自貢水煮牛肉

這道菜是在傳統(tǒng)水煮牛肉的基礎(chǔ)上改良而成。原料采用牛脊肉，用刀背拍松后入菜，口味鮮美、質(zhì)地松嫩，非常好吃。在浙江衛(wèi)視的《十二道鋒味》節(jié)目中，大明星謝霆鋒都忍不住向四川名廚梅林仔細學(xué)習(xí)這道菜，以便已 回港后親手制作此菜，給家人和朋友品嘗。

制作方法如下：

1、選上好的牛里脊肉300克，如果沒有也可以用腿肉代替，只是吃起沒有里脊肉細嫩化渣，用刀切成0.5cm左右的厚片，然后用刀背拍松，放入盆后加適量鹽、蛋清、生粉碼味上漿。

2、萵苣切片、香芹切段各150克加入與蒜苗段50克一起入油鍋炒斷生后給一點底鹽然后放入盛器做墊底菜。

3、熱鍋下油100克燒熱，加入姜、蒜米各20克炸香，下火鍋底料、糍粑辣椒各20克，郫縣豆瓣醬、泡椒末各15克炒香，添加鮮湯800克燒開，大火煮3分鐘熬出香味，逐一放入碼味的牛肉片煮熟。

4、勾薄芡，澆到盛器內(nèi)，撒上花椒面8克、蒜末10克、辣椒面30克，激上燒至四成熱的紅油50克，撒芝麻、蔥花即成。

特點：咸鮮香辣。

制作關(guān)鍵：

1、牛肉上漿時不可加太厚的生粉，否則吃起來口感太“面”，不夠彈嫩。

2、起鍋炒料時火候不能太大，否則會將豆瓣、辣椒等炒得發(fā)苦。

3、最后澆的熱油溫度為四成，否則容易把辣椒面燙糊。

自制辣椒面：干紅辣椒入凈鍋焙香，放涼后搟成粗碎即成。