古今中外，酒被稱為“人間魔水”有三個主要原因：
酒能讓人陶醉和交流，通透人性；
酒是舌尖上的藝術，香味奇絕；
酒是時間的味道，經年流金。
因此，酒也被形容為“情感的潤滑劑，技藝的結晶體，歲月的雕藏家”。三道相生，天人合一，妙不可言。
與絕大多數食物“越新鮮品質越好，越新鮮越值錢”相反，酒的最大特點是“越有年頭，越值錢”。
無論情感，還是技藝，抑或陳藏，都是時間歷練的結果。所謂“日久生情，熟能生巧，歲月流金”。
這正是中外都重視“儲酒”的原因。
新釀的基酒，性格桀驁不馴，味道濃烈。被放到一個特殊封閉的環境，進行集訓培養，調教性子。一定時間的洗禮后，方可組合配伍，走上工作崗位，發揮其應有價值。
這個過程就叫“酒的儲配”。
“儲酒”有沒有科學依據呢？真的能使酒質變好嗎？
國內外的科研成果認為：酒本是“天度之物”，一枚世界名酒的誕生，是歲月沉淀、年輪修煉的結果，是時間的味道。“天道儲酒”是名酒的第一要義。
不儲酒，無未來。儲酒是品質的有力保證，也是最關鍵的工藝流程之一。
史料記載，中國儲酒的歷史源遠流長，是中國人的傳統習俗，古人以家庭為單位，選擇吉日吉時儲存埋藏幾壇好酒，讓酒與人共同成長，等到兒女婚嫁（或金榜題名）那天，光陰荏苒，酒已成熟，邀請親朋好友開壇共飲，喜慶人生。這是儲酒的最早來源。
傳統的“儲酒工法”是一項慢工細活，非實力強大者不能為之，非對傳統工藝品質堅守者不能承之。
2016年10月9日，即中國陰歷九月九日，汾酒集團在山西杏花村舉行了聲勢浩大的“重陽封藏大典”，活動現場，一壇1986年的汾酒頭鍋原漿酒，居然被一大商以229萬元價格競拍到手。此事經過媒體的傳播，在全行業引起了巨大轟動。“汾老大”的封藏大典為什么會引起業內外關注呢？
2017年2月4日，國務院辦公廳印發《關于實施中華優秀傳統文化傳承發展工程的意見》，一輪“弘揚傳統文化”的大幕即將在中華大地拉開。
“儲酒文化”正是“中華優秀傳統文化”之一，已經生生不息傳承了幾千年，儲酒風俗在民間歷史悠久。
酒，屬于大農業板塊，與農業生產息息相關，講究“春生夏長，秋收冬藏”。司馬遷曾在《史記·太史公自序》寫到：“夫春生夏長，秋收冬藏，此天道之大經也。
弗順則無以為天下綱紀。”看來，儲藏是順應天道，是天下綱紀，是人類日常生活中不可缺少的“儀式”之一。
中國最早的“儲酒文化”是怎么來的呢？
1982年，山西杏花村鎮發掘出土了新石器時期約6000年前的酒器具。“中國最早的酒”誕生了。這個被考證為“清香鼻祖，國酒之源，文化之根”的酒種，因為對中國酒業做出了四大貢獻——即“中國白酒產業的奠基者，中國釀造技藝的教科書，傳播中國酒文化的火炬手，見證中國白酒發展史的活化石”，被世人尊稱為“中國酒魂”。
可以這樣說，一部汾酒史，就是一部“中國儲酒史”。
新酒的儲存，選擇什么樣的季節最佳呢？
歷法記載：中國傳統節日是與節氣是相對應的，每年農歷九月九日（重陽節）前后是“秋收冬藏”的最佳時機。進入到這個時候，天地之氣交接，古人為了避免不正之氣，在重陽節這一天要登高處、插茱萸、賞菊飲酒，表達對親人的思念，要儲存希望和未來，避害趨利，期盼身體健康。
山西晉中南地區自古就有重陽登高的傳統習慣。飽覽大好河山，觀仰名勝古跡，成為節日的盛舉。至今，晉南民間還傳誦著“乾坤開盛景，我輩合登高”，“東風留不住，冉冉起峰頭”、“九月欣新霽，三農慶有秋”等名言。晉南地區有“九月九，家家有”的民諺，意思是說，這一天家家戶戶都要改善生活，儲存好物。
至唐代，“河東地區”（今山西省）開始流行“九月九，儲新酒”的風俗，尤其成為晉中南地區廣泛認同的民俗活動。這一天，河東地區的人們把喜歡的酒封存儲藏起來，若干年后，為兒女們的人生大事，開啟宴飲，共同慶賀。
在中華優秀傳統文化的觀念里，“登高”和“儲酒”，不僅是古人遵守天道的表現，還是他們對親人的一種感懷、寄托和思念，代表著“儲存希望”和“成就未來”，是對美好明天的堅守、向往和信心。
唐宋以后，中國的“儲酒文化”是以山西杏花村為中心，向周邊省份及海外擴散的，在相當長的歷史階段，中國人儲藏的酒，絕大部分是清香型的酒，有一份資料認為：目前流落民間的中國老酒品，近一半是清香汾酒。
明清時期，在“中國第一商幫——晉商”的帶動下，汾酒的儲酒文化曾經傳到俄羅斯、中東、東北亞、東南亞，以及大洋彼岸的美國等。1915年汾酒獲得太平洋萬國博覽會甲等大獎章后，汾酒在國際上的影響力日益增加，直到今天，在南北美洲的許多國家，還有眾多散落收藏的老汾酒。
清末民初以后，中國民間釀造和儲藏的老酒，幾乎都與清香汾酒有千絲萬縷的聯系。以“汾酒工藝”為母體的釀酒文化，北到黑吉遼，南到兩廣黔川瓊，西到新疆西藏，東至魯蘇浙滬，在全國近30個省份形成“星火燎原”之勢。
說“哪里有華人，哪里就有清香汾酒，哪里就有“中國儲酒文化”并不為過，因此，汾酒也被譽為“中華儲留香”。
清香汾酒的“儲酒工法”有什么奧妙和不同嗎？
中國白酒界有句話說的好：“基酒儲存結構”決定產品“質量體系結構”。目前，中國名酒大企業無不把“基酒生產力”和“儲存結構力”，作為最重要的競爭力之一。
汾酒的老師傅告訴我們：“基酒”就像地下埋藏的、未經開采打磨的天然寶石，是一筆稀缺的寶貴財富。誰擁有了最龐大、最豐富的“天然寶礦石”，誰將是未來最大的礦主。
汾酒集團為什么要大量儲存這些“寶礦石”——清香基酒呢？
目前，現代科學已經研究證明：儲酒是酒中多種微量成分的再次平衡，是釀酒產業必不可少的傳統工藝流程。剛剛生產出來的基酒都有雜味，口感爆烈，氣味不正，難以飲用，只有經過儲藏老熟和歲月沉淀，讓酒體發生物理和化學反應，才能去雜成醇，厚積薄發，形成柔和飽滿的高貴品質。
鮮為人知的是，清香基酒的“儲存工法”博大精深，不同香型、度數、品級的基酒，儲酒方法不一樣，存儲器具也不一樣。具體可用32字概括——“糧心基酒，陶罐并儲；品級分儲，以酒勾酒；多次儲配，多次降度；清香純正，天道生態”。
這樣儲存的基酒，活性健康，純正干凈，沒有任何異味，不用任何添加劑，完全固態酒勾固態酒。所有基酒都是在“酒體指標”最佳的健康狀態下，走向下一步“工作崗位”的。
從清香汾酒的儲酒文化中，我們明白了一個常年流行的“認知誤區”：盡管人們傳揚的“酒是陳的香”有其科學道理，但是，真相也告訴我們，萬事萬物都是有限度的，超過限度，物極必反，過猶不及，尤其是入口的食品。正如今天消費者的一句拷問：“千年墓穴里的酒還能喝嗎？”
深諳“儲酒之道”的白酒大師說：治酒的最高境界是“持度”。這個度包括兩個方面——“度酒”和“度人”。儲存是度酒，勾調是度人。
“度酒”主要指對“儲酒工法、結構布局”的把控。把不同品級、度數的酒，用不同器具放在特殊的環境中，讓時間和歲月來“超度”酒性，修煉酒性，最終達到純正健康的老熟地步。
基于這種思想，汾酒在全國首創了“白酒度學”，成為“汾酒學”的重要組成部分，并引領“度學”向縱深發展。
“汾酒度學”的基本理念是這樣的：酒如人，人如酒，酒性如人性，人性如酒性。一個人經過“天度，地度、人度”后，會慢慢變得圓融有度、淡定從容、至臻完美；一瓶好酒經過“天度，地度、人度”后，也會慢慢變得口感純正，恰到好處，妙不可言。
“汾酒度學”的真諦是追求“過程的可控”，因為沒有“過程”就沒有結果。“汾酒度學”是為了“釀出一瓶有溫度的純正清香酒”，把“天性”、“地性”、“人性”、“酒性”融會貫通，拿捏到恰到好處，掌握到爐火純青，真正達到卓越極致、口碑相傳的“清香效應”。
汾酒的釀酒師常說：“度酒”和“度人”是動態的，也是靜態的，動中有靜，靜中有動，但都是“變化”的，在“變化”中慢慢成長、成熟、溫潤、圓融。汾酒堅守的古法儲酒，是在古人“生態釀造，生態儲配”的思想體系下，以現代科技手段，掌握酒體本身的內在結構和規律，發現并尊重酒的變化之美、純正之美和成熟之美。
汾酒堅守的這項承古至新的“儲酒工法”，與中國當下正在倡導的“中國優秀傳統文化傳承發展工程”是一脈相承的，是“中國道法自然”思想的典型代表。
這正是汾酒千年堅守的信仰和境界，也是汾酒帶給中國釀酒產業最大的價值和啟示。【汾酒1510系列之二十二】
