十一老師去了福鼎,今天給我們上白茶課。今天和以往的課不同,概念性的知識點少些,圖片和辨別更多一些。我們一邊喝著雅安的藏茶,黃茶,一邊吸收白茶的氧份。
老師接觸福鼎的白茶有12年了,從09年散裝壽梅60幾一斤,到如今幾千一斤,感嘆白茶的漲幅。16年之前老師主要還是接觸茶園的茶,16年開始接觸野放茶(荒野茶:是一些以前種茶后來荒廢的茶園,也不是全野放,多少還會有一些管理)。也感嘆這么多年從茶葉看到的一些環境的變化,及自然氣候的變化。就像煮一壺水,循序漸進的變化著,但回過頭一看短短十幾年還是變化巨大的。
白茶品種分為:大白(葉子淺,黃綠色,胖,多芬含量低,茶味清)500g成品需要3萬個芽頭。大毫(顏色深,密集,形體狹長,種植面積更廣)目前市面上十有八九是這個品種。菜茶(土茶)更細小一些。
茶葉的品質也是由天地的生長環境,加工工藝而決定的。
加工工藝其一比如:萎凋,就有日光萎凋(新鮮葉子鋪的厚度,由薄-并篩(厚)。天氣:春天(北風-干,更利于做茶,南風-濕(內外環境都比較濕)。早上推出來,中午太陽大需要移走,去陰涼的地方,然后下午晚些再推出來,晚上再收回去。當中還得提防著下雨。所以后面還有槽室萎凋(烘干機)和空調萎凋(不需要看天氣的變化)。但是沒有日光萎凋的茶透,沒有鮮活感。
然后老師除了觀察當地的茶園生長環境,還會看一些當地政府的扶持程度。通過一些監管的條例和通告,也看出了福鼎政府對于白茶可持續發展做了巨大的貢獻。比如嚴謹使用除草劑之類的規范性條例,已經違規了后的一些懲戒措施,還有無人機的監管,定期定量燒竹子,除了做肥料之外,還種茶,但是也是有控制的。而對比而言安溪鐵觀音就由于管理上沒有跟上,只看了眼前的利益,就慢慢沒落了。
福鼎白茶細分產地有磻溪(植被覆蓋率最高,有綠色之肺的稱號),管陽(高山),點頭。老師最喜歡磻溪,那再細分,有油坑和湖林兩地。
油坑,海拔低些大概300米左右,而湖林大概有550-560米(有大片竹林),那邊最高的太姥山也就800多米。油坑的茶葉更硬挺些,茶味更重實些,而湖林的更油潤鮮爽些。這兩個山頭土壤的肥力也不一樣。油坑的是紅色砂石,硬,湖林的土壤更軟些。從樹型來看,油坑的樹齡低,而湖林的樹雖然有進行矮化(作用:促進分芽及采摘方便),但是樹齡有50年以上(樹干發白,粗壯)。
除了萎凋工藝外,還有一個養茶的過程。通過氧化發酵,把7,8分成熟的茶厚厚的堆放在一起。就如同肉熟成(日料)。白茶算是無煙火的生茶(熟了的生茶,如同醉蝦),通過吐青,翻動,師傅用聞茶葉來辨別,需要各把星期,最后是通過慢烘(不能溫度太高,溫度高會有火的味道,這樣就不符合地道的白茶清和鮮的滋味了),把水分鎖在6%里面。
ps:今天最大的收獲是讓我了解了目前喝的白茶最最細分的產地。后面我們又比較了相同等級的油坑和湖林的白茶的滋味。看了干茶,葉底,和茶葉更近接觸并更深刻的了解了平時我們喝的那款茶。油坑的茶滋味更沉重,有點裹住的澀感,但是也是能化開的。湖林的更有仙飄飄的氣息,干茶更飽滿,葉底更油潤,奶油香氣也更足一些。