北方年味里的主食非饃可數,關中尤甚,智慧的三秦女子用靈巧的雙手和心思,給饃賦予了更靈動的生命。
僅憑饃饃花哨的外表,就可以達到秀色可餐的效果。反而讓人不忍心吃它,更想做為藝術品靜靜地欣賞。以至于,忘記了它最初只是用來果腹的食物,竟有些本末倒置了。
不禁打油一首,有道是:
饃贊
包子褶圓飽肚夸,
瓣開芙蓉金蓮花,
油塔高聳福慧升,
如魚得水繭饃滑!
前兩天一篇不為蒸饅頭,只為爭口氣,勾起了很多人對那些年饃饃的回憶。今天白蓮請時光停歇腳步,倒流回去,重溫我們兒時的記憶。
準備做油塔,蓮花棗糕,繭饃,包子這幾樣,過年必備的待客主食好幾天了。無奈事事纏身,一波未平一波又起,可能是好事多磨吧。暫且放下不提,今天終于可以小試牛刀一回,給親們的年味主食再添一道生香。
雙色蓮花饃需要兩種顏色的發面,幸好冰箱里有一塊前天買的南瓜,洗凈削皮去瓤,上鍋蒸熟。再用酵母和面粉攪了面酵子,放在暖氣上發酵。泡了木耳,黃花,粉條,又去超市買了豆腐和豆干,蘿卜。包子餡需要老豆腐,豆香濃郁,入口筋道,也是白蓮調素餡的法寶之一。
今天艷陽高照,感覺不到絲毫的寒冷,仿佛真的已經到了春天。一個多小時,面酵就發的全是泡泡,散發著一股醪糟的醇厚。分別發了白面和南瓜面,繼續放在暖氣上發酵。
中午做飯的時候,一直在腦海里回憶奶奶和婆婆做花饃的步驟。油塔和包子自然不在話下,蓮花饃和繭饃有些模糊,尤其蓮花饃有單花和雙花之分。
小時候可能是物資貧乏吧,過年最喜歡吃的就是秦鎮姑奶家大包子。叫做大包子真的是名副其實,一個包子竟比米飯碗還要大,經常和姐姐掰開合吃一個。
豆腐,粉條,蘿卜,白菜,甚至在頂端還放了幾塊指頭大的肥肉。不過我和姐都不吃,夾出來喂了那條叫虎子的狗,氣的奶奶罵我倆敗家子。這些簡單普通的蔬菜,被醬油染的油紅發亮,加上頂端那幾塊肥肉的滋潤,還有姑奶的好手藝,真叫一個香。
我最喜歡把包子的餡挖出來,只吃那一層油香筋道的包子皮,似乎更有味道。
中午美美的補了一個美容覺,感覺精力一下充沛了很多,眼睛也沒那么累了。看了看發面已經開始膨脹,先準備包子餡吧。
青白蘿卜,洗凈去皮切絲,這倒也不是我講究。吃根莖的植物基本都要去皮,化肥農藥的殘留物大部分都被皮吸收了。蘿卜辛辣味重,去皮后也改善了口感。熱水焯過的蘿卜,顏色白綠相間,甚是惹人,幾乎聞不到辛辣的后味了,更多的是淡淡清香。
豆腐豆干,黃花木耳切丁,由于家里人都不喜歡吃葷的,嫌棄膩腥,就準備了素餡包子。素餡調好了也是非常好吃的,菜的清香,豆腐豆干的彈牙,木耳黃花的滑糯,吃在嘴里口口生香,回味無窮。
白蓮調素餡是在華嚴寺的一次供僧中,和一位老居士學的,老菩薩說素餡一定要炒出來的才香。熱鍋涼油爆鹽,撒幾粒花椒和干辣椒,爆出香味倒入豆干和豆腐丁煸炒,微火炒的黃亮亮的,再倒入黃花木耳。
黃花和木耳一定要后下,否則木耳遇熱就會爆出來,以免被燙傷,入一下味即可。調料很簡單,鹽,生抽,十三香。蘿卜粉條捏干水分,絲狀不用在切碎,吃起來會更有質感,拌勻后壓實待用。
在看發面已經膨脹為原來體積的兩三倍,味道有點酸,好像是發過了,只能靠食用堿來中和了。
施堿是個技術活,拌餡時又是拍照又是做,浪費了不少時間,發過的面是最不好掌握的狀態。堿施多了面顏色發黃,吃了對身體也不好;少了面發不起來,饃饃發青,口感酸澀,饃吃在嘴里粘牙,如嚼泥蠟。
記得奶奶施堿是把堿先化成水,在一點點的淋到面上,這樣的方法吸收快,也比較均勻。現在都是直接撒在案上,和發面一起揉醞,這種方法是高手之杰作,堿面一定要用搟面杖搟的和面粉一樣,沒有一粒疙瘩,揉堿才能揉均勻,否則堿面會在饃上留有黃色的印記。
一直揉到不用灑面撲,也不沾手和木案,在醒片刻。始終還是不放心,切開看了看,里面都是芝麻大小的氣泡;再聞了聞,酸味已變成面香味,基本可以做饃了。
先做包子形不容易散,揪劑子,揉成饅頭,在壓扁搟薄。包之前,把整個邊緣用手捏薄一些,容易包。一個上乘的好包子,餡料一定要壓實給足。
包的時候,皮向上提,餡往下壓,最少十八個褶。今天的包子褶,看個頭不止十八個,源自于做它的人,一直沉侵于情懷之中不能自拔。包子頂端的褶,在旋轉中正好捏成了一個圓圈,看上去憨態可掬的包子才算完美收官。
一籠包好,放在鍋上,用鍋蓋蓋住表皮不易風干,再來做蓮花棗糕。
蓮花饃分單花和雙花,先說單花的做法:取一個面劑子,揉成饅頭在搟開成餅狀,厚度大約3-5毫米,大小根據自己的喜好。餅大了切的條數多,蓮花的花瓣層層疊疊,初發芙蓉,含苞待放。
兩種做法:一種中間對稱切開,我一般兩邊各切兩刀,大概兩公分左右寬的長條,再根據大小依次疊放。另一種圓餅對折180°,再對折90°,直角向上,橫切兩道,這種做法比第一種花瓣更多一些。三六九往上走,任意幾層也可以無限發揮自己的美好想象。
疊放的時候注意方向相反,花瓣更自然。用一根筷子豎壓一下,再橫壓一下,一朵芙蓉雖然沒有亭亭玉立,也呼之欲出了。捏住兩邊不整齊的花瓣再稍加整理,一朵含苞欲放的單花就做好了。
雙開蓮花做出來是圓的,更加形象逼真。兩個單開的疊放好堆在一起,一支筷子豎壓一下,不同曲工之奧妙就是豎壓這一步。
取兩支筷子上下各一支,使勁向下壓,筷子壓的時候眼看著花瓣層層盛開,皎潔無瑕的手工芙蓉嫩蕊凝珠,蓮開并蒂。
繼續放在鍋內,開始做油塔。面劑子戳成長條,再壓扁,撒鹽,刷油,卷起,一氣呵成。卷饃如塔高聳如云,給生活增添了層層遞進的福慧,扶搖直上九萬里,閣下何不乘風起!
繭饃形似一條魚,寓意深刻,希望小輩們破繭成蝶,如魚得水。面劑揉搓成一個胡蘿卜狀,方庭飽滿,尾部細長。用手在頭部兩邊捏出耳朵狀,兩顆紅豆安放在眼窩內,捏出鼻梁,一顆枸杞做嘴巴在合適不過了。
頭頂上用剪刀上下左右各剪出四季平安,脊背上六道魚鰭六六大順,左右各三道劃水的魚鰭順水順風,細長的尾巴更是希望晚輩如魚得水,將來個個魚躍龍門。
剩下了兩團面,妞寶一時興起做了兩只惟妙惟肖的小刺猬,也來湊湊熱鬧。
細看起來,刺猬實實比娘的花饃饃好看,不得不承認,長江后浪推前浪,一代更比一代強,后來者居上!
居然趁我不注意的時候,偷偷的打了奶泡,給娘沖了一杯奶香濃郁,滑爽可口的奶泡咖啡。
自己蒸饃時間最少應保持在30分鐘以上,饃饃的香味自然撲鼻而來,這段時間容寶寶喝杯咖啡休息一會。
今天更完文,想起了昨天好喝的咖啡,才知道有個洋氣的名字,叫卡布奇諾。
咖啡給我添了香,不知道饃饃有沒有給您的年味主食增色否?