張教授：認真拜讀您關于黃金大米和維生素A的見解，受教，還有問題請教。
第一，大米是南方人的主食，但是大米中的維生素A（或者當量物質視黃醇）含量為零，如果南方人飲食結構科學合理，攝取足夠豐富而又均衡的營養，就不會缺乏維生素A，但是主食大米而又缺乏其他食物的人群，可能會存在維生素A缺乏癥。如果已經確認某個人群或者某個人存在維生素A攝取不足的情況，應考慮補充維生素A。補充的途徑有兩種：一是富含維生素A的食物，二是維生素A營養補充劑。
第二，黃金大米含有β-胡蘿卜素37微克每克（μg/g）。β-胡蘿卜素是維生素A的前體物質，營養學會給出了一個β-胡蘿卜素與維生素A的換算標準，叫視黃醇當量：1gβ-胡蘿卜素=0.167g視黃醇當量。這里的視黃醇就是維生素A。根據公式可以計算出黃金大米的視黃醇當量為：37×0.167=6.2μg/g，也就是說，吃1kg黃金大米相當于攝取6200μg視黃醇。通常人的飯量是吃不了這么多的，小孩子大約只能吃三五百克大米，假如一個小孩一天吃了一斤黃金大米，他攝取的視黃醇當量為3100μg。
第三，現在看營養學會的推薦量。一個人一天吃多少視黃醇當量為好呢？維生素A雖然是一種人體必不可少且只能從食物攝取的營養物質，也不是多多益善，有一個最佳的攝取量。攝取太低，會造成維生素A缺乏癥，攝取太多，可能造成中毒。研究表明，普通健康人長期每天攝取3000μg視黃醇當量是安全的，超過8000μg則有急性中毒的可能性（特別是吸煙的人）。中國營養學會有個推薦量，嬰幼兒、青少年、孕婦、乳母、男成年人、女成年人、老年人、運動員等不同人群的標準是不一樣的，2016年中國營養學會有個最新版本的膳食指南，是根據歐美國家和世界衛生組織的標準制定的，考慮到我國的國情，很多營養素的標準定得偏低。我現在以英國營養學會的標準為例說明一下，英國營養學會對普通健康人的推薦標準為：最低800μg/d，最佳2500μg/d視黃醇當量。對于一個缺乏維生素A的人來說，一段時間攝取超過2500μg/d視黃醇當量，達到3000μg/d視黃醇當量也是沒問題的。
第四，維生素A的吸收問題。無論是視黃醇還是β-胡蘿卜素都是脂溶性維生素。您擔心脂溶性維生素，缺乏營養的孩子即便吃了黃金大米，也不能吸收（因為沒有油水），這種擔心是多余的。脂溶性或水溶性是維生素的物理性質，是化學實驗室的研究數據，跟體內的環境不可同日而語。實驗室的溶解度數據對于維生素的消化吸收沒有任何指導意義，因為腸胃的環境是人工無法模擬的。人吃胡蘿卜，有人主張用大量的油脂來炒，其實就是對脂溶性維生素的溶解性的誤讀；你就是生吃胡蘿卜，胡蘿卜中的β-胡蘿卜素也是可以被消化吸收的。同理，白水蒸煮的黃金大米干飯，不用過油炒，黃金大米中的β-胡蘿卜素照樣可以被人體消化吸收。其實，大米中也有脂肪，含量約為1.5%。
我們吃的食物，不外乎水溶性的或油溶性（脂溶性）的，但是食物并不是簡單地以水溶性物質或者油溶性物質的形態存在，往往是機械顆粒。比如大米就是顆粒，你如果直接生吃大米，大的顆粒在胃中是很難消化的，所以我們會蒸成干飯，大米變得軟爛，經過口腔的咀嚼，到了胃里，再加上胃動力作用，就很容易變成稀巴爛，這樣大米的顆粒就變得很細小，胃酸和消化酶更容易作用于表面而使其水解。胃里還是水和水溶性物質居多，水和水溶性物質是連續相，油脂或機械顆粒就像星羅棋布的島嶼遍布于大海中，油脂或機械顆粒越小越容易被消化分解。你吃胡蘿卜，生吃或熟吃的區別在于，熟的胡蘿卜更加軟爛，更容易被胃動力加工成更小的顆粒，也就跟容易消化，跟是否用油炒無關。你用油炒，也只有一部分β-胡蘿卜素溶解在油中，到了胃里，以油滴的形式存在，化學反應還是得從油滴的表面開始進行，因為胃酸和消化酶是水溶性的，跟油滴并不互溶。
第五，關于脂肪，需要稍作說明。脂肪是人體需要的七大類營養素之一，可見人攝取脂肪是有必要的。但是，中國營養學會并不建議多多吃油，而建議中國居民每天攝取的食用油不要超過25ml或20g。注意是不要超過，意思說，你每天吃油只有10g或5g也是可以。脂肪是一種高能物質，熱值比糖和蛋白質都高得多，人體必需儲備一些脂肪，但是脂肪多了，對身體并沒好處。這里的脂肪是籠而統之，它是一大類化合物，在生物化學中，脂肪不僅包括甘油三羧酸酯，也包括膽固醇、磷脂等脂類物質。甘油三羧酸酯，我們平時攝取的主要是能量物質，真的生理上所必不可少的脂肪，是亞油酸和亞麻酸。亞油酸很常見，中國認普遍缺少的是亞麻酸。富含亞油酸和亞麻酸的油脂不適合熱炒，高溫下很容易氧化變質。所以，黃金大米不需要用油脂加工，蒸煮就行。人也不缺除了亞油酸和亞麻酸的其他脂肪酸酯和膽固醇，這些物質都可以用糖（比如大米）來合成，不需要單獨攝取。人體必需的脂肪酸除了某些植物油（如亞麻籽油、南瓜籽仁油），其他食物（特別是魚）中也有。
第六，維生素A的具體消化吸收過程：黃金大米中的維生素A是以β-胡蘿卜素的形態存在的。這里的β-胡蘿卜素仍然是一種表示法，只表示有效成分，而不是真實的化學結構。實際上，β-胡蘿卜素是以酯的形式存在的，β-胡蘿卜素是一種醇，跟脂肪酸生成β-胡蘿卜素的脂肪酸酯。這里的脂肪酸是以C12-C18為主的高碳酸，其中C12叫月桂酸，C14叫棕櫚酸，C16叫軟脂酸，C18叫硬脂酸。市售維生素A的化學結構常見的是β-胡蘿卜素棕櫚酸酯。現在孩子們吃了黃金大米，黃金大米在胃中被胃酸在消化酶的催化作用下分解，生成游離的β-胡蘿卜素和游離的脂肪酸。到了小腸的粘膜，β-胡蘿卜素和脂肪酸都可以分別通過粘膜，在粘膜中重新合成β-胡蘿卜素脂肪酸酯（新合成的酯中的脂肪酸跟水解前的脂肪酸可以是不同的），進入血液循環。腸胃里面的消化環境，不管你吃的食物中脂肪或多或少，β-胡蘿卜素脂肪酸酯都是可以被水解為β-胡蘿卜素和脂肪酸的。水解反應的快慢，跟胃動力有關，只要胃動力好，你吃的食物在胃酸和消化酶的作用下，都能變成更加細小的顆粒，外觀上就是稀巴爛的樣子，然后β-胡蘿卜素脂肪酸酯或者其他酯類就暴露在表面，被胃酸水解成醇（視黃醇或甘油）和脂肪酸。
第七，不用擔心黃金大米在蒸煮過程中營養物質的損失。黃金大米中的β-胡蘿卜素是以酯類的形式存在的，化學穩定性很穩定，不怕蒸煮，經過蒸煮的黃金大米營養成分沒有什么損失。黃金大米不是必須吃的，但是可以作為一種選項，給科學家的成果一個轉化的機會，讓消費者多一種選擇，何樂而不為呢？
附錄：張教授原文
這篇文章反駁107位諾貝爾獎獲得對綠色和平在GMOs安全性問題上指責，有下列觀點：
1、對綠色和平組織扣上“反人類罪”的帽子太過分了。理由如下：一、諾獎獲得者沒有數據證明，在“金米”發明之前，究竟有多少人死于維生素A缺乏。（附記：科學家要把自己標榜成救星，就應該要有可望救人一命的數據說明。）二、國際水稻研究所的專家指出，水稻中的維生素A容易在烹飪中流失；與維生素A缺乏作斗爭的最好方法不是改良水稻，而是直接用營養學方法。三、國際水稻研究所的研究表明，“金米”在它產生維生素A方面，與常規稻相比并沒有特別的優勢。四、“金米”與常規米相比顏色偏黃。它不利于人們通過顏色比較來識別這種米是否已經發生了霉變。眾所周知，霉變的食物具有損傷肝臟的重大風險。
2、科學的目的在于向公眾客觀地展示“我是什么”，而不是要挾公眾：“請相信我”。107位諾貝爾獎獲得者，借用自己的威望，只求人家相信，卻不展示GMOs問題的全貌，這是非常危險的。
順便說一句，在這方面，方舟子的毛病還在于，他（和他的“粉絲”）并不具備全面展示GMOs安全性問題“我是什么”的能力，卻一味地撰文對讀者說：“請相信我”。后面的潛臺詞更是令人生厭：“誰不相信我，誰就是科學素質不高。”這就完全不是科學的態度了。
與我國把GMOS的安全性問題這樣一個重大的科學爭議，任憑“民間新聞工作者”崔永元和“民間科技工作者”方舟子，不以實驗證據為基礎的爭吵與謾罵，把全國搞得烏煙瘴氣不同，國際水稻研究所（總部設在菲律賓）對金米的種植安全性和消費安全性進行了基于實驗的評估。所獲結果如下：
1、遺傳學研究表明，金米產生貝塔胡蘿卜素在子代的遺傳中遵守孟德爾定律，遺傳性能穩定。
2、金米表達的蛋白質對人體無毒，也無過敏反應，因此它不會損傷心臟和消化道，其脂蛋白消化也與常規稻相同。
3、除多了貝塔胡蘿卜素和類胡蘿卜素之外，金米的其它營養成分，如氨基酸、纖維素、脂肪酸、礦物質，均與常規稻無明顯差異。
4、貝塔胡蘿卜素，廣泛存在于綠葉和多種黃葉蔬菜，以及橘黃水果之中。人類食用它并無副作用報道。（附記：過量食用的安全性問題，留待醫學家評估。國際水稻研究所只做了一般食用評估。）
5、金米的農學特性與常規稻無顯著差異。（附記：有照片顯示，金米偏金黃，常規稻是白米）。有關金米水稻對環境的影響的評估，還有待完善。
以上附記部分都是我額外加的。此外，我還注意到，國際科學界今年年初舉行了有500個城市參加的“基于證據的科學”的“科學行軍”活動，以呼吁全社會努力維護“用證據說明科學“的權威。而我國，卻把GMOS的安全性問題交給兩個不是科學家，都是憑著道聽途說的資料去爭吵和謾罵。其中，崔永元肆意夸大問題的嚴重，抓住一點，不及其余，一再煽動仇恨；方舟子則拼命掩蓋事實上業已存在問題，不容任何置疑，連我這兩天直接轉述來自科技界的兩道質疑，他們都跳起來罵街。這不能不說是我國科技界的一大荒謬和遺憾。現在，該是糾正這種極不正常現象的時候了。
（預告：我明天將把醫學界關于大量攝入維生素A前體貝塔胡蘿卜素的風險評估報告發在這里。有興趣的讀者可以關注。）
今天凌晨，我依據三個文獻，就常吃金米會不會導致過量的問題，寫了一個簡短的綜述。有人誤認為它是我的觀點，提出與我商榷。我做了如下回答：
用不著與我商榷。這是營養學專家們的事。我只是原意轉述而已。我如果轉述有誤，是我的事，其余均不是我的事。我從來不對具體科學問題發表意見。就我的專業特點來說，我只能對科學哲學、科學方法論，科學社會學、科學史問題負責。不過，我認為，你這樣提出問題還是有好處，有利于搞具體科學的去做進一步的研究，盡管你也不是這一行業的專家。
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