2017-07-16? ? 太陽花咖啡書屋
? ? ? 很久以前，埃塞俄比亞人直接將咖啡果實煮水喝，或者拿來釀咖啡酒。為什么發展到現在，咖啡豆就變成了只有通過烘焙才能變成供研磨和飲用的咖啡豆呢？而且這種奇怪的方式漸漸成了人們享受咖啡的經典過程。從此衍生出各種各樣的咖啡學。
?為什么要烘焙咖啡豆呢？
在影響咖啡味道的因素中，生豆占60%，烘焙占30%，萃取占10%，烘焙好了可以將咖啡生豆的風味發揮到極致，減少瑕疵味道；反之，烘焙不好就會毀掉咖啡豆。
咖啡的烘焙是一種高溫的焦化作用，它徹底改變生豆內部的物質，產生新的化合物，并重新組合，形成香氣與醇味。這種作用只會在高溫的時候發生，如果只使用低溫，則無法造成分解作用，烘得再久也烘不熟咖啡豆。由于在烘焙過程中受熱，時間，溫度的控制非常難以把握，烘焙也變成了一項復雜和有難度的技術活！
烘焙會令咖啡豆產生咖啡油，使咖啡豆散發出香味，讓不同種的咖啡豆散發出不同的風味?？Х扔瓦@種香味物質最杰出的特點是它具有揮發性，同時還易溶于水。人們既可以聞到咖啡豆的香味，又能品嘗咖啡豆的風味。
?烘焙流程
一般人以為烘焙沒什么，只是用火將生豆煎熟而已。事實上，在咖啡的處理過程中，烘焙是最難的一個步驟，它是一種科學，也是一種藝術，所以，在歐美國家里，有經驗的烘焙師傅享有極受尊重的地位。烘焙的進行約可分為以下3個階段：
?烘干
在烘焙的初期，生豆開始吸熱，內部的水分逐漸蒸發。這時，顏色漸漸由綠轉為黃色或淺褐色，并且銀膜開始脫落，可聞到淡淡的草香味道。這個階段的主要作用是除去水分，約占烘焙時間的一半，由于水是很好的傳熱導體，有助于烘熟咖啡豆的內部物質。
所以，雖然目的在于去除水分，但烘焙師卻會善用水的溫度，并妥善控制，使其不會蒸發得太快；通常，最好控制在10分鐘時水分到達沸點，轉為蒸汽。這時內部物質充分烘熟，水也開始蒸發，沖出咖啡豆的外部。
?高溫分解
烘焙到了160攝氏度左右，豆內的水分會蒸發為氣體，開始沖出咖啡豆的外部。這時，生豆的內部由吸熱轉為放熱，出現第一次爆裂聲。在爆裂聲之后，又會轉為吸熱，這時咖啡豆內部的壓力極高，可達25個大氣壓力。
高溫與壓力開始解構原有的組織，形成新的化合物，造就咖啡的口感與味道；到了190攝氏度左右，吸熱與放熱的轉換再度發生。當然，高溫裂解作用仍持續發生，咖啡豆由褐色轉成深褐色，漸漸進入重烘焙的階段。
?冷卻
咖啡在烘焙之后，一定要立即冷卻，迅速停止高溫裂解作用，將風味鎖住。否則，豆內的高溫如果仍在繼續發生作用，將會燒掉芳香的物質。冷卻的方法有?兩種：一為氣冷式；一為水冷式。
氣冷式需要大量的冷空氣，在3－5分鐘之內迅速為咖啡豆降溫。在專業烘焙的領域里，大型的烘焙機都附有一個托盤，托盤里還有一個可旋轉的推動臂；在烘焙完成時，豆子自動送入托盤，此時托盤底部的風扇立刻啟動，吹送冷風，并由推動臂翻攪咖啡豆，進行冷卻。
水冷式速度雖慢，但干凈而不污染，較能保留咖啡的香醇，為精選咖啡業者所采用。水冷式的做法是在咖啡豆的表面噴上一層水霧，讓溫度迅速下降。由于噴水量的多寡很重要，需要精密的計算與控制，而且會增加烘焙豆的重量，一般用于大型的商業烘焙。
?烘焙程度及特征
從烘焙程度來看，烘焙程度越深苦味越濃；烘焙程度越淺，酸味就越濃。選擇何種烘焙程度，要看咖啡豆本身的特性，對于本身苦味較強和酸味較淡的咖啡豆，一般都是選用中度較淺的烘焙程度。
?淺度烘焙（Light）
最輕度的煎培、無香味及濃度可言，豆還未熟，有生豆的青味，不適合研磨飲用。一般用作試驗。
?較深的淺度烘焙（Cinnamon）
又稱為肉桂烘焙，為一般通俗的煎培程度、留有強烈的酸味。豆子顏色與肉桂相當接近，所以又稱為肉桂烘焙，酸味加重。為美國西部人士所喜好。
?較淺的中度烘焙（Media）
顏色加深，容易提取出咖啡豆的原味，香醇、酸味可口。主要用于混合咖啡。
?中度烘焙（High）
咖啡的味道更濃，酸味變淡，這是一般咖啡豆的烘焙方法。酸味中和而有苦味，適合藍山和吉利馬札羅等咖啡。為日本、北歐人士所喜愛。
?較深的中度烘焙（City）
又稱城市烘焙，苦味較酸味為濃，幾乎沒有酸味，香味獨特。適合哥倫比亞及巴西的咖啡，深受紐約人士喜愛。
?正常的烘焙（FullCity）
又稱全城市烘焙，適合沖泡冰咖啡。無酸味、以苦味為主，苦味會加重，但優質的豆會有甜味。用于冰咖啡，為中南美人士所喜好。
?法式烘焙（French）
法國式的烘培法，色澤略帶黑色，苦味強勁，還會滲出油脂，苦味和濃度都加深。用于蒸氣加壓器煮的咖啡。
?深烘焙（Italian）
又稱意大利式烘焙，最深的烘焙程度，豆子烏黑透亮，表面有油脂滲出，苦味很強烈。這個階段咖啡豆已經很嚴重的炭化了，一種咖啡豆與另一種咖啡豆的口味已經很較難辨出。用于意大利式蒸氣加壓咖啡。
世界各國的各都市，都有其偏好的煎焙傾向。
近年來歐美人士廣泛地使用意式烘焙法（巴西及意大利人最常使用的深度煎焙），變化也多彩多姿，而蒸氣加壓器煮的咖啡依舊為人們所喜愛。
將埃塞俄比亞咖啡豆進行深度烘烤將是一種浪費。因為那將失去這種咖啡的獨有特色。將堯科(Yauco)特選和科納(Kona)咖啡豆進行黑色烘烤也是不好的，因為那樣做你就會失去購買它時所追求的古典風味。
總的來說，烘烤得越黑，品質越低。較深的烘烤意味著將會損失咖啡豆的大部分風味。
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