01
牛腩在一般的理解中，是指牛腹部以及靠近牛肋處的松軟肌肉，但其實，最好的牛腩肉屬于坑腩（boneless short rib，即無骨牛仔骨）。這個地方，牛味最濃，取自牛胸前的牛仔骨/肋排（short rib）或旁邊牛肋條(Finger meat)部位的的肉。
這個地方的肉，在餐桌上一般出現的很少。大多數都用在肉餡和其他菜式的湯底中。在底層菜品中很難用到，在高級菜中又難有主角身份，其實也挺尷尬的。
第一次吃牛腩，是在同事的帶領下，在公司旁邊的一個小區里吃的。以前只知道紅燒椒鹽辣炒牛肉做法的我，突然發現，原來一盆清燉的牛腩，也能變化出幾種味道。
那個味道，怎么說呢？當我迷上這種表面純粹卻富含變化的菜式時，基本只要是涉及到跟人下館子，這家店總是我名單上的首選。離得近又好吃的館子，可遇不可求。
一般來說，愿意把牛腩開發成一個成品菜式的廚子，我都抱著崇敬的心理。這個地方太不好處理，不論是西餐中的高級牛肉餐還是中餐中的煎炒烹炸，遇上牛腩這么個渾不吝的食材，都還挺頭疼。
但真要做好了，就能成為餐桌上長久存在的固定菜肴。牛腩兼顧了牛肉的香和雞肉的嫩，由于坑腩所在部位的特殊性，又不會像前后腿肉一樣，容易變老變硬。
一盆清燉牛腩，湯汁清澈干凈，牛腩整齊均勻。一口下去，辣味、香味還有延綿不絕的牛肉原味，這才是真正的好味道。
02
第一次請人吃牛腩，是老丁離開長沙的時候。
他來長沙的時候，我沒有請他吃，我知道他還沒有解開心結，整天頹在家里打游戲，還想時不時來個美麗的艷遇。
可惜直到走的時候，除了我逗他的那個QQ，基本都在游戲的世界里“醉生夢死”。當然只有“夢死”，連買酒的錢都沒有，沒辦法“醉生”了。
老丁很喜歡吃這個清燉牛腩，吃完了一盆中份的又讓我給加了一份。現在回想起來，他其實早就想明白了吧，只是裝著可憐兮兮的，讓我請他吃飯而已。
第二次請人吃牛腩，是胖子路過長沙順道來看我的時候。
在我還在跟他介紹這個牛腩的時候，他已經吃進去了三四片牛腩肉。當然，這也是他的風格，先囫圇吞再細嚼慢咽。
“這牛腩處理的不好”他脫口而出“牛筋和肥肉為了省事一勺燴，辣椒放得過多過早蓋住了牛肉味，肉湯油太重，裹起來的牛腩入口很差……”
滔滔不絕的是胖子一如既往的認真，但我也知道，他這哪是說吃，就是說得自己。為了逃避遠去上海，本想打拼出自己的天地，誰曾想卻被生活打敗，只是茍延殘喘的活著。
老丁是我發小，胖子是大學校友。我都帶他們去吃了牛腩，但老丁是真吃進去了，而胖子卻只是吃了牛腩卻忘了味道。
這份清燉牛腩祭了胖子的五臟廟，滿足了老丁的大舌頭貪吃，真是功德圓滿，無量壽佛。
03
清燉牛腩難嗎？其實不難，但一鍋牛腩出來，好不好吃就全看你買牛腩的時候究竟是“火眼金睛”還是“瞎了狗眼”。
好牛腩有些什么特點？隨便網上一搜都能找到，“肉色有光澤”啦，“顏色均勻”啦，或者是從脂肪顏色上去談。其實一塊牛腩好不好，只要用手摸一摸有沒有彈性就行了。
好的牛腩選到手，自然是成功了一半。如果想吃清淡一些的，自然可以馬上處理，如果想吃變化多一些的，就要注意香料的選擇和搭配了。
我做一鍋牛腩，香料用的很多，八角、桂皮、草果、甘草、香葉和小茴香。但要切記比例，放多了，會遮住牛肉本來的味道；放少了就會讓這道菜少了許多變化。
切片了的牛腩和香料、蔥結、姜片一起放冷水煮。水滾了之后撇去浮沫，待所有牛腩變色了之后，把所有香料和其他配料一并撈起來。
把牛腩盛出來，剩下的牛肉湯可千萬別倒了，用容器裝起來，放置一邊待用。
然后把鍋燒熱之后倒油，油溫滾了之后置入姜片蒜片，倒入牛腩并加入生抽、老抽、醋，然后開始大火煸炒。待牛腩熟了之后關小火，把之前準備好的牛腩湯倒進去，開始漫長的燉煮，但一般來說，一個半小時足夠做好這碗牛腩湯。
想中和一下牛肉原料中的油腥，可以考慮加入白蘿卜或者胡蘿卜，不過我最愛加進去的是芋頭。耐旱吃水的好芋頭最適合這種重油菜式，也不會把牛肉的味道搶走。
04
牛腩不是高檔菜，但他強烈的味道和略微強韌的口感，吸引著一大批老饕追逐其間。去年曾經通過幾個朋友認識了一個會做牛腩的老師傅，所以我也大約知道，一塊色香味俱佳的牛腩需要多少的工時。
那會兒只要周末，常會和老師傅約在一起聊天下棋，聽他講當年泡妞做菜，馳騁江湖的故事。雖然大多都平平無奇，但至少每次中午好歹能蹭一頓地道的老長沙菜。
老師傅曾仔細跟我講過，選一塊牛腩的秘訣和竅門，但每次我提著牛腩和芋頭上門來的時候，他總是嘆氣：“過（這）是么子（什么）咯？蓋（這）是腿邊肉，要不得要不得，我重新去買。”
曾經也很驚訝老師傅這樣一眼就知道是哪個地方的肉，后來也想明白，人家做了一輩子的菜，這點眼力見都沒有那才叫白活。
做牛腩對廚藝技巧沒什么考量，最重要的是感覺，多一分則柴少一分則腥。誠如老師傅說的：好菜好功夫，沒點耐心吃不到嘴里，就算吃到了，也是囫圇吞棗，不知所謂。
老師傅前日凌晨，因為腦梗去世，現如今再找到一個性情相投的師傅已經很難了。
劉師傅，做了這鍋牛腩，路上走好。
