我們吃下的食物，在消化道被吸收之后，其營(yíng)養(yǎng)成份被腸壁吸收而入血液。這些營(yíng)養(yǎng)成份在體內(nèi)大致有三種作用：一是作為“建筑材料”被用于新細(xì)胞的構(gòu)建；二是作為“能源物質(zhì)”被用于軀體、臟氣、運(yùn)動(dòng)和各種新陳代謝活動(dòng)；三是作為調(diào)節(jié)物質(zhì)被用于各種生理反應(yīng)或維持滲透壓。
但是肌體吸收的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，往往超過(guò)身體所需的份量，這些多余的營(yíng)養(yǎng)成份就是通過(guò)化學(xué)轉(zhuǎn)化作用，貯藏于體內(nèi)，一旦辟谷，這些貯存的營(yíng)養(yǎng)成份就被肌體所動(dòng)用，再次通過(guò)化學(xué)轉(zhuǎn)化作用，從貯藏部位“析出”而進(jìn)入血液運(yùn)至所需部位被重新利用。
體重的變化
在辟谷的第一天至第五天時(shí)體重減輕最為明顯，一天平均會(huì)減輕1至2千克，從第五天前后，每天減輕0.5至1千克。以后幾乎都以一定的遞減方式在減輕體重（有時(shí)也例外）。
內(nèi)臟器官的變化
從臟器的體積來(lái)講，隨著斷食天數(shù)的增加，肌肉減少較多。肺、骨骼神經(jīng)等器官的結(jié)構(gòu)不易減少。腎上腺和甲狀腺反而增大，辟谷的前3天胃液照常分秘，故有饑餓感是辟谷最難的時(shí)期。3天至1周以后胃因長(zhǎng)期沒(méi)有食物，胃液分秘便會(huì)減少，饑餓感并降低。
生理機(jī)能的變化
辟谷期間高血壓患者的血壓會(huì)顯著下降，而低血壓患者反而會(huì)上升。正常血壓者一般也略有降低。脈搏和呼吸頻率沒(méi)有太大變化，但視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)會(huì)變得更敏銳，記憶力和聯(lián)想力也會(huì)增強(qiáng)。白細(xì)胞總數(shù)量在此時(shí)第1周內(nèi)沒(méi)有改變，第7天后開(kāi)始增加，到第11天起急速增多，日增1.57倍以上，說(shuō)明辟谷能提高肌體免疫力。
舌苔的變化
辟谷期間，口腔內(nèi)粘著性增多，照鏡子看舌面長(zhǎng)了黃白色的舌苔，甚至有些出現(xiàn)黑色舌苔，10天以內(nèi)很少清潔，若繼續(xù)辟谷，舌苔會(huì)清潔，表示身心、凈化可繼續(xù)辟谷，效果非常理想，已達(dá)到排毒標(biāo)準(zhǔn)。
排泄的變化
辟谷期間大便次數(shù)一般在開(kāi)始后的最初1-4天內(nèi)排一次便，這種大便叫“宿便”，它的顏色一般是黑綠色，黑色或茶褐色，呈泥巴狀（也有少數(shù)例外）且均有惡臭氣味與正常大便差異較大。
宿便的排除只見(jiàn)于辟谷期間，宿便一經(jīng)排出體外，頓覺(jué)全身舒爽輕松愉快。在飲水不多情況下尿量會(huì)逐漸減少，顏色變濃，排尿次數(shù)并減少，如飲水正常，尿量、色，也正常，排尿次數(shù)與辟谷前無(wú)甚差異。
代謝的變化
辟谷均可導(dǎo)致肌體內(nèi)部發(fā)生一系列代謝改變。這些變化一般都是在激素的影響下，各組織細(xì)胞從依賴食物提供葡萄糖，逐步適應(yīng)了靠自身儲(chǔ)存的脂肪，作為主要能量來(lái)源的過(guò)程。
辟谷肌體的主要能量來(lái)源是儲(chǔ)存于體內(nèi)的蛋白質(zhì)和脂肪，其中脂肪約占能量來(lái)源的85-90％，早期肌體主要靠糖異生和周?chē)M織以脂酸和酮體為燃料，節(jié)省葡萄糖的利用，使血糖水平維持恒定，保證腦組織正常活動(dòng)的需要。辟谷晚期又以脂酸氧化供能為主，而節(jié)省酮體的利用，腦則以酮體代替葡萄糖作為主要能源，減少蛋白質(zhì)的消耗。
但饑餓發(fā)展到最后，待儲(chǔ)脂肪耗盡時(shí)又需大量蛋白質(zhì)長(zhǎng)期的凈負(fù)氮平衡體內(nèi)蛋白質(zhì)丟失1/3至1/2時(shí)，則可不避免地導(dǎo)致死亡。在整個(gè)饑餓適應(yīng)中，血胰島素/高血糖素始終具有最重要的調(diào)節(jié)作用。
