冬天徹底來了，連廣東的大白腿們都收斂了起來，乖乖躲進褲管。而我遠在北方的親人們，早已裹得像個粽子，半個多月前家里就通了暖氣。
推物君說，這么冷的天，來聊聊你覺得最好吃的火鍋吧。腦海中蒙太奇式的略過從小到大吃過的那些火鍋，以及一起吃火鍋的那些人。我竟說不出哪個是最好吃的，因為記憶中那些都曾經是最好吃的。
小時候，在我家的那個北方小城，全市的集中供暖還尚未搭建。寒風瑟瑟的冬天，取暖只能靠生起那種帶煙囪的小煤球爐，而家庭聚餐，往往是炒好一桌子菜時，先炒的那幾盤已經涼的差不多了。于是，最好的選擇就是全家團坐吃火鍋。
那個時候還沒有電磁爐，家里有這么一口銅火鍋，下面的槽里放上點燃的木炭，環形鍋里續上高湯，涮肉涮菜。中間那個高高凸起的是煙囪，有時火不夠大，還需要用報紙裹成個圓筒套上，增加煙囪的長度，家人說“往上拔一拔，火會燒的更旺”，這個拔，大概是拔熱氣的意思，確實奏效，但我至今沒搞明白這其中的道理。
說到涮菜，這種銅火鍋最標配的就是涮羊肉。北京最有名的老火鍋店，東來順，不說自己是老北京火鍋，而說自己是老北京涮羊肉，可見一斑。羊肉是冬季滋補佳品，薄薄的羊肉卷浸著高湯的味道，吃的由內而外冒出汗來，不僅僅是舌尖的享受，更有一種全身經脈打通的舒爽。
其他的涮菜，我大多沒什么印象了，唯有一樣，雞脯丸子，我的摯愛。鮮香，細膩，嫩滑，那時不吃肥肉不喜豬肉的我，就是對它毫無抵抗力。
后來，我家所在的城市，忽然有一家火鍋店火得一塌糊涂，名叫重慶巴奴火鍋。火到什么程度呢？只記得那些年的朋友聚會，班級聚餐，全是在這家，一致贊同，沒有異議。而且從我初中到高中，甚至到大學，這家火鍋店一直屹立不倒，據說后來成功升級轉型，還走進省會，走向全國了，目前全國有100余家分店了。“服務不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”，這霸氣的slogon，還真有點公然叫囂海底撈的意思。
味道確實是不錯的，雖然打的是重慶的招牌，但其實是改良版的，更像是北方火鍋的風格。最經典的鍋底是清湯（骨湯）鍋和菌湯鍋，中間的圓形小格子里，是上好的菌湯，不為涮菜，只是用來喝的。湯滾起，服務員會貼心的幫每位食客在湯碗碗底放適量香蔥，再舀上一勺濃濃的菌湯，那滋味，一個鮮香遠不能形容，奈何詞窮，姑且用鮮香的N次方來表達我的贊許之情吧。
有了好的湯底，火鍋的美味便成就一半了，巴奴的涮菜，整體倒是中規中矩，但有一樣叫火鍋面筋的，聽起來平凡無奇，吃起來卻是讓人贊不絕口，每桌必點。面筋作為北方火鍋的一種常見食材，主要有兩種，帶孔的面筋塊和緊實的面筋卷。面筋塊吸汁入味，但口感比較疲軟；面筋卷口感勁道，但過于緊實，不易入味。巴奴的火鍋面筋，恰是綜合二者之優點，彈勁兒恰到好處，又非常入味。
然后說說他們家的蘸料。北方火鍋，區別于其他火鍋的最顯著特征，不是湯底是紅是白，也不是涮菜的差異，而是蘸料是芝麻醬！好的芝麻醬，濃稠絲滑，香味撲鼻，與南方的花生芝麻調味醬之類決不可同日而語。巴奴的芝麻醬，良心制作，非那些稀釋N倍的妖艷貨色可比。濃稠到需要加一小勺湯底，用筷子順時針攪拌十幾秒，才能調整到可以蘸菜的程度，多少醬加多少湯，也是一門技巧，多了少了都會影響口感，吃的回數多了，好多食客也就get了這項技能。不得不說，湯底的滋味和芝麻醬的香氣相互作用，讓蘸料的味道精進不少。以致多少年后，想到那碗麻醬蘸料，我還是懷念不已。
就在我腦海中，火鍋恒等于北方火鍋的關系式，即將固化時，我與成都火鍋不期而遇了。研究生第一次班級聚餐，既然大家從五湖四海相聚成都，自然是火鍋伺候。那大概是我目前為止，印象最深的一頓火鍋。一桌人，除了一個土生土長的成都妹紙，其他全是北方過來的同學。自以為明智的點了鴛鴦鍋，然鵝，鍋端上來時，小伙伴們都驚呆了。所謂的鴛鴦鍋，不過是中間的小圓格子里盛著清湯，周圍一圈還是紅湯的汪洋大海啊，很快清湯就在紅湯筷子水的圍攻下淪陷了。。食材也是各種詭異，腦花啊，黃喉啊，珺肝啊。。大家認真地聽著成都妹紙科普這些食材是什么動物身上的什么部位，get到大多都是內臟時，筷子就突然迷茫了。。這也就罷了，可是面前的油碟是什么鬼，說好的麻醬呢。。于是乎，那晚我們幾個北方的同學一把鼻涕一把淚，紅著臉，忍著從嘴巴到piyaner的火辣灼熱，就著油膩膩的香油，完成了與地道成都火鍋的第一次親密接觸。
一回生，二回熟，多次“魔鬼訓練”后，我與成都火鍋不那么水火不相容了，耐辣程度不斷飆升。了解了黃喉是豬的主動脈，珺肝就是雞鴨的胃部，雖然從不吃內臟的我還是有點怵怵的，但脆脆的，香香的，確實好吃，而且辣味掩蓋了原本的腥味，于是乎管它是什么來頭，除了腦花，其他的我都釋然了。香油碟的妙處，也漸漸品味了出來，剛涮過的食材本身溫度就很高，再加上辣味的加持，口感溫度會更高，而香油里蘸一下，可以快速降溫，也令食材的香味更加濃郁。調制油碟，也是有講究的。榨菜丁、花生碎、香菜、香蔥，必不可少。一勺耗油，畫龍點睛，提升整個油碟的味道和口感。此外，冰粉，作為一道小吃，也是火鍋絕配，降溫止辣。
介紹一下成都好吃的火鍋店，有些是重慶成都都有的，這里只評在成都的狀況。蜀九香幾乎是每份攻略上都會提及的，九宮格聲名遠揚，所有分店都人流如織。但其實，都是游客，本地人幾乎不去。有家叫巴蜀崽的，本地人很是青睞，親身體驗，味道確實很贊。還有幾家齊名的，時間久了，有點記不清名字了。不過事實上，成都的火鍋店，跟成都的蒼蠅館子一樣，味道好的很多，路邊的那些店，看起來不顯眼，吃起來味道可是絕不含糊。所以，本地朋友帶去的，一般都不是這些出名的店。此外，如果真的去成都，火鍋家族還有很多種類值得一嘗：冷鍋魚、串串香、缽缽雞、牛雜火鍋，芋兒雞，反正都是類火鍋的，區別在這里就不展開講了，感興趣的自行百度。
至于重慶火鍋，只有一頓記憶。朋友帶去的一家新派火鍋店，在沙坪壩，名叫王少龍火鍋。雖然據說新派的重慶火鍋不如傳統的牛油老灶火鍋味道濃郁，但可以負責任的說，這家比我在成都吃過的都好吃，非常香非常香的那種辣。還有重慶火鍋最標配的炸酥肉，現炸出鍋的端上桌來，無論直接送入口中，還是在鍋里涮一下，都是一種美好的味覺享受。
行文至此，從小到大，從北到南，關于火鍋的記憶，翻騰了一遍，口水也不停的咽了又咽。其實我也很難說出哪種火鍋是最愛，他們都曾是最美好的記憶，也都逐漸只定格在回憶里，隨著環境的改變，飲食習慣的變化，即便再有機會嘗試，也找不回當初的那份感覺。
