? ? ? ? ? ? ? ? 紅茶系列之細(xì)說(shuō)正山小種
小種紅茶是中國(guó)紅茶始祖，也是世界紅茶始祖。始創(chuàng)于17世紀(jì)初期，發(fā)祥于福建崇安桐木關(guān)(今武夷山國(guó)家級(jí)自然保護(hù)區(qū)桐木村)是由民間藥用發(fā)展而來(lái)，初名不顯，是福建省特產(chǎn)，它有正山小種和外山小種之分。正山小種產(chǎn)于星村桐木稱桐木關(guān)小種或星村小種，邵武、光澤、政和、坦洋、東北嶺、屏南、古田、沙縣及江西鉛山等地仿照小種制法的小種質(zhì)地較差，統(tǒng)稱外山小種或人工小種。有的將低級(jí)紅茶煙制成小種工夫，稱煙小種亦稱假小種。
至于人工小種有坦洋小種、政和小種、邵武小種、古田小種、東北嶺小種等，現(xiàn)人工小種市場(chǎng)已被淘汰，惟正山小種歷百年不衰，在市場(chǎng)獨(dú)樹一幟，故正山小種又稱“星村小種，”以區(qū)別武夷山區(qū)以外所產(chǎn)的小種。
正山小種外形條索肥實(shí)，色澤烏潤(rùn)，泡水后湯色紅濃，香氣高長(zhǎng)帶松煙香，滋味醇厚，帶有桂圓(福建特產(chǎn)水果)湯味，加入牛奶，茶香味不減，形成糖漿狀奶茶，液色更為絢麗，備受歐洲特別英國(guó)皇室青睞。日本紅茶泡飲專家高野健次，對(duì)武夷山正山小種這樣評(píng)價(jià)的：“拉普山(武夷山)小種紅茶以福建省為大本營(yíng)，茶葉呈黑色，葉片較大，只經(jīng)過(guò)輕度的揉捻，氣味乍聞之下近似征露丸（日本一種茶名），實(shí)際上這個(gè)味道是用松木當(dāng)燃料去烘干茶葉時(shí)所得到的薰香，而在烘干后再次進(jìn)行干燥，就完成了所謂拉普山小種的制作。當(dāng)您在自行調(diào)制時(shí)，可以在印度或是錫蘭茶里面加入少許的拉普山小種，您就能享受到它獨(dú)特的“氣味”。
【為什么叫正山小種紅茶？】
答：“正山小種”紅茶一詞在歐洲最早稱武夷BOHEA，就是現(xiàn)在所說(shuō)的武夷地名的諧音，在歐洲（英國(guó)）它是中國(guó)茶的象征，后因貿(mào)易繁榮，當(dāng)?shù)厝藶閰^(qū)別其它假冒的小種紅茶（人工小種或煙小種）擾亂市場(chǎng)，故取名為“正山小種”，“正山”指的是桐木及與桐木周邊相同海拔；相同地域；用相同一種傳統(tǒng)工藝制作；品質(zhì)相同，獨(dú)具桂圓湯味的統(tǒng)稱“正山小種”，“正山”既指正確正宗的意義，而“小種”是指其茶樹品種為小葉種，且產(chǎn)地地域及產(chǎn)量受地域的小氣候所限之意；故“正山小種”又稱“桐木關(guān)小種”“星村小種”
【何謂“正山小種”與“外山小種”？ 】答：正山小種紅茶原產(chǎn)地就在武夷山市星村鎮(zhèn)桐木關(guān)一帶。據(jù)《中國(guó)茶經(jīng)》介紹，正山小種之“正山”，乃表明是真正的“高山地區(qū)所產(chǎn)”之意，原凡是武夷山中所產(chǎn)的茶，均稱作正山。而武夷山附近或者其他地區(qū)所產(chǎn)的茶稱外山（人工工夫煙小種），因此桂圓味的正山小種在市場(chǎng)獨(dú)樹一幟，故正山小種又稱“星村小種。和桐木小種”以區(qū)別武夷山以外所產(chǎn)之小種。根據(jù)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)總局制定的《原產(chǎn)地保護(hù)標(biāo)記管理規(guī)定》正山小種的原產(chǎn)地初步界定范圍為東經(jīng)117°38 ′6′ ′~ 117° 44 ′ 30′ ′北緯27 °41′ 35′′ ~27 ° 49 ′00′′。方圓50平方公里，東至麻栗，西至掛墩，南至皮坑，古王坑，北至桐木關(guān)。
【正山小種品質(zhì)特征】
當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的菜茶群體品種，經(jīng)傳統(tǒng)工藝制作，獨(dú)具特有高山韻和桂圓干香味的紅茶品種。它依靠感官指標(biāo)的不同分為特級(jí)，一級(jí)和二級(jí)。
煙正山小種紅茶是正山小種紅茶原料經(jīng)過(guò)松茗薰焙后，形成正山小種紅茶特有一股濃醇的松茗香和桂圓干香，二三泡后具桂圓湯味，稱煙正山小種。而其它各縣市仿小種制法所產(chǎn)的毛茶及工夫紅茶，參照煙正山小種的熏焙工藝，熏制而成具有松茗香，均稱為煙小種，外山小種或人工小種。煙小種根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量與不同分為一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)這三個(gè)等級(jí)。
從外形看它們條行狀實(shí)，緊結(jié)，勻整潔凈，色澤烏黑油潤(rùn)，干聞具有特殊的松脂香和桂圓干香。從內(nèi)質(zhì)看，具有特有的高山韻和桂圓干味，而且它耐沖泡，四五泡后各種特征仍然明顯；它的湯色橙紅，明亮，清澈，滋味醇厚，甘滑爽口，不苦不澀，回甘持久，無(wú)論清飲或加糖加奶飲用都很適宜；尤其煙正山小種紅茶湯中加入純牛奶和糖后，香氣十分獨(dú)特，口感極其迷人，它還具有耐儲(chǔ)藏的特點(diǎn)，在常溫條件下，三五年甚至更長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)，品質(zhì)能保持不變，滋味反而更加醇厚，松香味反而更純爽。
【正山小種制作工序】
正山小種的制作工藝是比較復(fù)雜的，它分為初制工序和精制工序。
1、初制工序：
茶青—萎凋—揉捻—發(fā)酵—過(guò)紅鍋—復(fù)揉—熏焙—復(fù)火—毛茶。
萎凋：小種紅茶的萎凋有日光萎凋與加溫萎凋二種方法。桐木關(guān)一帶在揉茶季節(jié)時(shí)雨水較多，晴天較少，一般都采用室內(nèi)加溫萎凋。加溫萎凋都在初制茶廠的“青樓”進(jìn)行。“青樓”共有三層，二、三層只架設(shè)橫檔，上鋪竹席，竹席上鋪茶青；最底層用于熏焙經(jīng)復(fù)揉過(guò)的茶坯，它通過(guò)底層煙道與室外的柴灶相連。在灶外燒松柴明火時(shí)，其熱氣進(jìn)入底層，在焙干茶坯時(shí)，利用其余熱使二三樓的茶青加溫而萎凋。日光萎凋在晴天室外進(jìn)行。其方法是在空地上鋪上竹席，將鮮葉均勻撤在青席上，在陽(yáng)光作用下萎凋。
揉捻：茶青適度萎凋后即可進(jìn)行揉捻。早期的揉捻用人工揉至茶條緊卷，茶汗溢出。現(xiàn)均改用揉茶機(jī)進(jìn)行。
發(fā)酵：小種紅茶采用熱發(fā)酵的方法，將揉捻適度的茶坯置于竹簍內(nèi)壓緊，上蓋布或厚布。茶坯在自身酶的作用下發(fā)酵，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間后當(dāng)茶坯呈紅褐色，并帶有清香味，即可取出過(guò)紅鍋。
過(guò)紅鍋：這是小種紅茶的特有工序，過(guò)紅鍋的作用在于停滯酶的作用，停止發(fā)酵，以保持小種紅茶的香氣甜純，茶湯紅亮，滋味濃厚。其方法是當(dāng)鐵鍋溫度達(dá)到要求時(shí)投入發(fā)酵葉，用雙手翻炒。這項(xiàng)炒制技術(shù)要求較嚴(yán)，過(guò)長(zhǎng)則失水過(guò)多容易產(chǎn)生焦葉，過(guò)短則達(dá)不到提高香氣增濃滋味的目的。
復(fù)揉：經(jīng)炒鍋后的茶坯，必須復(fù)揉，使回松的茶條緊縮。方法是下鍋后的茶坯即趁熱放入揉茶機(jī)內(nèi)，待茶條緊結(jié)即可。
熏焙：將復(fù)揉后的茶坯抖散攤在竹篩上，放進(jìn)“青樓”的底層吊架上，在室外灶膛燒松柴明火，讓熱氣導(dǎo)入“青樓” 底層，茶坯在干燥的過(guò)程中不斷吸附松香，使小種紅茶帶有獨(dú)特的松脂香味。
復(fù)火：烘干的茶葉經(jīng)篩分揀去粗大葉片，粗老茶梗后，再置于焙籠上，再用松柴烘焙，以增進(jìn)小種紅茶特殊的香味。
經(jīng)過(guò)以上工序的茶葉便是正山小種紅茶的初制毛茶。
2、精制工序：
定級(jí)歸堆—毛茶大堆--（走水焙）--篩分—風(fēng)選—揀制—烘焙—?jiǎng)蚨选b箱—成品。
定級(jí)分堆：毛茶進(jìn)廠時(shí)，便對(duì)毛茶按等級(jí)分堆存放，以便于結(jié)合產(chǎn)地、季節(jié)、外形內(nèi)質(zhì)，及往年的拼配標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行拼配。
毛茶大堆：把定級(jí)分堆的毛茶按拼配的比例歸堆，使茶品的質(zhì)量能保持一致。
走水焙：在歸堆的過(guò)程中，各路茶品含水率并不一致，部分茶葉還會(huì)返潮，或含水率偏高，需要進(jìn)行烘焙，使含水率歸于一致便于加工。
篩分：通過(guò)篩制過(guò)程整理外形去掉梗片，保留符合同級(jí)外形的條索和凈度的茶葉。小種紅茶的篩制方法有：平圓、抖篩、切斷、撈篩、飄篩、風(fēng)選。小種紅茶的加工篩路可分：本身、園身、輕身、碎茶、片茶5路。
風(fēng)選：將篩分后的茶葉再經(jīng)過(guò)風(fēng)扇，利用風(fēng)力將片茶分離出去，留下等級(jí)內(nèi)的茶。
揀剔：把經(jīng)風(fēng)扇過(guò)風(fēng)后仍吹不掉的茶梗，外形不合格的以及非茶類物質(zhì)揀剔出來(lái)，使其外形整齊美觀，符合同級(jí)凈度要求，揀剔有機(jī)揀和手揀。一般先通過(guò)機(jī)械揀剔處理，盡量減輕手工的壓力，再手工揀剔才能保證外形凈度色澤要求，做到茶葉不含非茶類夾雜物，保證品質(zhì)安全衛(wèi)生。
烘焙：經(jīng)過(guò)篩分，風(fēng)選工序以后的紅茶會(huì)吸水，使茶葉含水率過(guò)高，需要再烘焙，使其含水率符合要求。
干燥熏焙：生產(chǎn)煙正山小種紅茶還需要在上述工序完成后加上一道松香熏制工序。成品的煙正山小種要求更加濃醇持久的松香味（桂圓干香味），因此在最后干燥烘焙過(guò)程中要增加松香熏工序，讓在干燥的茶葉吸附。經(jīng)熏焙的正山小種紅茶有一般濃醇的松香味（桂圓干味），外形條索烏黑油潤(rùn)。
勻堆：經(jīng)篩制，揀剔后各路茶葉經(jīng)烘焙或加煙足干形成的半成品，要按一定比例拼配小樣，測(cè)水量，對(duì)照審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)并作調(diào)整，使其外形，內(nèi)質(zhì)符合本級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，之后再按小樣比例進(jìn)行勻堆。
裝箱：經(jīng)勻堆后鑒定各項(xiàng)因子符合要求后，即將成品裝箱完成正山小種紅茶精制的整個(gè)過(guò)程。
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