2021.1.3? 周日? 多云? ? 2-12度
今天是元旦假期的最后一天了，上午出了太陽，下午1點半后太陽就被烏云給遮了，瞬間變冷了好多，我又增添了一件外套。抽空我在家學著做點面食，和面發酵是每種面食的最基礎的步驟，我收集了一些并與大家分享。
準備食材：
面粉 500g
酵母 10g
水 適量
食鹽 5g
和面
先將500g面粉與80g左右面肥一起和勻，接下來加入我們事先準備的酵母（5g-10g最佳），把酵母用溫水溶化后放入面團中繼續和勻，放置在常溫處，我們可以蓋上一層干凈的紗布。小提示：和面的時候 我們可以加入適當的食鹽，食鹽有助于酵母菌的繁殖生長，產生的二氧化碳更多，這樣蒸出來的饅頭更松軟更香甜（有條件的可以在和面的時候加入少許啤酒，其原理也是如此，效果更好）。另外將面團放置在溫暖的地方發酵會更快喲。
和面水溫把控：首先，我們和面時一定要用溫水，這樣會使發酵過程縮短，發酵速度更快。水溫控制在28-30℃，怎樣把控這個溫度呢？人體皮膚在30多℃，所以我們就是一個溫度計，我們可以用手背去接觸一下溫水，不燙手感覺很溫和就適合用來發酵。
面粉與溫水比例控制：面粉、水量的配比比例500g面粉：250ml水，即約等于面粉與水的比例2：1。當然，不同的面粉，他的吸水性也不一樣，所以在實際生活中，我們應該靈活運用，可以適當調節比例。
面團揉打光滑：面粉、水、發酵粉拌勻后，要充分是面團結合，使其不會輕易松散，而且表面是光滑不黏手的，這樣做出來的面團蒸出來的面食會更美味可口。
面團發酵
選擇合適的發酵劑。常見的發酵劑有三種1.小蘇打2.面肥（也叫老面）3.干酵母粉。
他們的發酵原理大同小異，通過發酵的發酵在面團中產生大量的二氧化碳，使得蒸出來的饅頭更加膨脹和松軟開口。
但是在相同的條件下，小蘇打釋放的二氧化碳并沒有其他發酵劑豐富，所以用小蘇打發酵的時間更長，而且口感會略遜與其他發酵劑發酵的面團，小蘇打屬于堿性物質，會破壞面粉中的維生素，從而會降低面食的營養價值，所以不建議大家使用小蘇打來發酵面團。
面肥有些地方叫老面、引子等，是上次發酵留下的面團，合適的溫度保存可以使菌種繼續發酵。但是要使用面肥就比需搭配堿來使用，因為面肥在發酵過程中會產生酸性物質，但是和小蘇打一樣，堿性物質會破壞面團的營養物質，所以在使用堿性物質的時候我們應該把控好他的使用量。
干酵母粉是從天然的酵母菌中提取的，它不僅營養豐富而且自身還含有豐富的維生素和礦物質，最可貴的是在發酵中會保護面團中的維生素，所以建議大家使用干酵母粉來發酵面團，這樣做出來的面團更有營養。
發酵粉的使用量：發酵粉是天然物質提取的，所以用多一點不會破壞面團的結構，反而會是面團發酵更快，也可以增加其營養物質。如果你是第一次制作面團建議多使用一點發酵粉，可以保證發酵的成功幾率，一般超市都有售發酵粉。
如何處理干酵母粉：很多新手沒有經驗就直接把干酵母粉倒入面粉中和勻，再加溫水混合和面。這樣確實是方便快捷，但是效果肯定沒有先把干酵母先與溫水溶化的效果好。所以我建議新手先將干酵母粉先與30℃的溫水（溫水用平時和面的一半即可）溶化，靜置3-5分鐘，這個步驟叫做活化酵母菌，最后再加入面粉中和勻。
面團的發酵溫度和濕度：面團的發酵最佳溫度我們可以控制在30-35℃之間，最好不要超過40℃。濕度可以保持在70-75%之間。這個溫度和濕度最適合酵母菌的生長，會釋放出大量的二氧化碳。溫度有些時候不好把控，這里給大家介紹一種簡單的方法，我們可以把面盆放入一口大鍋中，鍋中有預熱到60-70℃的溫水，但是要注意盆底不要和水面直接接觸。有條件的可以微波率或者烤箱替代制造合適的溫度和濕度。
二次發酵很重要：當我們從蒸鍋中取出的面團你能看到豐富的氣孔。你以為發酵這樣結束了么？其實并沒有，發面的成品在口感和外形上會有所區別。應當將面團放置在面板上揉，將面團內的空氣揉出去，然后放在相對密封的容器中，讓它于室溫下再發酵30分鐘左右。二次發酵對發面成品的松軟度有很重要的作用喲。口味也會更加鮮美，口感也會得到更大的提升。
發酵輔助劑的使用技巧：在溶化干酵母粉的時候添加少許白糖，可以提高酵母菌活性、縮短發面的時間?；蛘咛砑由僭S鹽，能縮短發酵時間還能讓成品更松軟。也可以添加少許醪糟，能協助發酵并增添成品香氣。有條件也可以添加少許蜂蜜，可以加速發酵進程。也可以添加少許牛奶，可以提高成品品質?；蛘咛砑由僭S酸奶，能讓酵母菌開足馬力去干活。添加少許雞蛋液，能增加營養。
鑒別面粉發酵的程度：用手按面團，筋力大，彈性好，說明發酵好，如果切開面團后，面團的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明面團發酵不足，還需繼續發酵;用力按面團有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時面團“嘭嘭”作響，切開面團看，孔洞較多，有一股酒香味，說明面團發得正好;面發起后，用手摸面團立即下陷，筋力差，切開后，面團象棉絮，孔洞較大又密，酸味重，說明發酵過火，此時要放堿或重新加些面粉再和，加面多少視發酵程度而定。
注：干酵母粉不易放的時間太長，我們在購買的時候要注意其生產日期和保質期。
