回鍋肉可是我的看家拿手好菜哦！！！打磨了好多次才最終成型哈
回鍋肉表面看好像不難，其實大有講究，做出樣子容易，要好吃難！！！這道菜一開始我是按菜譜中規中矩來做的，結果不好吃，去各個館子點過也不好吃，包括一些川菜館子也就那樣，我這個人比較固執，沒做好的菜，總想征服它！！所以換著花樣做這道菜，經過N多次嘗試，終于做出了非常可口的回鍋肉吼吼
下面我來破解一下這道菜！！！做這道菜啊用做到加減法思維，加上一些東西，減掉一些東西，調整出好的味道。下面開始進入正題：回鍋肉的肉呢，一般是選用后腿二刀肉，可這二刀肉在超市里不好選啊，問里面師傅，師傅也一臉懵逼啊，得！沒辦法！只能用五花肉代替了！五花肉買回來后，頭道工序就是煮肉！這里面有些講究，如果你買的是高檔土豬五花肉的話，白水煮都可以，如果是一般的五花肉，那在煮的時候，還是有些講究的，要加入料酒去腥，加入蔥結姜塊蒜粒提香，再加入1/3個八角，十幾粒花椒，這些都是微量！不能多！多了會遮了肉味！如下圖所示哈：
這里注意：蔥姜蒜最好用刀面拍一下，這樣容易出香味！拿一口小鍋，用蔥姜蒜鋪底，這樣做的好處是防止肉直接與鍋底接觸以至燒焦！再放上五花肉，加入水沒過豬肉，加入2勺料酒！
這里有個要點，煮肉時，一定要煮熟煮透！新手在這里特別容易犯錯誤！新手往往煮個十來分鐘，看見肉變白了，就馬上撈出！這是很錯誤的！此時外面雖然白了，可是里面還是生的，帶血的，切的時候就很難切出好看的肉片了！！！所以一定要中小火煮上30分鐘！！！等肉完全變硬才可！這樣才能切出漂亮精致的肉片來！這里面還有個細節要注意！煮時會出血沫子，把及時的把它撈走！這樣肉跟湯就不會腥了！此處有個很重要的細節要出現了！！就是肉煮好后，千萬別急著撈出來！讓它泡里肉湯里面自然冷卻！讓肉湯重新滲透到肉塊中！這樣比直接撈出來肉會鮮美很多！！！ 下面就是煮好放涼的
還有啊這肉湯可千萬不要倒掉！！這可是寶貝！老話怎么講的？！“一片五花肉！清水變高湯哈!"，這肉湯有大用！用它來煮面那叫一個絕了！！！拿一個大海碗，里面加入半勺豬油，少許香蔥花，加一點點的鮮醬油，加一點點鹽，加一點點的米醋，然后拿一個小鍋，倒入肉湯，加入水，釋稀一下肉湯，煮開，你可以加點香腸片之類的，下入面條，面條最好用手工的寬的那種褲帶面！我偷懶用了泡面面餅代替了，煮好后，先舀一大勺肉湯把豬油蔥花調開，調出濃濃的蔥香味！然后再倒入面條跟肉湯，那滋味別掉多美味啦！那湯鮮得快帶眉毛啦，這味道絕對秒殺外面的醬油味精水面啦！！！上成品圖哈
濃濃的自然高湯哈，炒個回鍋肉，變出一碗高湯面來 服不服吧 哈哈哈
下面再來說講一下切白肉，有人可能會說，這還用你講啊，誰不會呀，拿過來咔咔咔三下五除二，入盤，客官您慢用！誰不會呀？！呵呵，你還真不會！我以前也是隨便片成比較薄片的，可做出來，總是不太滿意，總感覺口感上力度不夠，后來受到李莊白肉的啟發！我改變了切法，改成了切大長片，結果效果出奇的好！！！烹飪真是門神奇的藝術哈，你看什么流程都不變，只是把肉的形狀改變了！結果味道卻有質的不同！！！
也就是說下面的肉片要比以前的要長出不少！當然這對刀功有比較高的要求！刀功不行，你可以買正方形的五花肉大塊，這個超市一般沒有！菜場估計有！然后冷凍一下就更好切了，今天我去超市晚了，只買到一塊小長條的和一塊短條的，所以這種長肉片，只能占一半左右了。
好！主料工作準備完畢！下面開始輔料的準備工作！！回鍋肉里蒜苗可是少不了的！蒜苗我們要選細小一點的，最好用川式蒜苗！
蒜苗白部分先剖開，再切段，蒜苗青直接切段即可！如下呼所示：
下面我們準備醬料：郫縣豆瓣醬可是川菜之魂！人家可是大牌哦2333，豆瓣醬我們用1小勺就差不多了，這貨比較霸道，放多了，會很咸的！再有就是要注意：一定要把它剁細，這樣香氣才更容易釋放！ 還有啊，這做回鍋肉豆豉可是必不可少的，它與豆瓣醬可是一對好基友哈哈哈，離開誰，這味道都會打不少折扣呢！豆豉呢可以選用超市里常見的風味油豆豉！把它壓扁，剁成末即可，也是一小勺的量，如下圖所示：
準備工作完畢！下面進行極重要的炒制環節啦！！！！！
在制作回鍋肉肯定有不少朋友會碰到這樣的問題：就是炒著炒著，肉片就極容易扒鍋了，焦掉了，鍋壁上沾滿了焦肉渣，鏟都鏟下來了，很多新手對此束手無策啊！一開始我也經常碰到這個問題，比較煩人哈，后來我就了個招，就是多放油，熱鍋涼油，馬上下入肉片，馬上翻動，讓每片肉都裹勻素油，這樣就不容易扒鍋了，還有啊，利用素油可以逼出里面的葷油！等五花肉煸至有點黃，微微打卷時，把多余的油倒出來，這油可以用來炒菜不浪費！鍋里可以留少許底油！先下入一小勺豆瓣醬，注意！豆瓣醬很驕氣！一定要小火煸，火一大！這貨立馬糊鍋，罷工給你看哈，還有啊，炒豆瓣醬一定要連同肉片一起炒，把豆瓣醬的味道炒進肉片里，會讓肉片更有味道！如圖所示：
下完豆瓣醬后，再加入一小勺的豆豉末，也是小火炒香！這個沒大問題!下面我來說甜面醬的問題！很多人喜歡做回鍋肉時喜歡放甜面醬，我以前也嘗試著放過，但總感覺很怪，后來這里我做了下”減法“，把甜面醬給踢出去了，結果味道反而提升了，這里我想對新手朋友說：甜面醬最好不要用，因為甜面醬你火侯控制不了，也是很容易炒出苦味來的，所以有朋友反映為什么我炒出來的回鍋肉帶苦味的，那十有八九是醬給炒糊掉了，對于高手那是天馬行空，您愛放什么就放什么，據說有人放那種北方烙餅塊的23333，底子最重要！底子打好了，自然可以天馬行空啦。好轉回正題，放完豆豉，再沿鍋邊淋入一小勺鮮醬油！這里呢，有個要點：淋醬油前先轉入大火，這樣淋入醬油才出醬香氣，然后馬上轉回小火，那么料酒呢，也是如法炮制！加完料酒后，我在這里做個”加法“，也就是蔥姜蒜末！這是我改良過的，傳統的并不放這個，一開始我也是不放這個的，但經過我多次實踐后，發現放比不放要好很多，它能更大程度的給肉去腥提鮮！！！絕對有技術加成的功效！而且這里有個細節：我是差不多最后階段才加蔥姜蒜末的，細節決定成敗！如果一開始我就加蔥姜蒜末的話，那么它們的糊味會上升，而鮮香味會下降，效果就遠不如最后加了！！！這里還可以加入1/6小勺的米醋，極小量極小量！也是跟醬油一樣，沿鍋邊淋入！這也是做”加法“，傳統的是不放的，我為什么放微量的醋呢，因為我用的是五花肉，五花肉很膩歪，加點醋，可以起畫龍點睛的作用，極微量的醋，可以去腥解膩，卻吃不出來醋香，醋味，所以是可以放的，而且是加分的！如下圖如示：
最后呢，我們加入蒜苗段轉大火炒10秒即可出鍋，當然，有人會跳出來說：你怎么不加糖呢？！我想說我做過多次，不放糖確實要比放糖要好吃，所以這里我用了減法，而且我認識的內行的大廚據他說也是不放糖的，所以我感覺也沒必要完全教條化，一定要如何如何，那跟”兩個凡是“有什么區別呢試問！這糖跟甜面醬差不多，量不放準的話，會非常膩歪，所以不建議新手朋友用！我這個是實戰多次，多次修改得來的配方，我寫這篇文章的目的很明確：如果是新手朋友，建議按我這個成熟的方子去操作，等完全掌握了，再去加甜面醬糖啊，覺得好吃那就加上，感覺不好吃，就不加嘛，進可攻，退可守！再一個是針對那些做過回鍋肉但感覺不好吃的朋友，是想啟發下這些朋友，看能不能做一下減法哈，效果肯定會更好哈，上成品圖嘍：
賣相一般，但味道絕對比一般館子好吃，兩碗飯不在話下啦！！！吼吼吼美食
真人純24K手工碼字啊，相當不容易哈，絕對原創，禁止轉載！
聽說看完“點贊”的人，運氣會特別好23333
如果以上內容對您有所幫助的話，那么請加一下關注哦，歡迎訂閱我的簡書號——（滿天星美食）
