? ? ? ? 工作的辦公室的樓下，有一家杭味面館，我常去吃，最愛點(diǎn)一份肉絲拌川，加一個(gè)荷包蛋，再多來點(diǎn)青菜。和我常去的一個(gè)同事，有時(shí)會(huì)點(diǎn)份油渣，我一般不點(diǎn)，吃不慣。川，是杭州人對(duì)面的稱謂，杭州最有名的面叫片兒川。得益于舌尖上的中國(guó)，這個(gè)名稱也算街頭巷尾，路人皆知了。拌川，顧名思義，就是拌面。杭味面館也賣片兒川，單獨(dú)的片兒川的配料只有筍干、雪菜、肉絲和面，杭州的面，屬于澆頭面，澆頭的菜分為很多種，和澆頭搭配起來，片兒川也就分為很多種了，像杭味面館里面，有十幾種之多，什么腰花片兒川，豬肝片兒川等等。
? ? ? ? 杭味面館，算是部分代表杭州的面的特色了。中國(guó)菜是分地域的，分系列的，我們通常會(huì)說，八大菜系。除了八大之外，還有上海的本幫菜，廣州的潮汕菜、客家菜，東北三省的東北菜，回民的清真菜等等。其實(shí)面也一樣，和地域息息相關(guān)，理應(yīng)也分出一些面系來。北方人好面，南方人好米，從前來看，是因?yàn)闅夂驔Q定。而今早已沒了這些個(gè)差異，我有個(gè)麗水的朋友，對(duì)面也是情有獨(dú)鐘。蘇州頭湯面，江南的蔥油拌面、杭州的片兒川、嵊州龍游的六代手工面等等，都說明面早已超越了南北方的隔閡。
? ? ? ? 在我老家，面一般是作為正餐使用，早餐一般不吃面，自從來了杭州，我對(duì)杭州早餐的蔥油拌面情有獨(dú)鐘。自己租房的有段時(shí)間，早上懶得起來做早飯，就愛早幾分鐘到公司，去樓下餐廳，吃一份蔥油拌面。面是前一天都稱好的，不知道多重，團(tuán)在一起，碼的整整齊齊，圓圓的桶鍋，燒上滾燙的開水，等水開始沸騰，取一團(tuán)面丟下去，嗬，面一下鍋，就都?xì)g呼雀躍起來，都不用筷子幫忙，就自己分開來去了，面煮上三分鐘。這邊取配好的醬油底料，正宗的底料，醬油要搭配小蔥煎過，這樣蔥香更濃，旁邊的一口鍋燒上熱油，待面焯好，撒上切好的蔥花，再來點(diǎn)榨菜，熱油澆在蔥花、榨菜和面上，滋滋啦啦，小蔥經(jīng)受不住誘惑，任香氣四散開去，這面就做好了，喜歡辣口，在放點(diǎn)辣椒油，我愛配個(gè)荷包蛋，一碗白米粥，一頓早餐，吃得豐富而滿足。
? ? ? ? 我媽不愛吃這個(gè)，用她的話說，沒啥子菜搭配，有啥可吃的。她老人家愛吃面，也吃過不少地方面。我爸媽剛結(jié)婚的那幾年，計(jì)劃生育查的厲害，生了我之后，再生就是超生了，要罰好多錢，為了生個(gè)女兒，我爸媽也是拼了，我爸帶著我媽，跑到陜西渭南蒲城縣的一個(gè)親戚家里，我妹都會(huì)講話了，才敢回家，嚇得我和我妹都不敢相認(rèn)。扯遠(yuǎn)了，說回面，陜西的面，我媽最愛吃的是一種叫做捏捏面的東西，我媽方言重，我都不知道她說的這種面的到底是不是這個(gè)叫法，具體的做法，她倒是清楚。先揉面，打個(gè)雞蛋，天冷的話，要用溫水和面，面一定要醒好，不然韌性太差，后面就施展不出功力了。趁醒面的功夫，開始做湯。湯的做法有很多種，我媽經(jīng)常做的不一樣，她老人家本著艱苦樸素的精神，常用點(diǎn)剩菜打底，有時(shí)候是魚湯，有時(shí)間是菜湯，有時(shí)候也有肉湯，實(shí)在沒有的時(shí)候，她就會(huì)把肉切碎，再切上蔥姜蒜，把油燒熱，蔥姜蒜丟進(jìn)油鍋炒出香味，在把肉末下去，用文火慢慢煸著，等到肉末炸成金黃色，在下料酒、生抽、老抽、鹽調(diào)味，在加開水煮。我覺得也可以用西紅柿炒雞蛋，作為湯底來煮，但我沒吃過。湯煮得差不多了，就來收拾面了。醒好的面柔軟而勁道，把面用面杖稍微趕開，在切成條狀，拿起一條，用手把面一點(diǎn)一點(diǎn)的撕成小段，丟進(jìn)煮開的湯鍋里，最后待面煮的差不多，放進(jìn)一把青菜，等到青菜和面都熟了，就可以出鍋了。我沒到過渭南，只是后來我去蘭州，看到蘭州的羊肉面片的做法，可以說和這個(gè)所謂的捏捏面的做法如出一轍。想來都是西北的面，做法該是一致的了。只是羊肉面片的做法，沒有放青菜，這應(yīng)該是我媽改良過的，沒啥子菜搭配的面，有啥可吃的。
? ? ? ? 捏捏面，我媽不常做，她只是常常回憶起她在陜西的那段時(shí)光，想起請(qǐng)她吃面的鄰居和朋友。她從小擅長(zhǎng)的面，沒什么名字，是她自創(chuàng)的手搟面，我老家的廚房里，有一張2米長(zhǎng)，1米寬的案板（切菜板），這就是我媽作業(yè)的地方，她拿著長(zhǎng)長(zhǎng)的搟面杖，指點(diǎn)江山，揮斥方遒。后來她和我爸來杭州幫我?guī)畠海吹轿壹?0*20cm的案板，十分同情我和我老婆，我們帶著她去超時(shí)買案板，選最大的，也不過是半米長(zhǎng)。她將就著用這個(gè)小案板，給我們一家做手搟面吃。我媽搟面特別快，她有自己的小技巧，用白面和面，搟面時(shí)，用玉米面做底面，搟得又快又好，做出來的面，還有玉米香。做手搟面我媽按季節(jié)做兩種，一種是湯面，這種在冬天吃，一口面，一口湯，吃起來熱乎，一種是撈面，夏天吃，面條要過涼水，吃起來利索。撈面算是我老家的特色面了，這種面還有一種名稱，叫蒜面，意思是這面條，搭配大蒜吃更好吃。撈面條的搭配菜選擇比較多，但是有兩個(gè)特點(diǎn)，一是要有湯，湯少了，面就坨了，吃起來不利索，第二是菜要多，一口菜，一口面，菜少了，面吃起來嫌淡，味道不足，這點(diǎn)剛好符合我媽的一貫胃口。我個(gè)人愛吃撈面的配菜，有兩種，一種是我媽常做的，蒜薹雞蛋撈面，一種是我岳母愛做的，腐竹肉片撈面。菜先切好，等油燒熱了下鍋炒，菜炒個(gè)8成熟，燒一壺開水倒進(jìn)來，然后在加鹽調(diào)味，略微煮一下，關(guān)火，湯就好了。在另起一口鍋，燒開水下面，待面煮好后，放入涼水中過一下，在把面條撈出來，澆上準(zhǔn)備好的湯和菜，一碗撈面就做好了。在我老家，夏季傍晚時(shí)分，常常會(huì)看到有人，端一碗撈面，抄起幾頭蒜，蹲坐在夏夜的村口樹下乘涼，聊天，一口菜，一口面，一口蒜，好不快活。
? ? ? ? 我老婆也愛吃面，她的最愛是我岳母做的蒸面。有一次在杭州，我老婆突然想吃蒸面，我岳母在老家，我只能硬著頭皮，打電話問我岳母，這面怎么做，一頓手忙腳亂之后，果然失敗了。我岳母做蒸面有個(gè)秘密武器，是老家的一種曬干的豆角，這種干菜，我老婆家也不常有，我姐夫的一個(gè)朋友家里有，他每年會(huì)送點(diǎn)過來。曬干的豆角先放到鍋里煮，因?yàn)槭歉韶洠嘀髸?huì)兒，煮熟后撈出來瀝水，這個(gè)時(shí)候切肉片，最好有些肥肉，可以多熬出點(diǎn)油，切好蔥姜蒜等配菜。面要先準(zhǔn)備好，我岳母身體不好，不愛搟面，但她操作壓面條機(jī)十分熟練，以至于后來她來杭州，我老婆還專門買了臺(tái)壓面條機(jī)給她用，電動(dòng)的，不用自己搖，她總是能在十幾分鐘內(nèi)就能把面條壓好。蒸面用壓面機(jī)壓的面最好，壓出來的面比手搟面的濕度要小一些，蒸面如果濕度太大，很容易就黏在了一起。面準(zhǔn)備好后，接下來就是蒸面了。蒸鍋加入水燒開，放上蒸籠，蒸布，面條排好在蒸籠上，不能太厚，否則不易蒸熟，如果擔(dān)心面黏住，還可以淋點(diǎn)油到面條上。這邊面蒸著，那邊就要開始炒菜了。先把肥肉下鍋煸出油，這個(gè)菜油要稍微多點(diǎn)，因?yàn)闇瓡?huì)被面條吸收，油多點(diǎn)更好吃。在下瘦肉炒，放生抽、老抽、料酒、鹽調(diào)味后，下入瀝好水的干豆角，翻炒幾下，加入開水，稍微煮下，關(guān)火，老抽可以多放點(diǎn)，起到調(diào)色的左右。等到面蒸到8成熟時(shí)，把面從蒸籠里放入剛炒好的菜中，用筷子攪拌，讓面條和湯汁充分融合，拌好后，在放入蒸籠，蒸最后的二成，讓面充分吸收湯汁中的味道，此時(shí)就可以出鍋了。蒸好的面，豆角和肉的味道被面條充分吸收，吃起來軟糯而鮮香，在搭配一碗紫菜蛋花湯，此等美味，也怪不得我老婆牽腸掛肚了。
