風味輪的作用
首先製作一款茶類飲品，必須先選用適合的茶基底，并對于此款茶基底的風味表
現有著全面的認識與瞭解;并依據飲品的調性與市場的定位去決定后續原料的搭
配;進而結合營銷目標人群的產品定位，賦于該飲品適切的導入體驗，加深消費
者對于產品的認同感。 在國外，食品感官評價的工具已大量使用于食品產業中，
運用多位品評員的風味品評數據，結合專家型品評員的意見，創造出目標消費人
群喜愛，更具市場竟爭力的產品。
國外感官評價(sensory valuation)技術的應用起始于二十世紀四十年代，迄今為
止已經建立了完善的理論體系和應用方法，各大食品公司都設有龐大的感官品評
部門，一些專家也建立了專業品評公司為行業服務。國內已經逐步建立了近二十
個感官分析標準和方法，如差別型分析(評價樣品間某種感官差異性)、描述型
分析(描述詞定量評價樣品的多種感官特性)和偏好性分析(對兩種或多種樣品
評價更喜歡哪一種的檢驗方法)，其中描述型分析是獲得食品感官感受信息量最
大，用途最廣泛的方法。
描述特征術語和評價強度尺度是感官描述分析的評價手段，特別是在酒類(葡萄
酒、啤酒、威士忌、白蘭地等)、咖啡類(SCAA所發行之咖啡風味輪)、巧克
力、煙草類...嗜好性消費品等感官描述分析研究中，「風味輪(Flavour Wheel)」
作為一套風味特征的描述術語以及對應參比物質的評價標準，是酒類定量描述型
分析標準化的重要標志。風味描述術語按照類型歸類整理成圓盤形狀(圖1)。
內圈為宏觀分類的風味描述詞(如果香、木香等)，外圈為具體的描述詞(如蘋
果香、桃木香等)。同時對應具體的香氣描述，有對應的標準品或制備方法，一
般采用天然物質(果汁)、香精或者單體化合物加入到對應溶劑中，形成特定的
風味參考物(聞香瓶，亦稱為「酒鼻子」或「咖啡鼻子」)。
「風味輪」描述術語體系以及對應的風味參考物質是感官描述分析中必備的參考
標準，也是品茶師、咖啡師或品酒師篩選訓練的工具。品評者對某種茶樣感官評
價前，需要利用香氣標準品訓練篩選，評價時從「風味輪」中選擇合適詞匯描述
茶樣中的豐富風味感受(果香、花香、木香等)，并評價相應的感受強度，形成
「風味呈味雷達圖」。利用其定性、定量的風味信息，產生客觀的描述報告，從
中既可以看到其特征風味，又可以發現其風味缺陷。
借此茶樣批次樣品間相互比較，分析產品定位與優勢;品種內部客觀評價，作為
原料或配方重組、貯存產品穩定性的評價;進一步分析消費偏好性，在產品設計
的初期，根據與市場面向的探討，選擇出切合目標市場的茶飲基底，并掌握其風
味表現的強處與風味弱項，搭配適合的原料加強其主體風味、或修飾其弱項風味，
以帶給消費者更深刻的產品體驗。
選茶之前、透過「風味輪」找出所需茶品的風味表現特徵，并建立起茶樣的審評
風味呈味圖，對于茶樣的風味特性、滋味走向取得初步認識，進而針對飲品的市
場定位需求去選擇適合的原料輔料(糖類/果汁類/奶製品類)，去修補、強化整
體的風味表現。
現代茶風味輪與酒類風味輪、咖啡風味輪最大的差異在于:
酒類與咖啡風味輪對照出的是該類產品的「最終呈現風味」，也就是呈現「結果」，
主要用來追溯產品制作過程中對于良好風味保留的步驟，或找出缺陷風味產生的
因素。
現代茶風味輪則是判讀該茶樣所具備的風味類型、風味特點，進而選擇相應的食
材(糖類、水果、奶制品的搭配)，作為后續飲品制備時、用來修補缺陷風味或
者強化優勢風味特性的依據。
六大茶系
現代茶基底的劃分有多種方法，根據制作方法和茶多酚氧化(發酵)程度的不同，
可分為六大類:綠茶(不發酵)、白茶(輕微發酵)、黃茶(輕發酵)、青茶(烏
龍茶、半發酵)、黑茶(后發酵)、紅茶(全發酵)。外觀由綠向黃綠、黃、青
褐、黑色漸變，茶湯也由綠向黃綠、黃、青褐、紅褐色漸變。
茶菁經過不同的處理工序與茶多酚氧化（發酵）程度，各工序都賦予茶不同的香氣與滋味，也造就了茶飲不同品類間、獨自的風味與味覺姿態。
茶底的分類
隨著快飲行業市場的成熟，選擇使用的茶底由原本的紅茶、茉香綠茶，越來越多的品牌對于茶底的選用也更多樣化，以下將快飲行業所常用的茶底風味表現分為「清香上揚型、質厚果香型、深焙厚重型」三大類。
清香上揚型：茶基底前香風味鮮明味顯，茶質輕而持續短、味易苦澀。風味特徵為「蔬菜型風味大類、花香型風味類、堅果型風味類（栗香）、大地型海洋類風味（蒸菁綠茶-苔香、海潮味）」。
茶種有：綠茶類（炒菁、烘菁、蒸菁綠茶）、窨花類綠茶；白茶與窨花類白茶；黃茶類；輕發酵烏龍茶（發酵程度0~15%）等。
清香上揚型茶底由于茶底本身前香高揚，茶質較輕、且持續性短，在制作茶飲的搭配上適合作為「蕓香科水果」柑桔類使用，同屬香氣高、果皮油豐富，清香上揚型茶底可以藉由本身的上揚型香氣，與高酸明亮的蕓香科水果交互搭配，并選擇原糖（蔗糖）作為甜味的主要來源，能有效的修飾果酸、果皮油澀感、茶后澀感，也能增加茶飲本身的厚實質感。
質厚果香型：茶基底相較于不發酵或輕度發酵的清香上揚型，茶感較厚實；茶多酚與葉綠素經過（揉捻）深度發酵氧化后，蔬菜類風味更多的轉化成花香與果香，風味特徵為「花香型風味類、堅果型風味類、甜香型風味類、香料型風味類、果香型風味類」。
茶種有：紅茶/深發酵烏龍茶（15~90%）
花香類/花果蜜香兼備：伯爵紅茶、東方美人茶、大吉嶺紅茶、斯里蘭卡烏沃產區紅茶。
辛香料型/甜香型：臺茶18號紅玉紅茶、印度產區阿薩姆紅茶、斯里蘭卡坎迪產區紅茶、南印度產區尼爾吉裡紅茶。
質厚果香型茶底本身茶質較強，且風味表現更具層次與豐富，風味持續性較佳，在制作茶飲時除了可以搭配前述的「蕓香科水果」外，亦適合搭配中性水果（蘋果、梨、黃檸檬、柳橙…等），與濃熟香型水果（熱帶水果、鳳梨、芒果、荔枝、蜜桃…等）。
深焙厚重型：由于充份的發酵（二次發酵），與特殊的烘焙方式（炭焙、薰烤），茶質與香味轉變的更加深沉及厚重，風味特徵為「堅果型風味類、甜香型風味類、香料型風味類、果香型風味類、木質型風味類、大地型風味類」。
茶種有：紅茶/黑茶/深焙烏龍
紅茶/烏龍類：祁門紅茶、滇紅、正山小種、武夷巖茶、鐵觀音（深焙）、碳焙烏龍…等
黑茶/熏花黑茶類：普洱黑茶、廣西六堡茶、菊花普洱茶、桂花普洱茶…等。
深焙厚重型茶底本身前香較弱，中后段風味茶感與烘焙風味厚重，較不適合直接與鮮果類搭配。深焙厚重型茶底與奶制品（牛奶、淡奶）的搭配最佳，宜搭配久經熬煮的果醬類、花醬類與堅果果醬（花生、榛子、巧克力）…等，茶飲終端的風味設計需以梅納德反應產生的風味組合進行參考。
茶基底與原料的對應原則
綠茶、白茶、花茶、輕發酵烏龍→對應【果香高揚、酸味強、花香型】
中發酵烏龍、紅茶→對應【熟果香型、酸味弱、糖香型】
深焙烏龍、深焙火紅茶、黑茶→對應【糖香型、堅果香】
不同時間及溫度的泡茶方式對香氣的影響
對于現代茶與創意茶飲來說，思考如何在茶底沖泡中，將所需要的「風味」與「質地」最大化的萃取出來，沖泡時間相較于清飲的傳統茶，更多是以設備或器具進行茶底沖泡，萃取出更厚重的茶底，這也意味的成本的節約。
萃茶的方式-紅茶壺泡（定溫法）
紅茶沖茶的核心方式：熱濃茶底（奶茶）
悶泡07分鐘：1份乾茶葉＋30倍95℃熱水→濾出（茶基香氣前味保留90％）
悶泡10分鐘：1份乾茶葉＋45倍95℃熱水→濾出（茶基香氣前味保留75％）
悶泡15分鐘：1份乾茶葉＋50倍95℃熱水→濾出（茶基香氣前味保留70％）
萃茶的方式-綠茶壺泡（定溫法）
綠茶沖茶的核心方式：熱濃茶底（同溫度悶泡法）
悶泡06分鐘：1份乾茶葉＋30倍95℃熱水→濾出（茶基香氣前味保留90％）
悶泡09分鐘：1份乾茶葉＋45倍95℃熱水→濾出（茶基香氣前味保留75％）
悶泡15分鐘：1份乾茶葉＋50倍95℃熱水→濾出（茶基香氣前味保留70％）
萃茶的方式-定時法
綠茶、花茶、煎茶、白茶--1份幹茶葉+50倍水→沖泡水溫70~85℃，悶泡7分鐘。
烏龍茶--1份幹茶葉+50倍水→沖泡水溫85~90℃，悶泡7分鐘。
紅茶、黑茶--1份幹茶葉+50倍水→沖泡水溫95℃以上，悶泡7分鐘。
在制作水果茶時，選擇一款清香上揚香型的茶基底。茶飲在此飲品內主要作為【增鮮、上揚、提升果味的立體感】，在百香果汁內，強化其鮮爽的果香；中段延續果香并帶入茶感、酸味與天威；后段回味茶底的澀感搭配果糖的修補作用，使產品尾韻圓潤飽滿。
在此案例中使用的是F55果糖，由于果葡萄糖漿的單糖特性，使甜香風味在前中段已經釋放完畢；后段甜味感過早消散，會是尾韻的表現呈現出茶底的些許苦澀感。若能使用蔗糖或飽和度較高的糖，就能很好的改善產品表現，使整體飲品的風味表現更為完善。
此款案例使用CTC的大葉種紅茶與佛手柑所制作的伯爵紅茶味茶基底，茶底作為飲品香型的主要來源，香型味濃厚柑橘味前中味基底，后段提供澀味與飲品質地。牛奶提供飲品厚度與順滑感，并延續飲品在口腔中的殘留時間；果糖的甜感引出茶香特性并增加厚度，同時與茶底修飾質地使整體風味更為飽和。同樣果糖在與茶底的發配上后味轉折產生漏洞，過早消失的甜感突顯出些許澀感，使得整體伯爵鮮奶茶的首位略顯缺陷。
結語
透過「風味輪」與感官品評機制工具，能更多的掌握茶基底的風味特性、走向，對于飲品的調配技術上有脈絡可以依循，妥善利用風味輪與感官品評機制工具，并結合大量的茶葉測評，一般感官品評員與專家型品評員在品評數據表中，逐步建立起自己的飲品風味數據庫，對于在產品的設計上更能了解市場的喜好與走向，未來對于消費者的口味喜好更能掌握與了解。
感謝協助團隊成員
福州市幫利茶業有限責任公司張董事長（專家型品評員）
品評員小組：王曉杰 先生、莊友方 先生、李麒 先生、李倩嵐 小姐、雷錦椿 先生、王建富 先生。
與福州市幫利茶業有限責任公司 品質部全體夥伴的大力支持。
