大家第一次做回鍋肉or其它菜一定發(fā)生過什么糗事。
關(guān)于做美食的文已經(jīng)遍地都是，今天我就來點不一樣的，雖然是來一次不成功的回鍋肉。但是也是要追求美味的。
自從學(xué)了這個菜之后，做了也有好幾次了。
先來一張成品照片讓你們有所期待
顏色靚麗，味道獨特。
回鍋肉是一種烹調(diào)豬肉的四川傳統(tǒng)菜式，屬于川菜系。起源四川農(nóng)村地區(qū)。
所謂回鍋，就是再次烹調(diào)的意思。
回鍋肉一直被認(rèn)為是川菜之首。
其特點是：口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香。
而我也就回鍋肉的特點為追求來做，盡量追求做出美味的回鍋肉。ψ(｀?′)ψ
選材
這個沒多大講究的，只要是帶皮的豬肉，帶皮五花肉，帶皮豬腿肉，有肥有瘦的就可以。
這里我選了豬腿肉。此為已經(jīng)過了一會兒熱水的。
我用了大約750g的量。
配菜
配料各有不同，除了蒜苗（青蒜）還可以用彩椒，洋蔥，韭菜，木耳，紅蘿卜，芹菜等來制作回鍋肉。
這里我選擇了用芹菜，木耳和紅蘿卜來做配菜。
此為750g主料的配菜量
按照配料不能大于主料的原則來改刀。
基本上
芹菜切坡刀片（這里我沒有改刀坡刀片，而是昨天已經(jīng)切好的芹菜）
紅蘿卜切長方片，大約和大拇指這么寬，有小拇指這么長。也就5cm×2.5cm左右。
木耳發(fā)好后，順勢切幾刀就可以。基本把比較大的木耳不顯的這么寬就可以了。
此外還有，其他輔料還有：
蔥片姜米蒜米
而我在這里只用了，蔥和姜。
郫縣豆瓣醬
除了增辣外，還可以增色。
郫縣紅油豆瓣醬
鹽 胡椒粉 料酒 老抽
這其中鹽并不是必須的，因為豆瓣醬的咸味就已經(jīng)足夠了。
制作
前期熱處理
首先，豬肉煮斷生。
千萬不要重蹈我的做法，沒有把豬肉提前拿出來解凍。肉煮過后，改刀切片后又煮一遍。（哭死(ToT)）
切時一定要肥瘦相間的片，大約中指長，兩指寬，2mm厚的片就好。
怎么煮都不透的肉，里面還夾著生呢
被我切成肉片，因為里面沒煮透，所以也不好切。
改刀切片后又煮了一遍
然后，把煮透的肉片用老抽拌勻。
抹過老抽的肉片顏色要比原色好看多了
順便把配菜也焯一下水。
焯水后的芹菜 木耳 紅蘿卜
焯水后的芹菜 木耳 紅蘿卜是不是顯的更鮮艷了，因為是用煮肉片的水焯的。
焯水過后的配菜
一，會更容易入味。
二，會更容易熟。
然后，炒制
我特意炒了兩份，步驟一樣。但是結(jié)果嘛——看后面。
首先，鍋上火加油，先下入蔥片姜米（蒜米），炒出味。（其實應(yīng)該是先下入肉片，先把肉片炒卷曲的。我?ò ? ó?）
再下入豆瓣醬，再翻炒出味。同時把紅油炒出來。
然后，倒入肉片，炒至上顏色。
然后，添水。也可以添自家熬制的雞湯or骨湯等等。當(dāng)然，沒有多少家庭的人會特意為炒菜熬湯的。沒有的可以用開水or涼水。
然后，先加白糖，加入料酒，再加點老抽。最后，嘗一下味道。如果有點淡的話就再加鹽，不淡就不用加了，一般來說，適量的豆瓣醬的咸味就足矣。
大火燒開，下入配菜翻炒。再大火燒開直至收汁到少量時，出鍋裝盤。
收汁完畢的回鍋肉，此時就該出鍋了
來看一下出鍋后的兩盤吧！
第一份的賣相不怎么好
第一份的味道，首先，因為在用蔥姜蒜豆瓣醬熗鍋時，火候沒把握好，導(dǎo)致了后面下肉片時也炒糊了。
特點：
味道獨特：確實挺獨特的，都糊了。
色澤紅亮：然而都黑了。
肥而不膩：確實不膩，因為肥瘦都被糊焦了。
入口濃香：入口糊化。
這個，純粹是“黑”暗料理。
第二份真的可以哦
特點：
色澤雖然不夠紅亮，但是甜咸適口，入口濃香且肥而不膩。
這個，也能算是一次成功地做了一次回鍋肉了。
介于此上，希望還可以給喜歡做回鍋肉的廚房愛好者一個警示。
以下，才是對我最重要的。
