許多消費者需要咖啡來提神,卻不太在意咖啡的味道,又或者僅僅喜歡咖啡館的氣氛和咖啡的香味。對許多咖啡師膜拜的花香、果香,不太理解,并也喝過很多杯不同的咖啡,但是不知道什么樣的咖啡叫好喝或不好喝?下面我們從客觀和主觀兩個角度聊聊。
從客觀上來講,問題是不存在的,每個人都有個人的喜好,所謂蘿卜青菜各有所愛嘛。所以我們先聊聊什么叫“好咖啡”、“壞咖啡”,通常認為不好喝的咖啡就是“壞咖啡”。
客觀:田口護先生曾在著作中多次提到,創造好咖啡的四大條件分別是
1.無瑕疵的優質生豆
2.剛烘培好的咖啡
3.剛研磨好的咖啡
4.剛沖煮好的咖啡
總結成一有點拗口的話就是“沒有瑕疵的生豆經過適當烘培,趁著烘培完還新鮮的時候恰當的研磨,然后正確的萃取得到的咖啡”
那么,為什么是這四大條件呢?我們再深入的聊聊。
1.優質的生豆:很多朋友都知道咖啡豆在烘培之前是“生的”,并且顏色與熟豆差異很大。生豆中,會因為處理工藝和等級劃分等因素參雜不同比例的“瑕疵咖啡豆”,甚至石頭、木屑等。 如果這些瑕疵豆在烘培前未經過挑選,而被制作成咖啡,會造成非常不好的味道,如酸敗、腐爛、泥土味等。
2.剛烘培好的咖啡:指的不是上一秒出鍋爐的咖啡,其實正正剛烘培好的咖啡并不是太好喝。因為咖啡豆烘培好后,內部還會進行未完成的化學反應。一般三天到一個月,是咖啡豆好的賞味時間。當然會因為烘培深度和儲存條件有差異。
3.剛研磨好的研磨:從烘培好以后,咖啡豆一旦經過烘培,香氣成分就會流失,成分也會因為氧化而逐漸劣化。研磨成粉以后,表面積增加了數十倍之多,氧化程度會瞬間提升。
4.剛沖煮好的咖啡:咖啡在萃取以后,大多數可溶解物質已經與水融合,進入杯中。它也會隨著時間、溫度慢慢揮發并氧化,一杯剛沖煮好的熱咖啡,和一杯沖煮好后冷掉,再加熱的咖啡,味道截然不同。
如果以上四點都做到了,我們可以說這杯咖啡是一杯“好咖啡”,如果全部做不到,或者只做到一樣,我們可以說它是“壞咖啡”。
說完客觀的評定,我們再聊聊主觀的判斷。
主觀:一個人的味道喜好,不僅僅受到了過往經歷的影響,并且還受到DNA、文化背景,以及其他“四觀”(聽、視、嗅、觸)的影響。
比如1990年3月,美國前總統老布什決定禁止西藍花出現在“空軍一號”上,因為老布什總統不喜歡西藍花的味道。所后就遭到了營養學家的質疑——這個決定會不會對美國兒童形成不良示范。憤怒的加州菜農把十噸西藍花千里迢迢運到華盛頓特區,以示抗議。
直到現在,味覺還有許多人類未知的領域。1930年時的科學家認為,所有人的味覺基本都一樣,直到苯硫脲的味覺實驗展開。
味覺其實全在腦中,是完全內在的經驗。咖啡的味道和香氣可喚起記憶和感覺,讓你從大腦中搜尋相關的模塊,并進行分析,判斷喜歡或厭惡,這個過程僅需要十分之一秒。如果你沒有辦法辨別,很可能是你相關模塊的信息過少,以至于你沒辦法做出判斷。我給的建議就是多喝多嘗試,才能建立屬于自己的模塊并最終找到你認為好喝的咖啡。
最后,如果你還要問我什么樣的咖啡好喝、不好喝?請現在念出咖啡兩個字,出現在你腦海中的咖啡,就是你認為好喝的咖啡!