閩菜

閩菜是中國八大菜系之一,歷經(jīng)中原漢族文化和閩越族文化的混合而形成。閩菜發(fā)源于福州,以福州菜為基礎(chǔ),后又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙五地風(fēng)味菜形成的菜系。狹義閩菜指以福州菜,最早起源于福建福州閩縣,后來發(fā)展成福州閩南閩西三種流派,即廣義閩菜。

由于福建人民經(jīng)常往來于海上,于是飲食習(xí)俗也逐漸形成帶有開放特色的一種獨(dú)特的菜系。閩菜以烹制山珍海味而著稱,在色香味形俱佳的基礎(chǔ)上,尤以“香”、“味”見長,其清鮮、和醇、葷香、不膩的風(fēng)格特色,以及湯路廣泛的特點(diǎn),在烹壇園地中獨(dú)具一席。福州菜淡爽清鮮,講究湯提鮮,擅長各類山珍海味;閩南菜(泉州、廈門、漳州一帶)講究作料調(diào)味,重鮮香;閩西菜(長汀寧化一帶)偏重咸辣,烹制多為山珍,特顯山區(qū)風(fēng)味。故此,閩菜形成三大特色,一長于紅糟調(diào)味,二長于制湯,三長于使用糖醋。

閩菜除招牌菜“佛跳墻”外,還有福州魚丸鼎邊糊漳州鹵面莆田鹵面海蠣煎沙縣拌面扁食廈門沙茶面面線糊閩南咸飯興化米粉荔枝肉、烏柳居(五柳居)[1]白雪雞閩生果醉排骨、紅糟魚排、長汀豆腐干等等,均別有風(fēng)味。

湯是閩菜之精髓,素有一湯十變之說。據(jù)曇石山文化遺址考證,閩人在5000多年前就有了吃海鮮和制作湯食的傳統(tǒng)。福建一年四季如春,這樣的氣候適合做湯。

主要特點(diǎn)

閩菜的烹調(diào)特點(diǎn)是湯菜要清,味道要淡,炒食要脆擅長烹制海鮮佳肴。其烹調(diào)技法以蒸煎、炒、熘、燜、炸、燉為特色。

閩菜原料

由于福建的地理形勢倚山傍海,北部多山,南部面海。蒼茫的山區(qū),盛產(chǎn)菇、筍、銀耳、蓮子和石鱗、河鰻、甲魚等山珍野味;漫長的淺海灘涂,魚、蝦、蚌等海鮮佳品,常年不絕。平原丘陵地帶則稻米、蔗糖、蔬菜、水果譽(yù)滿中外。山海賜給的神品,給閩菜提供了豐富的原料資源,也造就了幾代名廚和廣大從事烹飪的勞動(dòng)者,他們以擅長制作海鮮原料,并在蒸、氽、炒、煨、爆、炸等方面獨(dú)具特色。全國最佳廚師強(qiáng)木根強(qiáng)曲曲“雙強(qiáng)”兄弟,使閩菜的烹飪技藝躍上了一個(gè)新臺(tái)階,使古老樸實(shí)的傳統(tǒng)閩菜,發(fā)揮了新的活力。

閩菜刀工

閩菜注重刀功,有“片薄如紙、切絲如發(fā)、剞花如荔”之美稱。而且一切刀功均圍繞著“味”下工夫,使原料通過刀功的技法,更體現(xiàn)出原料的本味和質(zhì)地。它反對華而不實(shí),矯揉造作,提倡原料的自然美并達(dá)到滋味沁深融透,成形自然大方、火候表里如一的效果。“雀巢香螺片”就是典型的一菜,它通過刀功處理和恰當(dāng)?shù)幕鸷蚴共穗泉q如盛開的牡丹花,讓人賞心悅目又脆嫩可口。

閩菜湯菜

閩菜重視湯菜,與多烹制海鮮和傳統(tǒng)食俗有關(guān)。閩廚長期以來把烹飪和確保原料質(zhì)鮮、味純、滋補(bǔ)聯(lián)系起來,從長期積累的經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為,最能保持原料本質(zhì)和原味的當(dāng)屬湯菜,故湯菜多而考究。有的白如奶汁,甜潤爽口;有的湯清如水,色鮮味美;有的金黃澄透,馥郁芳香;有的湯稠色釅,味厚香濃。“雞湯氽海蚌”就是有代表性的一菜,它的“雞湯”不是單純的“雞”湯,而是經(jīng)過精心制作的“三茸湯”,取料于母雞、豬里脊、牛肉提煉而成,氽入閩產(chǎn)的海蚌后,讓人心曠神怡,回味無窮。

閩菜調(diào)味

閩菜的烹調(diào)細(xì)膩表現(xiàn)在選料精細(xì)、泡發(fā)恰當(dāng)、調(diào)味精確、制湯考究、火候適當(dāng)?shù)确矫妗L貏e注意調(diào)味則表現(xiàn)在力求保持原汁原味上。善用糖,甜去腥膻;巧用醋,酸能爽口,味清淡則可保持鮮爽原味。因而有甜而不膩,淡而不薄的盛名。

最具特色的一道粵菜莫過于七星魚丸。

魚丸是福建福州市著名的漢族傳統(tǒng)湯菜之一。七星魚丸具有色澤潔白,有彈性而不膩,餡香而松,口味清甜爽滑等特點(diǎn),久負(fù)盛名。它的傳說或許很少有人知道。

它是用魚肉、瘦豬肉、蝦干為主要原料制成的。那一顆顆如核桃大小的雪白的魚丸,漂浮于熱氣騰騰的湯面,如滿天星斗布于空間。因此,海外華僑把它稱為"七星魚丸"。


七星魚丸
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