來做一次不成功的回鍋肉!

大家第一次做回鍋肉or其它菜一定發(fā)生過什么糗事。

關(guān)于做美食的文已經(jīng)遍地都是,今天我就來點不一樣的,雖然是來一次不成功的回鍋肉。但是也是要追求美味的。

自從學(xué)了這個菜之后,做了也有好幾次了。

先來一張成品照片讓你們有所期待

顏色靚麗,味道獨特。

回鍋肉是一種烹調(diào)豬肉的四川傳統(tǒng)菜式,屬于川菜系。起源四川農(nóng)村地區(qū)。

所謂回鍋,就是再次烹調(diào)的意思。

回鍋肉一直被認(rèn)為是川菜之首。

其特點是:口味獨特,色澤紅亮,肥而不膩,入口濃香。

而我也就回鍋肉的特點為追求來做,盡量追求做出美味的回鍋肉。ψ(`?′)ψ

選材

這個沒多大講究的,只要是帶皮的豬肉,帶皮五花肉,帶皮豬腿肉,有肥有瘦的就可以。
這里我選了豬腿肉。此為已經(jīng)過了一會兒熱水的。

我用了大約750g的量。

配菜

配料各有不同,除了蒜苗(青蒜)還可以用彩椒,洋蔥,韭菜,木耳,紅蘿卜,芹菜等來制作回鍋肉。

這里我選擇了用芹菜,木耳和紅蘿卜來做配菜。

此為750g主料的配菜量

按照配料不能大于主料的原則來改刀。

基本上

芹菜切坡刀片(這里我沒有改刀坡刀片,而是昨天已經(jīng)切好的芹菜)

紅蘿卜切長方片,大約和大拇指這么寬,有小拇指這么長。也就5cm×2.5cm左右。

木耳發(fā)好后,順勢切幾刀就可以。基本把比較大的木耳不顯的這么寬就可以了。

此外還有,其他輔料還有:

蔥片姜米蒜米

而我在這里只用了,蔥和姜。

郫縣豆瓣醬

除了增辣外,還可以增色。

郫縣紅油豆瓣醬

鹽 胡椒粉 料酒 老抽

這其中鹽并不是必須的,因為豆瓣醬的咸味就已經(jīng)足夠了。

制作

前期熱處理

首先,豬肉煮斷生。

千萬不要重蹈我的做法,沒有把豬肉提前拿出來解凍。肉煮過后,改刀切片后又煮一遍。(哭死(ToT))
切時一定要肥瘦相間的片,大約中指長,兩指寬,2mm厚的片就好。

怎么煮都不透的肉,里面還夾著生呢

被我切成肉片,因為里面沒煮透,所以也不好切。

改刀切片后又煮了一遍

然后,把煮透的肉片用老抽拌勻。

抹過老抽的肉片顏色要比原色好看多了

順便把配菜也焯一下水。

焯水后的芹菜 木耳 紅蘿卜

焯水后的芹菜 木耳 紅蘿卜是不是顯的更鮮艷了,因為是用煮肉片的水焯的。

焯水過后的配菜

一,會更容易入味。

二,會更容易熟。

然后,炒制

我特意炒了兩份,步驟一樣。但是結(jié)果嘛——看后面。

首先,鍋上火加油,先下入蔥片姜米(蒜米),炒出味。(其實應(yīng)該是先下入肉片,先把肉片炒卷曲的。我?ò ? ó?)
再下入豆瓣醬,再翻炒出味。同時把紅油炒出來。
然后,倒入肉片,炒至上顏色。
然后,添水。也可以添自家熬制的雞湯or骨湯等等。當(dāng)然,沒有多少家庭的人會特意為炒菜熬湯的。沒有的可以用開水or涼水。
然后,先加白糖,加入料酒,再加點老抽。最后,嘗一下味道。如果有點淡的話就再加鹽,不淡就不用加了,一般來說,適量的豆瓣醬的咸味就足矣。
大火燒開,下入配菜翻炒。再大火燒開直至收汁到少量時,出鍋裝盤。
收汁完畢的回鍋肉,此時就該出鍋了

來看一下出鍋后的兩盤吧!

第一份的賣相不怎么好
第一份的味道,首先,因為在用蔥姜蒜豆瓣醬熗鍋時,火候沒把握好,導(dǎo)致了后面下肉片時也炒糊了。

特點:

味道獨特:確實挺獨特的,都糊了。

色澤紅亮:然而都黑了。

肥而不膩:確實不膩,因為肥瘦都被糊焦了。

入口濃香:入口糊化。

這個,純粹是“黑”暗料理。

第二份真的可以哦

特點:

色澤雖然不夠紅亮,但是甜咸適口,入口濃香且肥而不膩。

這個,也能算是一次成功地做了一次回鍋肉了。

介于此上,希望還可以給喜歡做回鍋肉的廚房愛好者一個警示。
以下,才是對我最重要的。

主料:帶皮豬肉

輔料:芹菜坡刀片 木耳 紅蘿卜長方片 青椒片or紅椒片(配菜任取三種即可) 鹽 胡椒粉 料酒 老抽 白糖

→豬肉煮斷生。然后抹上老抽。改刀切片。

→配菜改刀,焯水。

→鍋上火加油,先下肉片炒卷曲。然后再下豆瓣醬,再下蔥姜蒜,添水,調(diào)味,下配料,翻勻收汁出鍋。


大家第一次做回鍋肉or其它菜一定發(fā)生過什么糗事。

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