大紅袍制作工藝流程詳解
為了便于記憶，武夷山當地的茶工將傳統的巖茶制作工藝歸納為：“一采二倒青，三搖四圍水，五炒六揉金，七烘八撿梗，九復十篩分。”這四句簡單的民謠，實際上每一句都包括了極其復雜的工藝流程，具體有：采摘、倒青(也叫曬青，雨天則烘)、晾青、做青(搖青與做手，反復多次)、炒青、揉捻、復炒、復揉、初焙(即毛火，俗稱“走水焙”)、揚簸、晾索(攤放)、揀剔、復焙(足火)、燉火、團包、補火、毛茶裝箱、精制分篩、歸堆等近二十道工序。
一、大紅袍的制作
1、大紅袍的采摘
大紅袍的采摘與一般紅綠茶不同，其鮮葉采摘標準為新梢芽葉生育交成熟（開面三四葉），無葉面水、無破損、新鮮、均勻一致。鮮葉不可過嫩，過嫩則成茶香氣低、味苦澀；也不可過老，過老則滋味淡薄，香氣粗劣。而且應盡量避免在雨天采和帶露水采；不同品種、不同巖別、山陽山陰及干濕不同的茶青，不得混淆。
2、大紅袍的初制
大紅袍的制作工藝結合了綠茶和紅茶的工藝，是工序最多、技術要求最高、最復雜的茶類。其制法極為精細，基本制作工藝包括：萎凋→攤晾→搖青→做青→殺青→揉捻→走水焙→毛茶等工序。
萎凋：萎凋是鮮葉喪失水分的過程。其標準為新梢頂端彎曲，第二葉明顯下垂且葉面大部分失去光澤，失水率約為10%-15%。此過程對大紅袍香型的形成和能否有醇厚的滋味關系極大。其中日光萎凋是最好的萎凋方式。萎凋時，將鮮葉置于谷席、布墊等萎凋器上，攤葉厚度1-2kg/m2。
攤晾：陽光強烈時要二曬二涼，曬青程度以葉面光澤消失，青氣不顯，清香外溢，葉質柔軟，手持茶梢基部，頂葉能自然下垂為度。
搖青與做青：做青是形成大紅袍品質的重要階段，是一個繼續萎凋和發酵相結合的過程，其技術性極強，一方面促使多酚類化合物發生酶性氧化，另一方面又要限制其進行速度。做青時要以特有的手勢搖青。將水篩中的涼青葉不斷滾動回旋和上下翻動，通過葉緣碰撞、摩擦、擠壓而引起葉緣組織損傷，促進葉內含物質氧化與轉化。搖后靜置，使梗葉中水分重新均勻分布，然后再搖，搖后再靜置，如此重復7～8次，逐步形成其特有的品質特征。
搖青次數和時間，視青葉的變化(香型與葉色)而定，俗稱“看青做青”。在后半階段，必要時輔以“做手”，彌補搖青不足。“做手”乃甩雙手左右將葉互碰，反復數次，但不可使勁用力，動作力求自然。一般搖青規律先輕后重，靜置時間先短后長，多搖少做。優質原料，則只搖不做。
判斷大紅袍做青適度與否，通常于亮處透視第二片葉，以葉面呈亮黃色，葉緣呈焦枯色，近葉緣之葉內呈淡黃色，靠近主脈及葉柄處呈淡黃綠色，俗稱“三節葉”為做青葉的理想狀態。前期較嫩原料，葉片由于失水不平衡而收縮面葉下凹的“湯匙形”，以手觸之，柔軟如棉；后期原料硬化則有刺手感。嗅之，青草氣逐漸為花果香所替代，清香向熟香轉化，即謂之蘭花香，具有幽而清，濃而不濁、香甜撲鼻之感。做青在巖茶制作中占有特殊地位，費時最長，一般需要8～12h。若操之過急，苦水未清，則會給茶湯滋味帶來不良影響。
總之，做青過程是葉細胞在機械力的作用下不斷摩擦損傷，形成與多分氧類化合物酶性氧化為主導的化學變化，以及其它物質的轉化與積累的過程，逐步形成花香馥郁的，滋味醇厚的內質和綠葉紅邊的葉底。
做青是在搖青與靜置中，葉梢走水葉片呈緊張與萎軟的交替過程(即走水)。搖青時，葉子受振動摩擦，葉緣細胞損傷，促進水分與內含物由梗向葉的運輸轉移。靜置前期，水分運輸繼續進行，梗脈水分向葉肉細胞滲透補充，葉呈挺硬緊張狀態，葉面光澤恢復，青氣顯，俗稱“還陽”。靜置后期，水分運輸減弱，蒸發大于補充，葉呈萎軟狀態，葉面光澤消失，青氣退，花香現，俗稱“退青”。退青與還陽的交替過程即是走水。在退青與還陽的交替中，內含物化學變化的產物不斷累積，至做青后期，由于青葉厚堆，葉層濕度加大，葉水分蒸發受到限制，葉子水分得以補充，葉片挺硬背卷呈湯匙狀，葉緣紅邊顯現，做青過程的理化變化如表。
殺青：殺青是結束做青工序的標志，是固定大紅袍毛茶品質和做青質量的主要因素。主要采取高溫破壞茶青中的酶活性，防止做青葉的繼續氧化，同時使做青葉失去部分水分呈熱軟態，為后道揉捻工序提供基礎條件。其殺青標準：葉態干軟，葉張邊緣起白泡狀，手揉緊后無水溢出且呈粘手感，青氣去盡呈清香味即可。出青時需快速出盡，特別是最后出鍋的尾量需快速，否則易過火變焦，使大紅袍毛茶茶湯出現混濁和焦粒，即俗稱“拉鍋”。殺青火候需要掌握前中期旺火高溫，后期低火低溫出鍋。
揉捻：揉捻是形成大紅袍外形和影響茶葉制率的主要因素。
揉捻時應做到：殺青葉需快速盛進揉捻機乘熱揉捻，以便達到最佳效果；裝茶量需達揉捻機盛茶桶高1/2以上至滿桶；揉捻過程掌握先輕壓1-2次，即采用輕-重-輕，以利桶內大紅袍茶葉的自動翻拌和整形。初揉后即可投入鍋中復炒，使茶條回軟利于復揉，又補充殺青之不足。并使已外濫的茶汁中之糖類、酶類等直接與高溫鍋接觸，起輕度焦化而形成巖茶的韻昧，時間雖僅30s，卻對品質起很大作用。復揉除使條形緊結外，還能提高茶湯濃度。復揉手法與初揉相同，揉20余下即可進行“走水焙”。
走水焙：巖茶“走水焙”是在一個密閉的焙間中用培籠進行。在各個不同溫度(90-120℃)的焙窟上以“流水法”操作。使復揉葉經歷高、低、高不同溫度的烘焙，達六七成干下焙。整個過程10多分鐘。速度快、工作緊張，故又稱“掄水焙”。
走水焙下焙后，簸扇去片末，然后攤涼5-6h，以增進后熟作用，使滋味醇和、色澤沙黃而浦潤。再經揀剔去除梗與茶樸，即可復培。
3、大紅袍的精制
大紅袍的精制主要流程包括：毛茶→初揀→分篩→復揀→風選→復焙→攤涼→揀雜裝箱毛茶
揀剔質量要求：對樣驗收正茶凈度、正茶應達到三清，即茶葉中的梗、片、雜物清。
復焙：烘焙時投放茶葉應均勻，茶葉攤烘厚度2-3㎝，攤層厚薄應一致；火候穩定均勻，按成品茶標準樣要求，掌握適度溫度，嚴防老火焦條，經常觀察干燥后茶葉狀況。
攤涼：大紅袍烘焙后應攤涼，掌握適宜攤涼層厚度；根據氣候特點合理調節冷卻機的進風量及變速電機轉速。
揀雜裝箱：制作好的大紅袍茶葉經手工揀剔雜物后，按各級茶葉裝箱重量要求進行裝箱、密封。
茶葉出售前，將密封裝箱后的茶條先以90-100℃的培溫再次復焙1-2h，再改用70-90℃低溫“文火慢燉”。這是武夷巖茶特有的過程、對增進湯色、耐泡、滋味醇和、香氣熟化等有很好效果。最后趁熱裝箱，也是一種熱處理過程，對品質也有一定良好影響。
