選擇品嘗海南菜的許多外地人總會(huì)很好奇，不管是在大酒店、餐館還是在一些小餐館，總會(huì)驚訝于“海南人吃飯?jiān)趺茨媚敲炊嗤耄孙埻搿⒉璞€有湯碗，還總會(huì)有一個(gè)味碟。”而服務(wù)員隨后拿上來的調(diào)味盒，讓他們明白了，原來在享受美味時(shí)，海南人習(xí)慣了要蘸醬料，或調(diào)制好的、或自己按口味來配的……如果有海南人同桌，還會(huì)告訴你這種是蘸什么的，那種又是配什么的。
”
◆ 五花八門的蘸料
? 海南人對(duì)蘸料的講究、喜愛程度，絕不亞于對(duì)美食的追求，可以視食材而做出味道不同的蘸料。傳統(tǒng)的海南人將液體狀、由多種東西的蘸料或叫做“醋”，或稱為“揾碟”(音譯)，吃雞時(shí)有雞“醋”，吃鴨時(shí)有鴨“醋”，吃海鮮時(shí)又有海鮮的“醋”。而另外還有一味道較濃的稱為“醬”，如“什錦醬”、“蝦醬”、“蟹醬”……
海南人的蘸料中富有DIY(自己動(dòng)手制作)的精神，海南菜的各大小餐館必備的調(diào)味盒中，酸桔、辣椒、蒜頭、醬油是必不可少的。可不要小看這些醬料哦，搭配好了可是非常好吃的。
◆ 番椒桔
? 如“番椒桔”，是將采摘的新鮮酸桔洗干凈，一分為二或一分為三地切開兩瓣或三瓣，將“新鮮野生椒”或“米碎辣椒”或“燈籠椒”洗凈切碎，再將辣椒碎與桔子瓣混合，加適量食鹽及打碎的蒜頭，拌勻后裝入瓶子里，經(jīng)過一段時(shí)間自然發(fā)酵，原先呈綠色的桔瓣變成黃色，就可以食用了。
? 桔酸、椒辣、蒜香，三味俱全。這種自制自食的“番椒桔”，既可當(dāng)蘸料、調(diào)料，既可做下稀飯的小菜，又可配制成夏令解暑消渴的飲料。辣椒切成塊狀，與酸桔、大蒜混合，“番椒桔”制成。
◆ 蝦醬
? 到海南的游客，常常在當(dāng)?shù)嘏笥训耐扑]下點(diǎn)上一盤蝦醬地瓜葉，最初的疑惑漸漸在美味的面前舒展開笑顏。或許它不是最好吃的，卻是最特別的，而特別之處就在于這小小的調(diào)味蝦醬。
每個(gè)人心中都有一種替代不了的味道，它就盤踞在我們的腦海里，成為一段記憶的代名詞。對(duì)于在海南長(zhǎng)大的人來說，蝦醬的咸鮮滋味就是這樣的存在。
? 蝦醬是海南地方很有特色的調(diào)味食品，用小海蝦（沙蝦）加工制成。醬色紅潤(rùn)味香，為上乘佐料。既可蘸汁，又可炒菜。炒番薯（地瓜）葉、芋頭苗，加點(diǎn)沙蝦醬，香味濃郁，刺激食欲。在海南各地大大小小的餐館都能吃到這樣的特色菜。
? 小時(shí)候和媽媽一起逛菜市場(chǎng)，常常看賣蝦醬的阿姨把自家釀制的蝦醬裝在一個(gè)個(gè)彩色的塑料小桶里，乍一看，賣相著實(shí)不那么好，但是當(dāng)?shù)厝藚s對(duì)這種特別的醬料情有獨(dú)鐘。正是這種手工釀制的“土”醬料，深深地鐫刻進(jìn)海南百姓的記憶里。無論男女老少，無論身處何方，只要一提起蝦醬，他們就會(huì)滔滔不絕地講述著他們不解的“蝦醬緣”。
? 蝦醬保存要密封，不易失味才能保存原醬香味。蝦醬的吃法有很多種，海南菜里最常吃的便是蝦醬地瓜葉和蝦醬蒸五花肉這兩種。
◆ 黃燈籠辣椒醬
? 在海南飯館吃飯，基本上每個(gè)桌子上都會(huì)有一小瓶黃色的辣椒醬，這就是鼎鼎大名的黃燈籠辣椒醬。
? 黃燈籠辣椒醬屬于海南特產(chǎn)，一般人到了海南都會(huì)帶一些黃燈籠辣椒醬回去，鮮辣一絕，而且好吃不上火，辣而不嗆。
? 黃辣椒，產(chǎn)于海南南部，呈燈籠型，色澤鮮黃，外觀漂亮，也叫燈籠椒。經(jīng)測(cè)試，黃辣椒的辣度達(dá)十五萬辣度單位，別稱辣椒王。且各種營養(yǎng)成份含量大大超過其他辣椒，特別是人體必需的磷、鈣、鐵，各種氨基酸含量尤為豐富，蛋白質(zhì)、纖維素含量亦較高。
? 除可幫助消化、增進(jìn)食欲外，并有壯胃健脾、助于減肥、促進(jìn)血液循環(huán)、防治傷風(fēng)感冒等功效。而黃燈籠辣椒制作的辣椒醬也是遠(yuǎn)銷海內(nèi)外，在東南亞更是深受好評(píng)。
在海南飯館吃飯，基本上每個(gè)桌子上都會(huì)有一小瓶黃色的辣椒醬，這就是鼎鼎大名的海南辣醬。來過海南旅游的人，無論多久也不會(huì)忘記海南這黃黃的辣椒醬，特別是喜歡吃辣椒的人。
◆ 什錦醬
? 吃飯必備蘸料——海南什錦醬，有木有！所謂什錦醬，即瓊醬，乃海南省家家戶戶必備的佐膳妙品。
其調(diào)制成分主要是花生粉、芝麻醬、紅薯、糖、醋、醬油、胡椒、五香粉、麻油、酒等精制而成。白切雞、打邊爐蘸著吃可謂香味濃郁，回味無窮啊。
