中秋節還有幾天啦！今年你能不能吃到闔家團圓的月餅呀~

月餅，就是我們說的團圓餅啦！為啥是月餅？不是因為八月十五的月亮最圓嗎……當然，十五的月亮還十六圓呢，再說你十六還得吃月餅哈哈。雖然說現在我們不太講究傳統了，但是八月十五你不吃月餅你還是不是中國人啊！！！不！吃！不！是！中！國！人！！！！！在寫月餅的故事前，我們先來聊聊月餅的黑歷史吧~

有人說月餅是唐朝出的，有人說是宋朝出的，但是都沒證據。有個傳說啊，是明朝出的。明朝的時候是朱元璋的故事，有很多版本，我們就用劉伯溫的版本。說是當初元朝規定每10人一個管家公，都是蒙古人。這些蒙古人很壞啊，老百姓很煩，民怨沸騰。等朱元璋占地方了，都說趕快把管家公殺了，結果太多也殺不完、咋辦呢。劉伯溫有辦法，先散播童謠：“且莫笑，看重九；重九交午未，人頭要落地。”又四處放風，說靈山普善先師給人托夢：中秋月 夜子時，大家若對月吃月餅，可免重九大難。最后百姓一掰開月餅，發現餡里有一張紙條，上書：“中秋子夜時，齊殺管家公。”老百姓一看家家戶戶都有啊，趕快都拿上柴刀去殺管家公了……就殺了。完。

這個很明顯，月餅早就有了。肯定是明朝以前。那元朝不可能。那就只有唐宋。唐朝就有個故事，說月餅是來自胡餅。說當初唐高宗說：“應將胡餅邀蟾蜍”。又說和張騫有關，唐玄宗覺得胡餅不好聽，楊貴妃給改成月餅……反正都是傳說。我猜測，月餅還真是唐到元之間產生的。估計是唐朝上層出現雛形（唐首現中秋節），元朝流傳到下層出現了比較像的月餅烤制有餡，明朝正式成型（拜月教）。這是很有可能噠！而且應該是和胡餅有關的。

那，下面我們談談怎么做月餅吧。大多數月餅都是廣式月餅。我們就從這個說起啦。你看淘寶，這都是第一位呢。

廣式月餅的好處是流行全國。它用料上乘，皮薄餡靚，純香幼 滑，回味無窮，包裝精美。最常見的餡就是蓮蓉，其次豆沙，再其次五仁。

工廠做月餅（一般都是直接買的吧？沒有自己做的，那來看看工廠怎么做），一般是如下步驟。我們先說蓮蓉餡的。其他也差不多。

很明顯就是先稱好重量洗干凈再煮熟，這步很關鍵，并不是先烤而是先煮。煮透了再磨粉，加配料，這就是你吃的月餅餡了。

有了餡就有皮。皮怎么做？

皮比較簡單，生的就行。皮餡都有了，下面才是重點。那就是包！月！餅！

有這么全自動包月餅機，然后壓成型，排成一排挨個烘烤，然后就包裝上市啦~

至于蛋黃的，就是在包餡的時候加蛋黃進去。果仁的就是拌餡的時候多加點東西。

其實我們以前都是手工做月餅。先將小麥粉圍成一個圈，按 配方比例把糖漿、花生油、食用枧水稱量后，投入小麥粉圈內，用手將其拌勻，再混入小麥粉，將所有的配料 搓勻，即為月餅皮料。

事實上上世紀70年代我們就開始用機器包月餅了。月餅也好做，就是各種攪拌各種磨粉。簡單的說，現在高級工廠是可以實現從皮料、餡料供給、自動包餡、月餅成型、機械排 餅、科學塗蛋、恒溫烘烤、分線進機、自動包裝形成一 條龍全自動化月餅生產線，所以現在月餅也越來越便宜了。消耗人工越來越少嘛。

說完了怎么做月餅，我們再說說都加了什么添加劑。第一個就是防腐劑。防腐劑主要是殺菌的，殺細菌也殺真菌。你知道為啥要放防腐劑，因為如果手工月餅，它們的保質期是很短的，但是工廠制作的月餅都需要保存至少幾個月吧，所以必須加啦。月餅這東西，水分多，蛋白質脂肪糖類都特別豐富，菌菌最愛吃辣！尤其是空氣中無處不在的真菌孢子啊（你呼吸它們也在空氣中）。所以我們發現，正規月餅微生物超標也有38%，小作坊月餅不正規的達到88%……微生物感染主要出在烘烤以后放涼和包裝。因為烘烤高溫會殺掉大多微生物的。

目前能用于月餅及其餡料的食品防腐劑包括山梨酸及其鉀鹽、丙酸及其鈉鹽、鈣鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽、納他霉素、雙乙酸鈉、單辛酸甘油酯、對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽、ε － 聚賴氨酸等 8 種， 而苯甲酸及其鈉鹽、富馬酸二甲酯不能應用于月餅防腐。這些東西倒都是合法的，就是要在不同的理化性質下使用。所以要認真考慮防腐劑的特點和性質，確定防腐劑的用量，而且防腐劑只是幫助保存，已經發霉的食物可是沒用咯。問題就出在2點，一個是超量超范圍使用，一個是非法使用不合規定的添加劑。這也沒辦法。大家只能選擇盡量放心的大廠產品啦~

對了，除了防腐劑還有乳化劑和抗氧化劑，都是為了油脂。當然，如果配料表寫了氫化植物油或者精煉植物油，建議你別買，因為那就是飽和脂肪了，可能還有反式脂肪酸。其實大多月餅里的油脂是植物油，是不飽和脂肪酸，吃一點也沒關系啦~少吃就行了。再說現在也沒人愛吃這么油的東西了吧。

月餅還有個問題就是熱量太高。熱量太高呢，就會胖……為了萬惡的瘦瘦瘦，我們還是要做低熱量月餅啦。首先是皮要低熱量，其次餡也得低熱量。糖可以用糖醇代替，糖醇的問題就是不會有美拉德反應不能上色，所以還得加色素。而且糖醇會降低皮的韌性。不過問題還是可以解決的。糖的問題就解決了~

第二個是油脂的問題。以前都是花生油，有的餡還有黃油豬油還有氫化油更可怕了。所以可以用一些油脂替代品，但是物理特性又趕不上油，就需要改性啊什么的。

最后告訴你月餅的香味是哪來的。那些主要成分是戊酸乙酯、辛酸乙酯和己酸甲酯，酯類物質大概占到80%以上，而且月餅的油脂主要是不飽和脂肪酸，所以才容易氧化變質。所以啊。反正月餅香你可以認為就是油香……

月餅嘛，還是很好吃的~不過大家都吃的少了。但是為了闔家團圓取個好兆頭，我們還是吃一個吧！我想去吃 一個豆沙或者棗泥的，你想不想來一個？

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