作者：李虓（版權作品，轉載請聯系作者）
在《名賢集》里有這么一句話，叫作“酒要少吃，事要多知”。這就告誡人們，美酒雖美，但要適量。飲酒適量是個老生常談的話題，大家都知道，酒里含有酒精、雜醇油、醛類物質等成分，飲酒過量對于身體不利，但在美酒里還有一種物質也應該受到人們的關注，這種物質暗藏在美酒之中，不僅僅會損害身體，更可能導致癌癥，這也是倡導健康飲酒的另一個重要因素。
這是個什么玩意？
這種物質叫做氨基甲酸乙酯，英文名稱是Ethyl?carbamate，也簡稱為EC。早在1943年就已經被證實，氨基甲酸乙酯具有致癌的作用，可導致肺癌、淋巴癌、肝癌和皮膚癌等疾病。
可悲而可怕的是，隨后世界各國的研究者竟然在蒸餾酒（比如白蘭地和威士忌）、釀造酒（比如葡萄酒和黃酒）以及醬油和面包等發酵飲料和食品中檢測到了這種物質，可謂是“美酒里的致癌物”。
這種物質，到底有多厲害？來看看國際癌癥研究中心（IARC）對它的分級就可以知道。這個研究中心是世界衛生組織下屬的官方癌癥研究機構，自1971年以來就對900多個因素進行了評估，其中有400多個被確定為對人類致癌或者可能致癌。他們把將致癌的因素分為5大類4等級，即致癌、可能致癌、未知和可能不致癌四個級別，其中可能致癌級別又細分為A類和B類。而我們提到的氨基甲酸乙酯，也就是EC，在2007年4月10日，被該研究中心列為2A級別，和丙烯酰胺、無機鉛化合物、氯毒素等致癌物質歸為一類。
怎么就致癌了呢？
那么，氨基甲酸乙酯這種物質是怎么致癌的呢？在人體內，氨基甲酸乙酯能夠快速被吸收，并經過三種途徑代謝掉，其中有兩種途徑產生致癌的效果。不過值得欣慰的是，起碼主要的代謝途徑是個無毒害作用的過程。研究表明，90%以上的氨基甲酸乙酯是經過肝臟分解代謝的，最終轉化為乙酸（食醋的主要成分）、氨和碳水化合物等等，這個過程是無毒害作用的途徑。
而另外的兩種途徑則具有致癌的作用，而這種致癌的作用主要基于細胞內遺傳物質DNA結構的破壞，從而引起癌變。其一，0.5%的氨基甲酸乙酯會被氧化形成一種環氧化物，這種環氧化物在體內形成DNA加聚物，造成DNA雙鏈的損壞，破壞DNA正常作用，從而導致細胞癌變；其二，0.1%氧化為N-羥基-氨基甲酸乙酯，同時生成過氧化氮，后誘導Cu2+調控的DNA堿基突變。
這東西是怎么跑到酒里來的？
氨基甲酸乙酯，被廣泛應用于工業涂料領域，那么它又是怎么進入我們的美酒中的呢？其實，它是食品在發酵過程中的伴隨產物，不僅僅是美酒，在面包、酸奶等食物中都會存在，而且這種物質也是煙草葉及香煙的天然成分之一。
以葡萄酒為例。葡萄酒，在人們的心中，經常以健康的形象出現，但對于葡萄酒而言，同樣存在氨基甲酸乙酯，這種物質的形成伴隨葡萄酒從釀造到飲用的全部過程。氨基甲酸乙酯是由氨甲?；衔锖鸵掖挤磻傻?。氨甲?；衔?，其實在人們的生活中并不陌生，比如尿液中含有的尿素，就是一種典型的氨甲?；衔?。氨甲?；衔锟呻S原料帶入或由釀酒酵母的自身氮代謝生成。比如在葡萄生長的過程中，人們會為葡萄添加氮類肥料，或者在葡萄酒發酵的過程中，會為酵母添加氮類原料，都會使得發酵的葡萄酒中尿素含量增加，而且酵母本身也能夠通過代謝產生尿素，這樣在釀造過程中就會產生氨基甲酸乙酯。除此之外，即使在葡萄酒儲存的過程中，乙醇和尿素形成氨基甲酸乙酯的反應仍然會繼續，只不過此階段形成的速度比較緩慢而已。
葡萄酒屬于釀造酒品類，而同樣屬于釀造酒類的中國黃酒，也存在同樣的問題。尤其在于黃酒煎酒的工藝環節?！凹寰啤边@個名稱是自古就傳承下來的，意思就是通過較高的溫度，把釀造的生酒變成熟酒，才更易于黃酒的儲存。黃酒的煎酒溫度普遍在85℃~95℃，高溫可以促進黃酒的穩定，促進黃酒的老熟和消除雜味從而改善酒質，但同時也會加速氨基甲酸乙酯的形成。
另外，對于蒸餾酒而言，比如水果白蘭地和白酒，氨基甲酸乙酯也存在于酒體之中，以白蘭地為例，根據水果白蘭地的釀造過程，可以將白蘭地分為三個狀態，首先，原料經過發酵后，但還未蒸餾的白蘭地，叫作白蘭地原料酒；而經過第一次蒸餾后的白蘭地叫作粗餾白蘭地；經過第二次蒸餾后，并選取中間部分流出的酒才叫做原白蘭地。正因為蒸餾酒需要蒸餾，而氨基甲酸乙酯的沸點又較高，所以白蘭地原料酒中的氨基甲酸乙酯進入原白蘭地的含量并不多，但是也應該看到，在蒸餾過程中，由于酒體受到高溫的作用，也會加快氨基甲酸乙酯的形成。
我們的美酒怎么辦？我們需要擔憂嗎？
看到這里，很多人可能會感到疑惑和不安，一手是盛滿美酒的酒杯，一手是內心的不安，兩者如何抉擇？
先讓我們來看看限定標準。?20世紀初，歐美各國就陸續制定了氨基甲酸乙酯的限定標準。比如1985年，加拿大就對各種類型酒進行了限定:?佐餐酒?30?μg/L、加強葡萄酒?100?μg/L、蒸餾酒?150?μg/L、日本清酒100?μg/L。而美國則限定葡萄酒與加強葡萄酒分別不得超過15?μg/L和60?μg/L。2002年，氨基甲酸乙酯就已經成為聯合國糧農組織重點監控物質，并制定國際標準，規定其含量不得超過20?μg/L。
國內有研究針對國內的葡萄酒，包括干紅和干白，進行了氨基甲酸乙酯含量的調查。數據表明，干紅葡萄酒氨基甲酸乙酯含量平均17.90?μg?/L，干白葡萄酒平均濃度為?11.?35?μg?/L?？梢钥闯?，在樣本數目有限的情況下，平均而言，國內葡萄酒的氨基甲酸乙酯含量沒有超過國際標準。
另外，2009?年，在香港食物安全中心刊物《食物安全焦點》上，曾公布了飲料酒中氨基甲酸乙酯含量的調查，結果顯示，不論是從檢測范圍還是檢測平均值，白酒都是所測酒種中除了啤酒和葡萄酒以外含量最低的酒種。
那么飲多少酒才合適呢？世界衛生組織曾評估了氨基甲酸乙酯的安全性。結果表明，一個體重為60kg的成年人，每天攝入氨基甲酸乙酯含量在0.3mg以下都是安全的。對應上述的限定可以看出，安全范圍還是很寬泛的。比如，以蒸餾酒為例，如果飲用的蒸餾酒符合標準的話，一個人一天喝2升，也就是4斤，只在氨基甲酸乙酯層面來衡量的話，是安全的。不過，值得注意的是，如果加熱飲用，加熱的溫度將直接決定了安全飲用的范圍。
氨基甲酸乙酯是繼黃曲霉毒素之后，在食品領域又一廣受關注和重視的食品污染問題，食品和釀造行業在技術層面，采取了積極的改善和控制措施。比如，選育更為優良的發酵微生物，關鍵工藝的優化，以及脲酶的使用等等。尤其對于脲酶的使用，被認為是一種有效的措施，國際葡萄酒組織、歐盟、美國?FDA?等也都允許脲酶作為食品添加劑使用。脲酶，是一種酶類，能夠降解酒里的尿素，這樣以來，就可以在一定程度上阻斷產生氨基甲酸乙酯的主要途徑，從而控制氨基甲酸乙酯含量不再劇增。另外，對于工藝層面，值得一提的是，研究證明，對于白蘭地，中國白酒等酒種而言，其本身的“掐頭去尾”的蒸酒方式，能夠有效的控制氨基甲酸乙酯的含量。所謂“掐頭去尾”，簡單理解，就是在蒸酒的過程中，隨著酒液的流出，人為將其分為三個部分，即酒頭、中間部分和酒尾。在取酒的時候主要保留中間部分，這樣能在一定程度上避開酒頭中所含有的不良雜質。
而對于消費者自身而言，也應該在選購和飲用方面多加注意。對于自釀、自制的酒，應該理性對待，而對于陳年、陳釀的酒，也應該抱有科學的態度。自釀自制很可能在工藝上不過關，產生更多的氨基甲酸乙酯，并且還有可能沒有采取相應的控制手段?！熬剖顷惖南恪保掚m如此，但陳年貯存也是氨基甲酸乙酯形成的因素之一。自己家里的酒在儲存的過程中，應該注意避光、低溫，盡量控制氨基甲酸乙酯的形成條件，減緩形成過程。其實，有的時候飲用一些新鮮的美酒也是一個不錯的選擇。最后，還是要提出最為重點的一句話，這就是美酒雖好，適量才健康。
作者簡介：李虓，發酵工程碩士，酒類、食品類研究者，《國家名酒評論》編輯，行業觀察評論員，釀酒師，科普作家，媒體《酒食風》（微信公號：jiushi-feng）顧問。聯系微信/qq 1693204970。
