為什么胡蘿卜吃多了不會維生素A中毒，但是狗肝吃多了會中毒？
我們都知道維生素A吃多了會發生維生素中毒，那么吃了富含β胡蘿卜素的胡蘿卜之類的食品需不需要擔心維生素A中毒的問題呢？
要回答這些問題，我們得從維生素A到底是什么說起。
維生素A對人很重要，但是脂溶性的維生素A在體內代謝速度很慢，過量攝入的維生素A會以視黃醇的形式儲存在肝臟中，時間長了會引起慢性的肝損害；如果一次性攝入的劑量太大，還會引發急性中毒，嚴重的甚至會導致死亡；對孕婦來說，有證據表明，在孕早期過量攝入維生素A，會使胎兒致畸的風險顯著上升。以前有歐洲探險者在北極吃了北極熊肝臟導致的急性維生素A中毒的案例（北極熊肝臟維生素A極高），現在偶見有皮膚病癥狀的成人按20～30倍于推薦攝入量服用維生素A，或不根據醫囑而長期大量攝取維生素A發生慢性維生素A中毒。
動物肝臟中的維生素A含量還是不容忽視的！
由于維生素A是脂溶性的，因此在動物的脂肪，尤其是肝臟中含量豐富。只要能吃到足夠量的動物性食品，保證維生素A的攝入就毫無壓力。但是如果一次吃太多，尤其是有些動物肝臟中，維生素A的含量很高，非常容易攝入過量，實際生活中有許多吃狗肝，羊肝攝入過量引起中毒的事件。所以攝入動物肝臟，還是應該注意的。
那么β胡蘿卜素和維生素A到底是什么關系呢？β胡蘿卜素攝入過量會怎樣？
β胡蘿卜素并不是維生素A本身，而是它的一種前體。β胡蘿卜素要在體內轉化成維生素A，需要一個生化反應的過程才能完成。在代謝過程中，物質的轉化必然會涉及“轉化率”這個概念。由于酶的活性因人而異，因此每個人將β胡蘿卜素轉化成維生素A的效率也有很大的差異。一般來說，日常膳食中通過β胡蘿卜素來攝取維生素A，效率大約是直接攝取維生素A的1/12，因此，通過植物性食品來源中的β胡蘿卜素來補充維A，β胡蘿卜素含量必須達到一個較高的水平才能夠實現。這些儲存在身體中的β胡蘿卜素幾乎是沒有毒性的，不過，過量的β胡蘿卜素也不是對身體一點影響都沒有——這種橙色的色素大量進入血液，能讓你的皮膚變黃。大家可能經常聽說有些孩子一口氣吃了好多橘子（或者胡蘿卜、南瓜），吃得臉都發黃了，這種癥狀被稱為“胡蘿卜素血癥”。胡蘿卜素血癥聽上去是個很可怕的名字，但是別擔心，這種癥狀的恢復是一個良性過程，只要停止攝入具有大量β胡蘿卜素的食物（胡蘿卜、南瓜、紅薯等）2到6周就會自行消退了，對身體健康也沒有影響，只是普通的“面子問題”罷了。因此，通過β胡蘿卜素的途徑來補充維生素A，這件事，其實是相當安全和靠譜的。
右邊那只手出現了胡蘿卜素血癥的癥狀
除了胡羅比，過多攝入橘子、柿子、南瓜、橙子等都會引起皮膚變黃。
所以愛吃胡蘿卜的你不必擔心吃多了會維生素A中毒。但是如果你有維生素A缺乏癥或者有一些需要吃維生素A的皮膚病，一定要謹遵醫囑。
