下頜分開，把下頜骨內(nèi)外緣的肉仔細(xì)剔出，逐一消滅。第二步拔出羊舌，羊頭中的活動(dòng)肉最大的就是羊舌，剝開羊舌表面的白膜后一股清新的肉香沁入鼻內(nèi)，入口鮮嫩爽滑，不留渣滓。資深的食客最偏愛的卻是羊眼了，不會(huì)吃的人經(jīng)常挖羊眼時(shí)眼球崩裂，漿汁亂飛，慘不忍睹。會(huì)吃的則將羊眼挖出后眼眶內(nèi)干干凈凈，被連根挖出的羊眼保留著周圍的肌肉纖維和皮下脂肪。這時(shí)將整個(gè)羊眼放入口中輕輕一咬，眼球漿液爆裂而出，沖擊的鮮味混合著肌肉纖維和皮下脂肪的香味直沖腦鼻，深深吸一口氣仔細(xì)體會(huì)下，慢慢咽下去，只覺得神清氣爽。吃完羊眼中場(chǎng)休息，這時(shí)候可以端起刮碗子喝幾口獨(dú)有的八寶蓋碗茶去去油膩舒緩下心情。趁此機(jī)會(huì)，將羊頭的周邊清理一下，消滅掉羊頭上少有的雙頰肉，宋代稱雙頰肉為羊頭簽，可見其珍貴，當(dāng)然枕后部的一圈瘦肉雖少亦不能放過。大戰(zhàn)之前總要熱熱身，幾口茶后揭開上頜骨，露出鼻骨清理戰(zhàn)場(chǎng)后最后的壓軸的就是吃羊腦了。那時(shí)如何打開顱骨吃羊腦，體現(xiàn)了一個(gè)高級(jí)食客的職業(yè)素養(yǎng)。很多人都是直接砸開，會(huì)砸的人敲開腦殼后能掏出一個(gè)完整的大腦，如果技巧不熟練的話會(huì)將骨頭渣掉進(jìn)腦子里，或者羊腦被破壞的不堪入目。在這些方面我從不甘居人下，一直最崇拜的就是庖丁解牛，不愛學(xué)習(xí)的我將顱底解剖圖看了又看，待到boss出場(chǎng)時(shí)將顱骨倒置，右手雙筷插入左右卵圓孔，左手再拿一雙筷子插入后面兩個(gè)略小的頸靜脈孔，兩雙筷子呈V字形，雙手稍一用力下壓，簡(jiǎn)單的杠桿原理輕松的就將腦殼打開，一個(gè)完整的羊腦即出現(xiàn)在眼前。這時(shí)用筷子搗開腦膜澆上黃燜的醬汁，在小勺輕挖送入口中的那一刻，大腦的多巴胺急劇分泌，身心極度的舒暢。
現(xiàn)在的黃燜羊頭都是先用高壓鍋將羊頭燉的骨肉分離，然后進(jìn)行黃燜，到上桌時(shí)肉稀爛，輕輕一碰骨頭就散了，味道只在表層不能及內(nèi)，沒了原來吃羊頭的筋道與味道。顱骨煮的裂開都能看到里面的羊腦，不需任何技術(shù)了，然而那個(gè)朋友卻依然不吃羊腦。
許多人是真的不喜吃羊腦，真如許多人不喜吃螃蟹一樣，可是有的人不是不喜歡，只是開始不會(huì)吃不愿意去嘗試或者怕吃的時(shí)候姿勢(shì)不雅讓人笑話才不吃。一個(gè)人做一件事情不能成功，往往會(huì)努力尋找一些符合自己需要的理由，給自己當(dāng)時(shí)的行為做一個(gè)合理的解釋，用力掩飾自己的過失或者無能，從而使自己不再焦慮痛苦和讓自尊免受傷害。只是這樣，往往也會(huì)失去接觸世間很多美好事物的機(jī)會(huì)。如果沒有勇于嘗試多姿多彩的青年，那么年老的時(shí)候也沒有多少可以值得回憶的。
? ? 二? 羊羔肉—開鍋羊羔肉
靖遠(yuǎn)羊羔肉雖好，碰到駒里娃子羊羔肉還得暫讓一頭。
我對(duì)駒里娃子的認(rèn)識(shí)卻才是最近幾年，不過到目前為止，若論開鍋羊肉的鮮嫩，食材的講究，服務(wù)的質(zhì)量，駒里娃子開鍋羊肉無出其右。
大約三年前的某天，秋風(fēng)蕭殺寒意襲人，臨近下班正寂寞無聊之際，忽接好友電話說新開了家駒里娃子開鍋羊肉邀我品嘗，我自然是欣然前往。白銀的羊肉館以回民開設(shè)居多，店面裝修服務(wù)大都不太講究，而這家羊肉館服務(wù)裝修卻與大酒店相似，特別是開鍋羊肉的調(diào)料均比較精致。
進(jìn)包廂坐下，朋友都是吃貨，自然懂得點(diǎn)餐，到哪吃飯，必須點(diǎn)此店獨(dú)有才知道這個(gè)店到底怎樣，鍋底自然是特色鍋。開鍋羊肉第一道涮的必須是魚肉。所謂魚羊鮮，涮完魚后湯才會(huì)鮮香味美。涮什么魚也很講究，要無刺不腥白肉有麟，最適合的是海魚，海魚中的上品是佳吉魚，白銀沒有，只能用黑魚代替。涮魚過后正菜上場(chǎng)，開始涮羊肉。白銀人涮羊肉只喜歡現(xiàn)切羊肉，羊肉從剛殺的羊身上割下來，新鮮至極。第一次吃這家的羊肉就各部位現(xiàn)切都來一份。開始涮肉的時(shí)候服務(wù)員提示前腿肉只用涮25秒，后腿、腱子通通推薦30-35秒，這個(gè)時(shí)間點(diǎn)涮出來的最好吃比較脆滑、Q彈。按照標(biāo)準(zhǔn)吃法的吃起來果然是Q彈。
肉雖然已經(jīng)熟了，對(duì)有潔癖的人來說卻有種不放心的感覺。喜歡嘗試的人總會(huì)發(fā)現(xiàn)不同的風(fēng)景。我將肉放進(jìn)去涮了很長(zhǎng)時(shí)間，服務(wù)員的話無形中起了作用，在座的都急得喊起來，好像涮長(zhǎng)了會(huì)發(fā)生什么不好的事情一樣，然而依然很香。吃了一個(gè)小時(shí)左右，最后結(jié)束時(shí)發(fā)現(xiàn)鍋底還有羊肉，已經(jīng)煮了一個(gè)小時(shí)的羊肉一點(diǎn)也不干不柴，還是很軟香、Q彈。
三 烤羊肉
羊羔肉鮮嫩清香，大白銀的食客們更喜歡的是成年羊的醇香肥美，有個(gè)哥們說我感覺哪天要是不吃羊肉就好像沒吃飯一樣。白銀市場(chǎng)上的羊過半來自寧夏鹽池灘羊，鹽池灘羊有個(gè)獨(dú)一無二的特點(diǎn)，就是肌纖維14毫微米，與其它羊肉18-20毫微米相比最細(xì)。因此灘羊吃起來一點(diǎn)不塞牙。最解饞的吃法就是手抓羊肉，手抓講究肉赤膘白，肥而不膩，油潤(rùn)肉酥，質(zhì)嫩滑軟，吃的就是原滋原味。
可是不論手抓、開鍋還是羊羔肉，味道雖好卻始終不如烤羊肉。說起烤羊肉，再木訥的人也會(huì)兩眼神放光，嘴角也會(huì)不自主的微微上揚(yáng)。羊羔肉適合一家人晚上臨時(shí)起意打個(gè)牙祭；開鍋羊肉外地朋友來了待待客還可以；手抓羊肉，成年人社交宴請(qǐng)能用用。可烤羊肉那就是人生，那就是江湖。幾乎每個(gè)白銀人從小跟父母吃，年輕跟朋友吃，工作了跟同事吃，年齡大了帶孩子吃。每個(gè)深夜的烤羊肉攤，都是一個(gè)江湖。多少的雄心壯志，多少的熱血夢(mèng)想，都是在烤羊肉攤上恣意成長(zhǎng)甚至付諸實(shí)施。
談?wù)撃募铱狙蛉夂贸允亲钊菀滓鹈艿脑掝}之一，每個(gè)人為了捍衛(wèi)自己心中的最佳信仰都會(huì)寸步不讓。有個(gè)同事講尕虎最好吃，說她兒子從很小就吃尕虎，從十字街吃到祥和小區(qū)門口，現(xiàn)在孩子都二十多了還是只認(rèn)這一家，有次她從別的烤肉館買回去的兒子吃一口就知道不是尕虎的。有個(gè)朋友說小胖子家烤肉最香，他從青年吃到中年準(zhǔn)備繼續(xù)吃到老年。在單位談起這話題一向和睦的同事肯定會(huì)吵翻天。
我現(xiàn)在只是偶爾去一家很小的烤羊肉館坐坐。這家烤羊肉館在東山路原來的深部銅礦單身樓底下，將以前的兩間單身宿舍縱深貫通改造而成，狹窄的空間，只有三米寬。每次孩子放假回來總要去那吃。推門進(jìn)去，中間一條狹窄的過道，兩邊各有三桌兩兩火車椅相對(duì)，進(jìn)去坐下，孩子要了瓶大窯喝。老板問：“你喝什么？” “ 白開水！”我說。老板和老板娘便各按分工忙起來。
大窯就是以前的汽水飲料，等羊肉的功夫孩子看著手機(jī)。很多孩子現(xiàn)在不抽煙不喝酒，幾乎沒人想到消滅這些不良嗜好的竟然是手機(jī)。他們不需要與人交流，只要手機(jī)在手，網(wǎng)絡(luò)世界讓時(shí)間變得飛快，沒空去抽煙喝酒。人際關(guān)系也是日益疏離，越來越冷漠。到底是是進(jìn)步還是退步只能靠時(shí)間來檢驗(yàn)了。
以前卻不是這樣！當(dāng)說到以前的時(shí)候，我忍不住揚(yáng)起杯灌了一大口溫白開，恰似那烈酒，連聲音都高了起來。“以前咋樣？”兒子抬頭撩了我一眼。
? 四? 烤羊肉往事
當(dāng)一個(gè)人喜歡說以前就證明他已經(jīng)老了，可是以前確實(shí)不一樣。
那時(shí)是年輕的、熱血的，那時(shí)都沒什么錢，可是每個(gè)人的卻腰纏萬貫一般，到烤肉攤上豪氣一揮手，今天我請(qǐng)客！那時(shí)夏夜的風(fēng)也帶著令人沉醉的味道。
那時(shí)烤肉就是烤羊肉。奇怪的是我首先想起的是南部市場(chǎng)的那家烤羊肉。第一次去時(shí)感覺到了陰間，好似鬼市一樣。朋友帶著路，市場(chǎng)晚上都下班了就那么兩三家小攤點(diǎn)零星亮著燈，似鬼火一般。腳底下黑漆漆的，深一腳淺一腳的走了進(jìn)去，市場(chǎng)里人很多，大都三五個(gè)站在那吸煙聊天，互相都看不清楚，手指的煙頭閃爍著微弱的光點(diǎn)。可能黑的緣故，說話的聲音都很小，不清楚的人以為這里有什么地下的聚會(huì)。然而只是來吃烤羊肉。等輪到你了就給你幾把肉，然后站到角落里慢慢吃。羊肉的味道我沒幾乎什么記憶，只記得好像肉很小很少的樣子，那種場(chǎng)景卻是非常難忘。有次吃飯大家聊起來老柴竟然還特意和朋友去體會(huì)了一下，回來說那個(gè)烤肉攤還在呢，一串肉剛夠塞牙縫的，味道也不怎么樣。他想不明白當(dāng)年為啥會(huì)那么吸引人。
然而我們當(dāng)時(shí)去的最多的是小胖子烤肉，也是在醫(yī)院隔壁的緣故。當(dāng)時(shí)還是平房，夏夜一排排的板凳和小桌子在露天里甚為壯觀，那地方?jīng)]有衛(wèi)生間，大家經(jīng)常都是在旁邊的土胚墻那解決，啤酒喝的多人尿也特別多，墻下壁讓尿沖的都有個(gè)大坑。我經(jīng)常想，那么多人天天在那沖著墻尿哪天這墻才能沖塌呢？所以每次尿的特別用力，希望有天能把墻那給尿塌了。可是墻沒尿塌這地方就拆遷了。小胖子后來搬到馬路對(duì)面的一樓一直營(yíng)業(yè)至今，只是我現(xiàn)在連進(jìn)去嘗一口的興致都沒有。
以前的烤肉到底哪家最香呢？無論怎么想，身體卻沒有給一點(diǎn)提示。記憶中的都是吃烤烤肉時(shí)發(fā)生的點(diǎn)點(diǎn)滴滴。比如說第一次見到吃生羊肉串的愕然。那是在二十一冶俱樂部路邊的烤肉攤上，和同學(xué)去吃烤羊肉，老板一看到他，麻利地從下面掏出了一把羊肉串，撒上點(diǎn)鹽連烤都不烤，就遞了過來。我驚呆了，這怎么吃啊？同學(xué)接過來要分給我我急忙推辭，他也不再謙讓直接開擼。他告訴我，這是烤肉的生串，這生串必須選小羊最嫩的小里脊肉，位于腰子到分水骨之間，一頭稍細(xì)，肉色發(fā)紅。即使這里脊肉也只有最中間的一部分才能用，所以極少，都要提前幾天預(yù)訂，時(shí)間不能保證，有了老板就跟你打電話，與老板關(guān)系極好的才能享受這個(gè)待遇。肉質(zhì)多汁細(xì)嫩，不用烤熟就能嚼爛，味道極其鮮美。雖是如此，我始終未曾嘗試，也是一大憾事。
吃烤肉必須喝燒酒，喝燒酒必須吃烤肉，只吃烤肉不喝燒酒就跟缺少了靈魂一樣。古龍說過：“不喝酒之后，別的倒也沒什么，只不過覺得日子變得長(zhǎng)了些，朋友卻好像變得少了些。”吃喝出來的朋友朋友再多也是酒肉朋友，可是好朋友卻一定要去吃喝，沒有朋友再好的食物也不值得回味。一個(gè)人最美好的回憶就是和朋友的友誼。
那時(shí)大家都還年輕，整日廝混在一起，簡(jiǎn)單而快樂。有時(shí)在烤羊肉館正侃著旁邊突然“啪”地一聲，一個(gè)酒瓶砸碎在地，隔壁桌一幫人互相打了起來，場(chǎng)面瞬時(shí)緊張，還沒等大家反應(yīng)過來，一個(gè)跑后面一群人追了出去。老板搖搖頭唉聲嘆氣的收拾著殘局，眾人議論紛紛，老板卻說那只是他們?yōu)榱瞬桓顿~做的一個(gè)局而已。有次酒酣耳熱之際，老楊上廁所時(shí)路過隔壁桌有兩個(gè)客人，一看就是江湖中人，扎著小辮，胳膊上刺青，脖子上掛著大金鏈子。老楊趁著酒意說：“你的金鏈子放在水里會(huì)不會(huì)飄起來？”，雙手從脖子上拿起來掂了掂，那人目瞪口呆還沒反應(yīng)過來，他已經(jīng)瀟灑的回座位上了。
然而人如蒲公英一般，時(shí)間一到，自然就要四處飄散各奔東西。當(dāng)激情不再，心也慢慢沉淀下來。這時(shí)才能細(xì)細(xì)的品味烤羊肉的醇香。這些年街頭的酒店飯館跟走馬燈一樣開了又關(guān)，很少能堅(jiān)持十年以上的，可是白銀的烤羊肉店卻很少倒閉，基本都有二三十年的歷史。輪流吃下來，沒覺得哪家真正值得留戀回味的。直到有次無意中來到樓下的這家普通烤羊肉店。
店老板是個(gè)三十左右的回民小伙子，高高壯壯的很憨厚的樣子。夫妻倆不似很多老板那樣勤勉，一般晚上六七點(diǎn)左右才開門，偶爾有事就不開了，比較任性隨意。店中只能坐下六伙人，可能在單身樓下的緣故，去上幾次就發(fā)現(xiàn)那里基本都是熟面孔，一般他的親戚朋友占一桌，前面的一桌男青年正和剛認(rèn)識(shí)的對(duì)象講他的宏偉大業(yè)，旁邊是幾個(gè)老哥們醉醺醺的回憶往日時(shí)光，在那坐著恍惚像回到了二十世紀(jì)八九十年代。
第一次去我并沒覺得這店有什么特別。那天吃完烤肉，在金魚公園散步時(shí)，兒子想到剛才老板算錯(cuò)賬了，少收了三十元錢，兒子一溜小跑回去把錢補(bǔ)上了。事后我們很長(zhǎng)時(shí)間再也沒去吃過。有天晚上偶爾路過進(jìn)去，老板夫妻倆一見非常熱情，老板鄭重地說給你用最好的新鮮羊肉。然后從冷柜里取出了一條新鮮腿肉稱斤切塊，切好后又拿出一條羊尾，將羊尾的脂肪切塊，間隔串好，殷勤詢問我們烤制的口味火候。這烤肉出來真是外焦內(nèi)嫩，口齒留香，中間的羊尾則是入口即化，吃后回味無窮，家人為之折服。自此后那里就成為我的固定吃烤肉點(diǎn)，而老板短短幾次就知道我們的口味，每次都將最好的肉拿出來，烤得恰如其分。
我不斷的追尋美食，卻不知美食就在自己身邊。人生就像追尋美食的過程，不在于你到什么地方，而是對(duì)方會(huì)不會(huì)精心的為你烹制。如果你是一個(gè)值得對(duì)方付出的人自然會(huì)得到最美好最真誠(chéng)的對(duì)待。你是什么人就會(huì)碰到什么樣的人和事。“睫在眼前長(zhǎng)不見，道非身外更何求”。當(dāng)一個(gè)人不斷努力改變自身的時(shí)候，周圍的世界也會(huì)隨之改變。
