1. 肉之大統
一天晚上回家發現冰箱里剩了一點紅燒肉，本想煮碗面把紅燒肉拌進去，回頭一看，桌上還有一塊吃剩下的蒜蓉面包（Garlic bread）。想了想，決定把蒜蓉面包烤一烤，紅燒肉用微波爐轉熱，兩樣東西夾在一起做一個既像三明治又像肉夾饃的簡餐。蒜蓉面包烤得脆脆的，肉入口即化，咬下去是真正的外酥里嫩，口感極好。而且蒜香的嗅覺效果化解了黃油和肥肉對口腔造成的觸覺沖擊，肥而不膩就是這個意思。吃完一想，這不就是傳說中的“中學為體，西學為用”嗎？西式的面包只是表面現象，包裹的是紅燒肉那血統純正的中式核心。再一想，其實不然。中餐不論菜品有多少，“菜”始終處于“下飯”的地位，一頓“飯”必然要以碳水化合物為“主食”。按照這個標準，我這頓飯的“體”不是位于三明治幾何中心的紅燒肉，而是位于“吃飯”這件事邏輯中心的蒜蓉面包。那么，難道這頓飯被我吃成了“西體中用”？好像也不對，西人餐牌上的主菜（Main Course）以肉為主，中餐意義上的“主食”要么是餐前附送的，如面包，要么是配菜（Side Dish），只能在裝主菜的盤子邊上蹭一個角，如土豆泥(Mash Potato)。這么一來，紅燒肉和蒜蓉面包何者為體何者為用，一時之間倒成了一道難題。剛剛享受了美食的我，那叫一個糾結。
算了，不糾結了，還是說肉吧。以“中學為體”的標準，豬肉才是正宗的肉，北方一些地方稱為“大肉”。中餐館的菜單和民間口語保持高度一致，凡不加特別說明的“肉”都是指豬肉。西餐則不然，牛肉才是大統。
2. 牛扒的部位
西餐里面牛肉最重要的做法就是牛扒(Steak)，而吃牛扒有兩個最重要的概念，一個是部位(Cuts)，一個是火候(Doneness)。部位直接決定了肉質。點菜的時候如果被令人眼花繚亂的詞語搞暈了頭，最簡單的辦法就是看價格，越貴的肉越好，沒有例外。
北美菜單常見New York Strip, New York Striplion, Strip Loin等說法，這塊肉在北美以外稱為Club Steak，在澳洲稱為Porterhouse Steak或Boneless Sirloin。看圖說話，這是從Short Loin這部分切下來的，肉質細嫩，但不是最好的肉。如果連著骨頭，這塊就稱為T骨牛扒(T-bone Steak)。
Ribeye或者Rib Eye更嫩一些。從英文直譯過來的說法就是肉眼，中文固有的說法是背柳或者里脊。是從排骨（Rib）這部分切的，北美的Ribeye不帶骨頭，是排骨中間最好的肉。澳洲的Ribeye連骨頭，又稱Scotch Fillet。肉眼部分常被描述為大理石狀(Marbled Muscle)，因為精肉里面鑲嵌絲絲肥肉，所以中文說雪花肉眼。
Prime Rib是Rib的另外一種切法，一塊Prime Rib包括Ribeye的部分和外圍一些較肥的肉。烤出來以后肥肉的部分非常鮮嫩。
Tenderloin是腰柳，又叫Fillet，基本純瘦，非常嫩。Tenderloin最尖上一部分法語叫做Filet Mignon，很好的肉。
Sirloin就是“西冷牛扒”。這個名字雖然無法與音譯名詞的經典“翡冷翠”媲美，但“西冷”連發兩個閉口音讓人有凄美之感，然后急轉直下拼接不論音節還是實體都相當敦厚的“牛扒”，簡直就是蒙太奇，還沒吃光看菜單就讓人產生一種幸福的眩暈感。點菜的時候要小心，Top Sirloin是最好的肉，當然也最貴，但是如果菜單上只寫Sirloin那么絕對不會是Top Sirloin，而是其余部分，當然也很好，但是比Top Sirloin要差一些。
3. 火候
牛扒的做法當然一般都是烤(Grill)。法式比較麻煩一點，用大量的黃油在一塊厚鐵板上化開，然后把牛扒放上去兩面煎過，蓋上蓋子慢火烤制，最后再拿到烤架(Grill)上經明火快速烤一下。這個Grill既可以作動詞“烤”，也可以作名詞“烤架”，所以有的餐廳把牛扒這一類烤出來的菜在菜單上稱為"From the Grill"。
牛扒的火候就是大家習慣說的幾分熟。英文里面完全不用數字來表示，沒有考證出來當初翻譯時為什么加入了數字。在餐廳里面點牛扒，服務員一定會問"How do you want your steak cooked?"或是"How do you want your steak done?"，這就是問你要幾成熟。最生的是blue rare，幾乎全生，只是最外面略烤過一下，里面基本是冷的。一直想嘗試，一直還沒敢冒險。一二分熟的叫rare，最中心的部分還是生的。這是我的最愛。然后是medium rare，大概三分熟，中間都熱了，但還能見到血絲。強烈推薦。五分熟就是medium，不見血了，中心部位肉色粉紅。七分熟是medium well done，這就非常熟了，完全不見紅。最最怕吃生肉的人可以吃這個。全熟（well done）真的真的是沒有辦法吃了。見過有朋友死活不聽勸告點well done，結果只吃了幾口就吃不下去了。
有朋友問我，中餐的炒牛肉絲是全熟的，為什么不老？很簡單，這就是烹飪方法的不同。中餐的“炒”，我一直以為英文翻譯很傳神。西餐本沒有這種做法，中餐所謂煎、炒、炸等等英文統稱為Fry，但是前面又綴上一個修飾語加以區分。“炸”叫做Deep fry，直譯為“深炸”，一鍋油，食物放進去就像深水潛游一樣，當得起一個“深”字。“煎”是用一個平底鍋淺淺地放一點油慢火加熱，平底鍋叫做Pan，所以“煎”就是Pan fry。這二者都是西餐本來就有的做法，而“炒”是從中餐引入英文的一個詞，譯為Stir fry。Stir的本意是攪動，中餐的炒不正式是把菜放在鍋里不停翻騰攪動嗎？所以我說這個翻譯很傳神，非常有動感。
理解了這個“炒”，就不難理解中餐里面炒牛肉其實是非常難的一道菜，對選料、刀工和火候要求都非常高。要想把牛肉或者任何菜“炒”得嫩，必須做到三點：寬油、猛火、少菜。這三點其實是一個意思，就是要讓食材在炒鍋里面停留的時間越短越好。油少了受熱就不容易均勻，全部菜不能同時熟，為了讓全鍋菜都熟就得延長起鍋的時間，一部分就會老，所以必須油多。有些飯店里面會一直有一大鍋溫油，所有菜先下到油鍋里面汆一遍再另起一鍋來炒，就是這個道理。猛火就不用說了，火大才能炒得快。火大也容易糊，所以必須不停地翻炒。而要能夠翻得均勻，鍋里面的菜就不能太多，要是吃飯的人多菜量大就得用很大的灶和很大的鍋。許你用很大的鍋炒很少一點菜，不許用小一號的鍋炒一滿鍋菜。就跟武俠小說描述的一樣，有十成功力拿出一成，跟本來就只有一點點內力而全力以赴，效果截然不同。
為了炒出鮮嫩的牛肉絲，在這三點火候的要求之外刀工還得好。刀工不光是拿來看的，如果切得不夠細，或者粗細不一，就會直接影響肉在鍋里的時間。為了讓肉更嫩，還用刀背拍，還要裹水淀粉，所有這些因素配合起來才能炒出好吃的牛肉絲。看看牛扒，一整塊肉，至少6～8盎司，大約三四兩，也不加任何修飾，裸身深入烤爐，烤出來，烤到全熟需要多少時間？能不老嗎？
4. 牛扒用什么肉
餐館里面經常標榜自己用的是正宗安格斯牛肉(Angus Beef)。安格斯牛是目前大量飼養的一種快熟牛肉品種，歷史可以追溯到16世紀，由蘇格蘭的兩種原生肉牛品種雜交而來，成年公牛重達800公斤。去安省農展會玩，看到的大黑牛有超過2噸重的。
做牛扒的牛肉并不是越新鮮越好。牛肉在進行過初步的清潔之后還需要進行熟成(aging)處理，就是放置一段時間，讓肌肉里面的大塊組織在牛肉自身的酵素和外界的微生物共同作用下被打散，這樣肉質更加鮮嫩多汁。高檔的牛扒店會使用干式熟成的方法(dry aged)，在接近0度的溫度環境下把牛肉懸掛起來，經過15～28天的時間，牛肉變得更嫩。由于工藝流程的時間長，而且在干式熟成的過程中水分大量揮發，成品重量大大降低，因此干式熟成的牛肉會比較貴。另外一種方法當然就是濕式熟成(wet aged)，整個過程牛肉待在一個真空袋里面，密封，水分不會流失，只需要一周左右的時間。這種方式處理的牛肉在北美普通的超市里面就能買到。
5. 牛肉的其它菜式
除了牛扒之外常見的牛肉菜式還有烤牛肉（roast beef）。很大一塊牛肉，在烤箱里面慢慢烤熟，用很快的刀切薄片裝盤，用烤出來的肉汁配成醬料（gravy）澆到肉上。有時候配黃芥末（mustard）或蒜蓉做的蘸料。
還有beef stew，有點像中餐的紅燒牛肉。吃過一次愛爾蘭燒牛肉（Irish beef stew），加Guinness黑啤酒燒，盛在一個小碗里，上面蓋了酥皮，進烤箱烤，端上桌還以為是法式洋蔥湯（French onion soup）。
獨門菜譜之國內顏值版|青胡椒奶油牛扒醬汁
牛扒烤出來香，沒有大烤爐的話煎出來也可以。如果能找得到一個很厚很重的平底鐵鍋(英文叫cast iron skillet)最好。牛扒的烹制就不細說了，煎的話大體是每面4分鐘可以達到五成熟，當然這跟你用的鍋、火大火小、牛扒的厚薄，都有關系，自己試驗幾次才能得出最佳方法。
主要介紹一下這個醬汁。一般來說，吃牛扒我喜歡原味，什么醬汁都不要，加一點點鹽和現磨胡椒就行了。不過這個青胡椒奶油醬汁實在是非常好吃，好吃到你甚至可以大大放寬對牛扒肉質和火候的要求。我第一次吃這個菜是在非洲的法語國家，在北美的普通扒房(steak house)還沒太見過。
原料：
淡奶油1杯。天貓上有幾個不同的牌子，都叫“淡奶油”或“稀奶油”，我猜測這個“淡”是相當于奶油蛋糕上面抹的那層泡沫狀的奶油而言的。蛋糕上的那個鮮奶油就是用這個打(whip)出來的，所以英文叫Whipping cream。不要被這個“淡”字迷惑，這種液體奶油脂肪含量約35%，在加拿大超市里面這是脂肪含量最高的一種奶制品。相比之下，咖啡里面加的奶油一般有18%或10%兩種。
熬得很濃的牛肉湯3/4杯
青胡椒2大勺。這東西新鮮的怕是不容易買到，可以用干的，加鹽水泡一泡。
白蘭地3大勺。如果沒有，也可以用其他烈酒代替，比如2勺中國的高度白酒加1勺干白提香。
做法：
1. 牛肉湯放鍋里煮，最好是用煎了牛扒以后的鍋。
2. 所有東西一起加進去煮開。
3. 火小一點，繼續煮，煮到湯汁粘稠，稠到你可以稱之為醬汁而不是湯的時候就行了。
4. 澆到煎好或烤好的牛扒上面。這些醬汁差不多夠澆4塊牛扒。
獨門菜譜之海外混搭版|黑椒蘑菇
我爺爺愛吃也會做。他曾經說過，牛肉不能跟好東西一起燒，只能陪襯土里的東西。燉雞可以加金鉤、淡菜、魷魚等等海味，豬肉跟什么都能搭，甚至羊肉也可以跟魚合而為鮮。唯獨牛肉，最佳的搭配是土豆、蘿卜這類最便宜的食材，絕沒有人拿瑤柱、海參這些貴重食材來燒牛肉的。傳統川菜里面可以搭配牛肉的，最貴的食材可能就是竹筍了，曬干的嫩竹筍，水發，燒牛肉，好吃。四川竹子多極了，竹筍雖勉強忝列山珍，但也實在不貴。
西餐里面倒是常用蘑菇來搭配牛肉，算是上了一個檔次，不過仍然是“出土”的食材。這里介紹一個超級簡單的蘑菇做法，搭配任何牛扒都非常好吃。
原料：
波特貝勒菇(Portobello mushroom)2個。這種蘑菇中國不常見，但歐美的超市里都很多，深褐色，巨大，直徑能有10cm。
油。可以用黃油(butter)，不過我建議用普通的蔬菜油，因為這個蘑菇本身很香，用黃油的話會有點香得發膩。油的用量可以自己控制。蘑菇非常吸油，多少油都能吸進去，所以看你自己的口味了。
鹽少許。不只是中國人菜譜里面說“少許”，英文的菜譜也不是什么東西都用精確計量的。類似于“少許”的詞有"a pinch of"(用手指抓一點)、"to taste"(按自己口味加)等等。
蔥花。可以用洋蔥，不過洋蔥有點搶蘑菇的味道，最好不用。
黑胡椒。最好是原粒現磨，沒有也不用矯情，有什么用什么，不過最好是顆粒粗一些的。
做法：
1. 蘑菇切條。
2. 平底鍋放油，油熱了以后把蘑菇放進去。火不能大，慢慢煎。如果不想放太多油，煎的過程中注意翻動蘑菇。蘑菇會出一點水，繼續煎，直到蘑菇變軟，體積縮成原來的三分之一左右。
3. 下蔥花和鹽，黑胡椒灑上去，略翻炒一下。出鍋。
