1.烏龍茶鮮葉采摘不能太嫩也不能太老,一般采駐芽2-4面,即開面采。開面采分小開面,中開面,大開面。
一般烏龍茶都是連梗帶葉的,除了東方美人一芽兩葉。單叢的葉子嫩,需要爬上樹采摘。黑茶的葉子粗老,要用刀片割。
2.萎凋
使葉片失水,酶活性增強。分為兩種:晾青(室內萎凋),曬青(日光萎凋)。
1.一般都是晴好天氣采摘,時間是上午十一點之前,或者下午兩點以后,不超過34度。
2.攤涼不易薄(曬傷)或厚(悶壞)。
3.忌水泥地(上面要攤竹席)。
4.曬至失去光澤,頂端下垂為適度,失水率6%-9%。由青臭及夾雜水氣變?yōu)槁燥@清香,葉片由硬變綿軟。
3.晾青,攤涼,走水還陽。四周高中間低,不翻葉子,時間是不少于1小時,不高于4小時。
做青:曬青-晾青-搖青,反復6-8次
4.搖青分為手工和機器(滾筒),使葉片直接產(chǎn)生碰撞,從而產(chǎn)生紅邊。而包種發(fā)酵度低,搖青力量小,一般用手翻滾茶葉來搖青,是懷抱嬰兒式的搖青,也稱為浪青。所以紅邊也少顯露。搖青后茶葉產(chǎn)生花果香。武夷山巖茶的搖青,下面還會放炭火小爐,為了增加室內溫度。讓茶從青-清-花果香。
搖青后靜置發(fā)酵,再按照綠茶工藝的殺青(炒青),使香氣層次豐富。通過濕熱感化粉碎部分葉綠素,使葉片黃綠而亮。揮發(fā)水分,葉片柔軟便于揉捻。
5.揉捻
條形:使茶葉卷成條,便于存放。
1.身形穩(wěn) 2.兩手配合到位 3.力量勻
揉捻后抖散再揉捻抖散需要幾輪。
顆粒形:包揉
6.干燥
烘焙(毛火,足火)。揉捻和烘焙交替進行。
烘焙-攤涼-烘焙-攤涼(反復幾次)
ps:巖茶及鳳凰單叢濃香型(去梗去粗葉)