文 by 達達
我，地道的北方人，大學到工作，一直在南方。
前兩個星期重感冒，才會對家鄉的食物如此思念。
那段時間正好在看梁實秋先生的美食佳作，里面提到很多北方美食，非常熟悉，于是也想把自己吃過的認為好吃的老家味道寫出來，怕年紀越大，吃的少了，都忘記是什么滋味......
正好8月中旬，老媽去佛山開會，會后順道來深圳看我。今天先寫寫我最近吃的面食。
星期六的下午，老媽離開佛山已經是中午一點多，坐大巴到廣州，然后和別人拼車從廣州到深圳，將近兩個小時，接著坐地鐵到我這里。
傍晚下班去地鐵站接我媽（她已經等了半個多小時），發現她拿著一個大大的包，里面居然是我想吃的石頭餅（方言音譯：bapianzi）
剛開始有一些埋怨，這么重，快遞不就好了嗎，我媽說知道我想吃，順便的事。
所以石頭餅是第一個要介紹給大家的：
主料：面粉，雞蛋，牛奶
必備工具：小石頭（棱角沒那么分明，從泥沙里撿回來，洗干凈，擦干用。家里的石頭是這么來的，用過很多次后，石頭就會變黑，再后來越黑越有味道）
吃石頭餅的最佳方式是：用火爐烤（用煤氣會熏黑的）
先在餅上面刷一層食用油（芝麻油是最好的，但老人們覺得芝麻油貴，等會兒烤的過程中，油會啪嗒啪嗒流到火爐里，有些浪費），把刷油的那一層朝向火，加熱，這時油會往火里面掉，來回重復這個步驟，等到油快烤干，在餅上畫圈灑鹽（依個人口味添加）。因為餅上有油，鹽很容易粘在上面，再烤一遍，就出爐啦。一口咬下去，油香味，咸味，脆脆的，咔嘣…可以連著吃好幾個。
小時候，吃石頭餅的機會不多。記得，只有婦女生完孩子，擺滿月酒，才有機會吃。以前遇到親戚生孩子，我媽會打很多很多石頭餅，用紅布包起來，送給親戚。按風俗，中午在那家人吃完飯，臨別，主人會回贈客人幾個。
所以，這就是我對它的印象：給生完孩子的婦女吃的。
幾年前，姐姐生孩子，我問她，有沒有人送你“bapianzi”，她說沒有。
現在的風俗和以前不一樣了，做這個也很麻煩，大家更喜歡直接給錢，省去很多工序。
回到老家，發現有些商鋪賣石頭餅，想嘗嘗，不是手工的味道，好像也有專門生產它的機器。
在我們那個地方，很少人去做了。
因路途遙遠，我媽給我拿過來的石頭餅已經不成形，有的已經碎成渣。媽媽離開后，我沒事的時候就吃幾片，不到兩個星期，就吃光了。
再看看，這幾天和面有關的食物。
想到我媽在佛山待了四天，吃的都是很廣式的菜，她可能已經受不了這邊的味道。
所以一接到媽媽，我安排的晚飯是：到我認為還不錯的陜西面館吃面，點了涼皮，還有西紅柿雞蛋面。
沒想到，舟車勞頓，她暈車暈的厲害，沒什么胃口，只吃了幾口涼皮。哈哈，中間倒了很多醋進去，看著醋的商標，還說這是我們那里產的，味道一樣。看來，我媽在佛山沒少吃醬油。
餃子
媽媽來之前，我特意包好餃子，豬肉大蔥，冷凍在冰箱里。計劃我上班，沒時間做早餐，她可以自己煮著吃。可惜，她覺得前幾天在佛山吃了很多豬肉，已經不想再聞到，于是一個都沒嘗。好可惜哦！因為我在家都沒有包過餃子給爸媽吃，原因是我們家做餃子的工序比較復雜，我是負責打雜的。
從小到大，我們家的餃子必是胡蘿卜豬肉陷。
胡蘿卜洗凈，在擦菜板上擦成小方片狀，這就是我要做的。很費勁！要很大力才可以。每次都是我媽交代給我這個任務，她就出去上班。小時候，我爺爺看我擦的慢，就會幫我做好；長大后，有新的攪拌工具，一轉一轉，不大一會兒就碎了，可能我爸覺得這個有意思（當然不是了），他也會幫我做好。所以晚上，我媽都會看到已經擦好的胡蘿卜碎兒。
接下來媽媽就要忙活，用干凈的抹布裝好蘿卜碎兒，用力擠，把多余的水份擠出來。熱油，放入買好的餃子肉餡兒，姜，蔥，鹽，老抽，五香粉；炒好后，倒入胡蘿卜碎，拌勻。
好，陷做好了。
接著是餃子皮。水加面粉兌好，面要硬一點，放置一段時間，并且要用濕抹布蓋好，以防面變干，沒有粘性。
然后，我媽要拿出她的獨門秘籍，至少我沒看過別人家這么做的---廢舊的老式手電筒。怎么用呢？放置好的面，刀切，取適宜的量，用小型搟面杖搟到合適的厚度，接著用手電筒的頂端扣在上面按，這樣一個個不到一厘米厚的餃子劑子就出來了。哈哈，不用想，這種沒啥難度的活，也是我做的。不過還是有技巧的，不能想扣哪里就扣哪里，得一個挨著一個，爭取最大化，扣完的邊角料和剩下的面團一起揉，重復。
我們一家三口合作---我扣劑子；老媽，把劑子搟成餃子皮狀；爸爸，包餃子。在這過程中，我們要相互配合，我媽搟得慢，爸爸就要包慢一些了，我也要扣慢一些。
最后，包出來的餃子，大小一樣，胖墩墩的立在那里
畢竟不是每個人家都有手電筒。說說更簡單的做餃子皮的方法，揉面是一樣的。取出適量的面，手搓，調整成小圓柱形狀，然后，切成一個個，后面就一樣了。這種方法，快！但是餃子形狀可能不一。
我吃過的別人家的餃子還有：豬肉韭菜，豬肉芹菜，豬肉白菜，羊肉牛肉的味道吃不慣。
這次給媽媽做得餃子，就簡單多了，餃子陷缺少炒的那個環節，沒那么香；而且餃子皮，是直接在菜市場買的，包的時候，要在餃子皮邊上沾水，這樣粘性才能出來，不容易開。不知道它這皮里放了什么東西，很光滑，有韌性，但煮出來的餃子，皮是皮，陷是陷，不像我們親手搟制的餃子皮，即使陷吃光了，還有餡料附著在餃子皮上，讓人吃皮也吃的津津有味！
皮雖不好，但廣東人在陷這方面可是下足了功夫。玉米蝦仁，香菇火腿，各式各樣
烙餅
我媽來之前，我已經買好五斤的面粉，準備享受各種面食。最想吃的就是烙餅。
我們家餅烙的最好的是我爺爺。幾乎，爺爺每晚都會烙烙餅。晚上放學的時候，老遠就可以聞到烙餅的香味，還記得童年時的小伙伴也說爺爺做得烙餅好吃呢。小學的時候沒事干，一放學，就坐在廚房看爺爺烙餅。
這么好吃的食物，我長大后也試過，但怎么都做不出爺爺的那個味道。依稀記得，每次爺爺都是把面和好，和上面做餃子一樣，切成大的劑子，用搟面杖搟薄，搟圓，（這些度都要自己控制好，畢竟我做得也不滿意）。把油滴在面餅中間上，（我猜滴油的原因是讓烙餅里邊有層次），接著分別拉起來面餅四端，讓面餅每個部位都可以粘到油。撒鹽。再揉成一團，（這里記憶有些模糊，想不起來了，我在想，就這么揉成團的話，那不是油漏到外面，滿手是油嗎）剛剛用力回憶，畫面感很強，動作交織在一起，究竟哪個在先，哪個在后，真的想不起來了……
姑且揉團后再搟平吧
就可以入鍋了。這里也有講究的。鍋里放薄薄一層油就好，把搟平后的面餅放進去。等一分鐘，在面餅上面刷油，蓋鍋。再過一分鐘后，翻過來，刷油，每個面刷兩次油后，再烙一分鐘左右，出鍋。放一放，切成八份披薩狀。可以直接吃，也可以拌著咸菜，炒土豆絲，炒白菜等一起吃。
我媽做得怎么樣呢？也很好吃，不油膩。
但是，我家里是沒有搟面杖的，你們猜怎么著？
一愛心媽媽為解女兒吃烙餅之念，奔走在深圳菜市場，只為找尋一根搟面杖
哦，這是幻覺。她告訴我，是用手戳出來的。工具不全，案板也不夠大，最后做出的餅，比較硬。我媽順便炒了辣椒土豆絲，蓋過烙餅硬的事實，不過就算是這樣，也比我做得好吃的多了，依然津津有味。
粽子
本來八月不是粽子節。主要是今年端午，我進行人生第一次包粽子嘗試，最后，還非常成功！受到南北方朋友的一致好評！
當時真的太想念那個味道了。從大學到現在，真的是好幾年沒有吃到過陷里面是棗的。要不堿水粽（只有糯米，沒有任何餡料），要不是粽子里有肉。所以端午節前，我就心血來潮，在網上買粽葉，包粽子。
后來，還剩下一半粽葉，想丟掉。經過上次的嘗試，很費時間，感覺再也不會做了，除非又是非常非常想念。
正好媽媽來，那就不浪費吧。
于是媽媽來之前，我又提前把糯米泡上，買了紅棗，蜜棗。本來想一起包的，重新調整。老媽花了半下午的時間包好，蒸煮。但是晚上收鍋前，我發現，好多粽子不過關，都露餡了。
一問，我媽說，以為我以后還要用那些粽葉，所以一個粽子只用一片粽葉來包。
臊子面(或者粉湯)
這是我和媽媽點的第二個菜，臊子面。它和大多數人熟知的陜西岐山臊子面不同。
主料：豬大骨，雞腿三個，雞蛋四個，大蔥五根
首先買回來的新鮮豬大骨和雞腿要先放進煮開的水里滾一下，去掉血漬。接著把大骨和雞腿放進鍋里；取一根蔥，切段，入鍋；放三片生姜；加水，沒過大骨；開火煮。大概煮一個小時，這樣煮出來的湯才鮮美。
把大骨和雞腿撈出來，放涼（不可時間過長）。把大骨上的肉撕下來（小時候，有些犄角旮旯的肉，真的很難弄下來，我媽都會把骨頭給我，讓我去啃，哈哈，還有，骨頭里的骨髓，我還會用力吸），一樣的方法，雞腿上的肉也撕下來。撕好的肉放入另一個盆中，放入適量的鹽。
哦，在熬骨頭湯的時候，可以順便準備其他佐料。
雞蛋打散（加少許水），鍋里放油，攤成蛋餅狀，大概可以做十張。然后切成條狀。
剩下的蔥，切成絲狀。它是非常重要的調味品，雖然我不喜歡吃它，每次都會挑出來，但真的少不了，寧多勿少。
把蛋絲，蔥絲放入盛肉的盆里，攪拌均勻。看夠不夠味，可酌情加入鹽。
好，臊子弄好了。
剛剛煮好的湯里，要放入鹽，醬油（我們在家習慣用老抽，但注意不要放太多，要不黑不溜秋的）。
湯也做好了。
在熬湯的過程中，還可以做手搟面。
最后，煮好的面，灑一些臊子進去，再加入湯（添些醋進去更有味）
臊子面就做好了。
那粉湯是怎么回事呢？粉湯的料和臊子面的做法相差無幾，主要粉湯里是粉絲（馬鈴薯原料）。
我小時候吃粉湯的機會多是在紅白喜事上，主人早早就會在家里支灶。一大早，掌勺的師傅做好大鍋的臊子，熬好的骨頭湯也要用好幾個大鍋才裝的下。把事先泡好的粉絲，放在鍋里煮好。師傅動作熟練，粉絲盛到一排排的碗里，放臊子，加湯。再由幫忙的親戚，用大盤子，一裝十碗，上桌。大早上，喝著熱乎乎的湯，粗獷的漢子們吃粉發出吸溜聲，現在回憶起還一陣熱鬧。這是我對粉湯的記憶。離家在外，很少有機會參加親戚們的婚禮。每次我媽說誰誰家結婚，我就問她，你們是不是有粉湯喝？哈哈
這次我媽做給我的臊子面，怎么說呢，面條是在菜市場買的。我已經覺得在老家商鋪里買的手搟面沒有家里做的好吃，何況在廣東這個，不太擅長做手搟面的城市。味道可想而知。不過還是很滿足！吃完面條，感覺不過癮，又煮了龍口粉絲（第一次放細細的粉絲吃，上文提到的馬鈴薯粉絲要粗很多），沒想到還挺好吃的，嘿嘿。
豆角燜面
豆角燜面，是我和媽媽點的第三個菜。說實話，我從大學開始，就已經開始嘗試做它，可味道都不對啊。思來想去，主要是面條不對。
看菜名，也想得出它的主料：豆角，面，外加西紅柿，肉。
首先把肉炒熟，西紅柿，豆角也加在一起炒。所以西紅柿要比較多，等會兒燜的過程中，非常需要它的汁。接著把手搟面（一直提到它，就是用手搟出來的）放在炒好的菜上面。開小火燜。中間要看看，不要讓面條把汁吸太干，這樣很容易焦。
燜好后，用鍋鏟攪拌均勻就可以吃了。小時候，會拌著涼拌黃瓜一起吃。
印象深刻的是，有一年大學回家，姐姐做了這個給我吃。她用了我之前沒見過的方法---炒菜的過程中，把手搟面放在電飯鍋隔層里，用水蒸，這樣菜快炒好的時候，面也熟了一些，接著再把面條放在菜上，繼續燜幾分鐘就好啦。用時少，味道也不錯。
烙餅，臊子面，豆角燜面，這些是我想了好久，特別要求媽媽給我做的，雖然做出來的味道，和家里的沒法比，但還是很知足。
