? ? ? ? 如果你認為品嘗僅僅是把食物放進嘴巴里，然后用舌頭來感覺味道，然后再通過口感來評價食物的好壞，那么這篇文章會告訴你，品嘗其實不僅僅如此。品嘗這件事不單能追溯到幾億年前，還和我們的全身、以及大腦都有關系。
? ? ? ? 今天我們來解讀約翰·麥奎德的《品嘗的科學》這本書，這本書的內容參考了大量的文獻和書籍，作者也親自拜訪了很多廚師和科學家。可以說，這是一本可信度非常高，且比較前沿的關于品嘗的科普書。通過這本書，我們可以了解到很多我們日常生活中知其然而不知其所以然的關于品嘗的冷門科學小知識。
1.“味覺地圖”幾十年來對味覺的錯誤劃分
? ? ? ? 20世紀初，一位德國科學家做了一個味覺試驗，他的結論是舌頭上不同的位置對味覺的感受不一樣，后來哈佛大學精神醫師Edwin G. Boring根據此項實驗數據，繪制出了最初的味覺地圖。將舌頭分成了四個區域：舌尖用來感受甜味，舌根用來感受苦味，而舌頭兩側的前端部分用來感受咸味，后端部分則用來感受酸味。
? ? ? ? 但是后來，科學家通過對味覺的分析發現，人的舌頭上遍布著味蕾，味道的感受根本就沒有位置上的差異，整個舌頭都能感受到不同的味道。
? ? ? ? 現在，科學家發現人能感受到的基本味道不止有“酸甜苦咸”這四種，還有鮮味（比如味精的味道）和油脂味。鮮味的感受是由鮮味受體負責的，但奇怪的是，鮮味一定要和其他的味道搭配在一起才能發揮出它的作用，單獨吃是沒有任何味道的。至于感受油脂味的油脂受體，它能夠引發特有且令人愉悅的感受。
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2.味道的感受不只存于在于單一的感官中
? ? ? ? 有少數人擁有“共感覺”，他們能夠因為一種形態的感官刺激，引發另一種形態的感覺。比如有一位中年英國商人，他從大概6歲的時候開始，只要他聽、說、讀，甚至只是想到某些字的時候，嘴巴里就會產生味覺。這就是一種與味覺有關的共感覺。
? ? ? ? 近年來，還有更前沿的研究成果，科學家還在人類的消化道、胰臟、肝臟、大腦和睪丸中發現了味覺受體。這意味著什么呢？意味著我們的全身各處都有“味覺”。但味覺在身體各處所發揮的作用不大一樣，像舌頭上的鮮味受體是用于感受鮮味的，但在小腸內發現的鮮味受體，則起到了促進消化和營養吸收的作用。
3.“辣”這種感覺到底是怎么回事
? ? ? ? 生物學家告訴我們，辣并不是一種味覺，而是一種痛覺，我們吃辣椒時候灼燒感就是痛覺。也許大家好奇，既然是痛覺，為什么我們在吃辣椒時并沒有感到疼痛反而會有一種被灼燒的快感呢？
? ? ? ? 之所以會這樣，是因為“辣椒素受體”在發揮作用，它會放大我們的灼熱感。有時候辣所引起的刺激太大時，還會讓我們的神經細胞死亡，阻礙了痛覺的感受。但是這些細胞沒了也許更好，因為這種神經細胞越少，代謝會越好。
4.美食是什么？
? ? ? ? 21世紀初期的時候，科學家發現了大腦分泌的快樂物質是“內啡肽”，在這之后的20年，又發現了會對內啡肽產生愉快反應的大腦區域，這個區域被叫做“享樂熱點”。人們在吃糖的時候會引起大腦的“享樂熱點”產生反應。此外，在另外一個實驗室中，給那些缺鹽的大鼠喂了相當于海水含鹽量3倍的咸水，也同樣引起了大鼠大腦中“享樂熱點”的反應。
? ? ? ? 研究者用電極對大腦進行掃描發現，雖然當我們的胃被某些食物填滿了，不會再對這些食物產生快樂反應了，但我們卻還可以對其他的食物作出快樂反應。就像人們在吃完主菜后還可以愉快地吃下甜品一樣。
