第七節：室內萎凋及其發酵

巖茶制造，并無明顯之發酵過程，茶青在室內萎凋后，移入特設之發酵室中（俗稱發酵室為青間），并不全為發酵關系，除發酵作用而外，茶青還繼續其萎凋作用。此項工作為烏龍茶制造上最感煩重者。其處理目的，在設法使茶緣細胞破壞，發酵紅變，葉片中部則須仍保其相當水分及原有色澤，此為半發酵烏龍茶之特征。巖茶之制造，對此層工作，十分講究，幾不能差之一絲一毫。

1、武夷巖茶發酵之理論—通常發酵作用，是開始于葉細胞破壞后。茶葉細胞間的成分，和空氣及酵素接觸后，隨即發生復雜之變化。如單寧在發酵中被氧化后，由無色變為棕褐色，于茶漿以紅色。此種氧化物，與茶素及其他成分等結合，成為茶之成分，在紅茶制造上，茶葉在發酵中，刺激性之單寧，變化為紅色單寧和褐色單寧，雖得深濃色和強厚的茶味，但刺激性和活潑爽快而帶有清香味感，變逐漸喪失，以至于平淡。綠茶之制造，未經充分發酵，單寧未受氧化用，雖不減損，但有苦澀味，芬芳精油，亦未能完全揮發，不能有紅茶之具有濃厚香味。

武夷巖茶之制造，欲取紅茶之色香，綠茶中活潑爽快富有刺激味感，自然對于分別紅綠主要的發酵之處理，有具特殊之方法，使巖茶之色、香、味、身骨葉底均具有其優良特性。

巖茶發酵之理想處理，是“四分紅變七分綠”。即在葉緣及尖端三分之一處，完全紅變，葉片中部凸出，成一橢圓形緣面，此為未發酵部分，綠色稍淡，葉柄稍瘦，葉脈退淡，葉柔軟無力，發出悅鼻特性之芬香。（理想之紅邊葉片如附圖）。

【妞注】

武夷茶為半發酵茶，取紅茶、綠茶的混合制法，經過長時間逐步的嘗試改良，逐漸的精細制作過程的標準才穩定成今天的品質。武夷巖茶的發酵現在有兩派，偏向做成廣東鳳凰單叢茶的香型茶為冷做派，冷做顧名思義就是發酵度不高，在發酵度不高的情況下，茶內的許多物質介于綠茶跟發酵茶之間，祛除了部分綠茶的青味，發酵出一部分香氣精油成分。但冷做因為系長時間制作所以難逃苦澀。另一派為熱做，熱做需要的膽量跟技術含量更高，因為發酵度的掌握往往在一個峰值時候偏差一點兒就過了，茶內的精油成分就會轉瞬即逝。所以為了保險，現在許多茶都是冷做法 。

學術上關于茶發酵的爭論一直沒有停過。對這個話題各執一詞者非常多，無論是咖啡、紅酒、茶在發酵概念上都存在各家的風格，各家的說法。發酵是無氧的生物氧化，和茶葉體內的變化有著各種聯系。烏龍茶的發酵多是氧化反應，紅變的葉片是因為破損后葉片里面的酚類氧化物進一步氧化，產生了二氧化碳引起的。紅變葉片中的氧氣吸收度收到影響，二氧化碳含量卻增加。而破損度決定了其紅變的程度，如果想保存四紅七綠，就要在做青的過程里保證茶葉破損邊緣的效果，如果手過重導致‘亂紅’（過度摩擦造成的整體葉片破損過多）就會影響紅邊的面積以及效果。發酵度適中導致大部分茶葉內質含有的成分并沒有完全充分氧化，所以出現了各種香氣。在這個時候醇類、碳氫類、酯類、含氧化合物會更多。這時候發酵度輕以及適中的茶會呈現 橙花叔醇、茉莉內酯、等揮發性精油成分讓茶體現其花香，一旦發酵度更高的時候，介于半發酵跟紅茶之間的臨界點，會出現酯類、醛類、酮類化合物含量的急劇升高，呈現熟果、紅糖、深色漿果的味道。這些細微的拿捏，需要在具體操作的時候依靠感官敏感的把握才能掌握其中的微妙臨界點。

當然理論上的掌握，在實際操作中往往需要依照經驗來增減。即使理論上再通，如果不動手去做仍舊是紙上談兵。

（林馥泉·虎妞 本文轉自掃葉山房）