? ? ? 燒餅，屬一種大眾化的烤烙面食，據(jù)考證，燒餅是漢代班超從西域傳來的，有著2000多年歷史的傳統(tǒng)食品，最早叫胡餅、胡麻餅，唐代白居易曾在《寄胡餅與楊萬州》中描寫到“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐。寄予饑讒楊大使，嘗看得似輔興無？”，可見到唐代已很流行了，長安輔興的胡餅很有名。美味的燒餅隨著遷徙的人群流動著，并不斷融入各地創(chuàng)新發(fā)展著，形成現(xiàn)在燒餅的眾多品種。
? ? ? 草爐燒餅又叫大爐燒餅，《夢溪筆談》中曾描述到”爐丈八十，人入爐中，左右貼之，味香全美，乃為人間上品”。在揚(yáng)州、泰州、南通、鹽城等蘇中地區(qū)都是非常有名的，但都口口相傳的“聽說”，對于其制作細(xì)節(jié)無從可知，草燃燒中如何去黑煙成就美味，是“炒爐餅”還是“草爐餅”…讓人混肴，張愛玲也曾混淆著，并也曾在一篇散文中澄清應(yīng)該寫作“草爐餅”，因此探究其美食秘密應(yīng)成為探訪者探秘并傳承的不竭動力。
? ? ? 草爐燒餅采用老肥發(fā)酵面團(tuán)，在面團(tuán)中和入面肥（俗稱老酵）而使其膨松發(fā)酵的面團(tuán)，發(fā)酵時間一般夏季3小時，冬季6個小時，把控發(fā)酵恰到好處是個技術(shù)活，可用手指輕輕插入面團(tuán)頂部，拔出，凹坑不彈回原處，四周并不塌陷，表明面已發(fā)好。面團(tuán)發(fā)好后，其中酸量增加，制作燒餅生坯前需要加堿中和，這個過程稱為對堿，一般采用食堿溶液，以揣的手法使堿液分布均勻，加堿的量要看發(fā)酵面團(tuán)大小、發(fā)酵程度、氣候、堿溶液濃度而定，檢查加堿是否適當(dāng)，一般待面團(tuán)揉制不粘手并有一定勁力，用手輕拍發(fā)出催而響亮的“嘭嘭“聲為剛好，揚(yáng)州地域的三家草廬燒餅店堿都比正常偏大。對好堿的面團(tuán)團(tuán)下成大小一致的面劑，搟制成成圓餅，刷上一層上色糖水，撒上一層芝麻制成燒餅生坯備用，靜等烤制了。（當(dāng)然有的地區(qū)也制坯時也包入不同餡心的）
? ? ? 一般情況下草爐燒餅制作時一人制作生坯的同時，另一人先點(diǎn)起適量準(zhǔn)備好的草料，將爐膛燒熱，待溫度到時，壓低明火，留有類似無煙木炭整團(tuán)的無煙紅火團(tuán)，此時用濕布抹去爐壁上煙灰塵準(zhǔn)備貼餅，貼餅時，制作人先洗了一下手，然后一只手拿兩個餅胚，等另一只手將上層餅胚翻過來后，迅速伸入膛內(nèi)貼上，整套動作干凈利落一氣呵成，餅貼滿左、右、頂四周，然后挑火焐火，封爐烘烤，待餅胚由薄變厚，鼓成饅頭狀，表面呈金黃色后，此時也正好火燒盡了，制作人一手持長柄鐵鏟，一手舉長柄鐵網(wǎng)兜伸進(jìn)爐膛，鏟起餅落，兜滿倒出，干凈利落，餅成。
? ? ? 草爐燒餅剛出鍋單吃最好，曾是物質(zhì)匱乏的年代幾代人的美好記憶，其外脆香內(nèi)喧軟，被人們形容為“金頂銅底玉鑲邊，松脆綿軟味甘甜”。 當(dāng)然既可單吃，亦可與鴨湯、牛肉湯、老母雞湯配食，相得益彰，吸湯迅速，既起味又爽口。民間認(rèn)為，草爐燒餅性溫驅(qū)寒，加之囊厚松軟，利于消化吸收，特別適合身體虛弱者滋補(bǔ)身體，現(xiàn)揚(yáng)州地區(qū)仍有婦女坐月子常食之的習(xí)慣。
? ? ? 草爐燒餅，一種普通而又不平凡的食品，在歷經(jīng)了2000多年的時光消磨后幾乎絕跡于蘇中大地。隨著社會的發(fā)展和人們飲食習(xí)慣的逐漸改變，使得具有濃厚飲食文化底蘊(yùn)的草爐餅逐漸地淡出了人們的視線和餐桌，特別是年輕人對這個具有千年文化的食品，也許只剩下了一些從前輩們那里得來的殘存記憶。
附美食地圖：
