臺灣美食，遠近聞名，但行走街頭，卻很容易被上海生煎包、溫州大餛燉、福州魚丸、川味牛肉面，和各種閩南菜式搞糊涂——臺灣菜，究竟有什么特點呀？

其實，這就是臺灣美食最有趣的地方。這座小小島嶼，容納了四海之人，也將各地美味盡收囊中，你若細心觀察，便可感受到食物隨著人們遷徙至此，在漫漫時光中生長、變化、開枝散葉。

臺灣牛肉面，就是這樣一個有故事的食物。它從四川、蘭州漂洋過海而來，在臺灣發展出了一套特別的烹飪哲學，呈現出“飽島”獨有的風味。勁道的面條上，淋一勺渾厚飽滿的湯頭，鋪上大塊鹵得軟嫩油亮的牛肉，最后撒上一層蔥花提香，一大碗端上桌，光是那股氣勢，就足以撼懾人心。

這次，??來到臺灣尋訪牛肉面的身世，也跟著當地人吃了一星期，找到了我們心中最美味的那幾碗牛肉面。

1｜臺灣人，其實不吃牛肉面

牛肉和面條的組合其實不是什么新鮮事，據說蘭州自一千年前就發明過這種吃法，但在臺灣，這樣的美味，卻是1949后大陸遷臺的外省人的發明。

別看臺灣牛肉面如今鼎鼎大名，你可知道，臺灣人原本是不吃牛肉面的？

作為熱帶島嶼的臺灣，主要農作物是水稻，只有少數地方能種麥子，因此早期臺灣人的日常飲食以米飯、米粉、粿條為主，面食吃得很少。

再加上，臺灣屬于農業社會，牛是農民耕田的伙伴，農人對牛懷有一份特別的感念之情，直到現在，臺灣許多務農的人家還有不吃牛肉的習俗呢。

2｜他鄉與故鄉

臺灣牛肉面，最早出現在“眷村”附近。你可能常常在臺灣電視劇、電影，甚至餐廳名稱中聽到“眷村”這個詞，但它究竟指的是什么呢？

“眷村”其實是臺灣一種特殊的聚落形態，1949年國民政府帶著大批軍隊來到臺灣，為了安置各省國軍和眷屬，政府劃分出特定區域以供他們居住，形成了我們所知道的“眷村”。

這里，因為聚集著來自天南地北的外省老兵，孩子們吃著四方菜長大，充滿著一代人的漂泊記憶。如今，眷村早已改建拆除，但這些故事卻借由食物的味道，長久地留存下來。

相傳，紅遍臺灣的紅燒牛肉面就是來源于高雄的岡山眷村。當年眷村里的四川老兵從自家成都的小吃“小碗紅湯牛肉”中得到靈感，在烹調時加入面條，便制成了香辣濃郁的川味紅燒牛肉面。

值得一提的是，高雄岡山眷村生產的辣豆瓣醬風味特別出色，要知道，辣豆瓣醬是川味湯底的的靈魂，這一味大大提升了牛肉面的滋味，因此，牛肉面源自此地，絕非偶然。

▲ 早年岡山制作豆瓣醬的場景

但也有人反駁認為，紅燒牛肉面最早應該出現在臺北中華路的老眷村，因為高雄岡山眷村雖然豆瓣醬極佳，卻以羊肉爐味美著稱，專賣牛肉面的店家并不多，反而是臺北中華路眷村在整頓之前，牛肉面攤聚集，三兩步就有一攤。

▲ 1950年代的臺北中華路

然而不論如何，可以確定的是，“川味紅燒牛肉面”是外省四川老兵的杰作，這些退伍的伙房老兵，為了營生，發揮就地取材的創意，將美軍援助的面粉制成面條，用臺灣本土的黃牛肉，蔥蒜姜，加上豆瓣醬和客家酸菜，成就了這一碗美味。

味覺牽動著記憶，對于這些異鄉人來說，牛肉面不僅僅關乎生計來源，也是記憶版圖的重建。隔著山水萬重，一碗牛肉面里的家鄉味，仿佛能讓人在某個短暫片刻，回到那片土地。

不過這么多年過去，牛肉面幾經本地化的歷程，已成為臺灣的全民美食，雖然還冠以四川之名，卻早已吃不出川菜那股嗆烈的麻辣口感，而以醇厚偏甜的口味取而代之，走出了自己的路子。

因此，這樣一碗凝聚無數鄉愁的“川味牛肉面”，卻是在四川尋不到滋味，正如對這些漂泊一生的眷村老兵來說，他鄉與故鄉，早已在時間中漸漸變得模糊。

3｜紅燒派 V.S. 清燉派

傳統的臺灣的牛肉面主要分為兩大派——紅燒派和清燉派。

｜紅燒派｜

紅燒派是臺灣牛肉面最早出現的流派。

燉肉完全是門功夫活。大部分食家選用不易爛的帶筋牛腱肉，膠質含量高，燉煮后口感軟嫩而不失肉感，是牛肉面的上佳之選，也有店家嘗試不同口感，會以牛筋或牛腩代替，別有風味。

食材之外，湯頭是決定牛肉面好不好吃的關鍵，各家有自己的獨門配方，制作紅燒湯頭，通常先用油鍋煸炒姜蔥，放入豆瓣醬、花椒、八角，再倒入牛骨湯中熬制。但臺灣的豆瓣醬和四川的滋味不同，四川郫縣豆瓣醬以蠶豆做醬，味咸而辣，而臺灣豆瓣醬則加入了黃豆，口味要溫和許多。

牛腱肉汆燙去血水，切大塊燉煮，原本難以入口的肌肉纖維，吸滿濃郁的湯汁，又不失牛肉本身的鮮味，尤其搭配帶筋的部分，軟滑飽滿的膠質，讓口感立刻變得豐盈起來。再加上原鍋原湯，搭配勁道的面條，給人豪邁的幸福感。

｜清燉派｜

重口味的川味紅燒牛肉面在臺灣落地生根，但為了調和眾口，另一派食家發明出清燉的做法，和紅燒派分庭抗禮，不負“飽島”之名。

在臺灣，早年有名的清燉牛肉面都以清真口味著稱，因此，有人認為清燉牛肉面宗于蘭州清真牛肉面。據說，49年后來臺的穆斯林曾在臺北開封街、懷寧街一帶開設清真面館，獨樹一幟，臺灣牛肉面界始得新味。

不過如今，清燉口味自成一派，發展出了一套獨立的口味標準，早已不受清真做法的約束。所以，想真正體會臺灣的本土風味，千萬不能拿蘭州牛肉面“一清二白三紅四綠五黃”（湯清、蘿卜白、辣椒油紅、香菜蒜苗綠、面條黃亮）的標準去評判。

清燉牛肉面做法相對簡單，講究的是滋味清鮮。底湯中各類香料的配比是店家們的不傳之秘，大多以花椒和胡椒為底，加上碎肉牛骨燉煮，湯清味濃。更講究一些的食家，會用牛骨湯、羊肝湯、雞湯兌成高湯，再加入甜味的蔬果燉煮，更添香氣。

食材上，清燉與紅燒一樣，取用的也是牛腱肉，但鹵煮時重在牛肉的醇香爽勁，原汁原味，與重口味的紅燒大不相同。

｜創意派｜

見識過紅燒派和清真派兩大山頭，善吃也愛吃的臺灣人，豈會如此罷休？如今，除了傳統口味之外，各式店家在紅燒、清燉的基礎上，發明出許多不同的做法。

比如，以五香或中藥入味的廣東口味，湯底加入胡椒、肉桂、八角、小茴香、丁香、草果、甘草、陳皮等中藥材熬煮，因為口味溫和，也曾風靡一時。

又如番茄牛肉面，在加入豆瓣醬燉湯的同時，一并加入蕃茄糊。酸香氣和鮮艷湯底相當逗人食欲，也是臺灣街巷里極其受歡迎的一味。

說了這么多，究竟在哪里才能找到好吃的牛肉面呢？

4｜去找一碗好吃的牛肉面

企鵝君這次在臺北，一共測評了19家牛肉面。

先來說一下為什么我們不推薦以下這幾間。

臺北知名的紅燒牛肉面，多數是老店，既然走過幾十個寒暑仍屹立不搖，其實味道都很平易近人。若是開在家門口巷子底，走上幾步路光顧一碗面，便覺春暖花開。但千里迢迢遠道而來，似乎又覺得不夠值得，濟南牛肉面、桃源街老王記、城中市場老牌牛肉面大王、穆記、三大牛肉面大抵屬于這類店家。

七十二牛肉面，熬制72小時的乳白湯頭，奶香味濃郁，和傳統口味不同，獨具一格的清淡。反而炒鹵味好評不斷。

清真中國面館，臺北街頭難得的清真餐廳，湯鮮面彈，還用砂鍋盛裝保溫，足見店家用心，美中不足是肉的處理稍嫌大意，纖維粗糙，有點卡牙。

東門四川擔擔面，牛肉面整碗的麻辣味又香又嗆，但肉卻過硬過柴，有種嚼牛肉干的趣味，對牙口不好的鵝君，似乎不甚友善。

永康牛肉面價格不便宜，但大小塊不一的牛肉也是過于干柴，同樣出局。

粟家牛肉面北投三大牛肉面之一，招牌三寶牛肉面用的是牛肉、牛筋和牛肚，賣相很好，但輸在湯咸、肉柴、腥味重，面條也不夠入味。

網紅店洪師父，牛肉面競賽的紅榜少不了它，名聲雖然做大，但食物卻不值一提，什么都放一旁，就只說那個面吧，那個家常面外頭都爛了，芯還是生的，難得在臺灣吃碗面卻苦了自己，何必呢。

接下來的這些，就是??的心頭好。

林東芳

人均：250元臺幣（約55元人民幣）

時間：11:00-4:00，周五六11:00-5:00，周日休

地址：臺北市八德路二段274號

林東芳營業到很晚，是當之無愧的深夜食堂。不少饑腸轆轆的吃貨會半夜打車到林東芳，只為吃一碗現煮的牛肉面。灰撲撲的門面，雖然簡陋不起眼，但頗有舊時眷村風味。

林東芳的湯頭介于紅燒和清燉之間，以中藥入味，外觀濃濁，尾韻還透著淡淡甘甜。方方正正的手工面條，彈牙又厚實。

牛腱肉令人驚艷，富有嚼勁卻不干柴，得燉煮六到七個小時，才能有這樣好的口感。再加一匙桌上的辣牛油，整碗面又增添一股香氣，滋味更上檔次。要是不過癮，還可續湯。

史記

人均：300元臺幣（約66元人民幣）

時間：11:30-15:00, 17:30-21:00

地址：臺北市中山區民生東路二段60號

史記的環境明亮干凈，和老式的店家相比，多了份舒適。

史記以精燉牛肉面出名。精燉，非清燉，暗示非清真。乳白色的高湯，肉骨碎肉在湯里長時間沉浮，熬成濃郁的風味，膠質豐厚，鮮甜不顯油膩。香氣十足的雞蛋細面，飽吸湯汁，相當入味，可惜在熱湯中不耐久放易爛。

牛肉是少見的牛胸肉（胸口靠大腿一段），切成薄片，大理石似的紋理，嘗得到牛肉的原味，一口吃下去，軟嫩的口感讓舌尖完全舒展，再綻放出肉質的鮮味。

精燉雖是招牌，紅燒同樣用心。史記在牛肉面界，可是扎扎實實地做出了口碑。也難怪焦桐、舒國治、韓良憶，各個美食界的名人大V，吃多識廣，依舊拜倒在史記的碗下。

老宋記真善美

人均：180元臺幣（約40元人民幣）

時間：11:00–14:30；17:00–21:00，周一休

地址：臺北市大安區安居街47號

老宋記真善美雖然藏身在居民樓里，大隱隱于市，依舊食客盈滿。

老宋記提供四種面條自選：家常面、拉面、米粉、細粉，家常面咬勁最好，也最受歡迎。只見湯色深沉，入口意外清爽，辣豆瓣醬在舌尖上綻開一陣甜辣滋味，味道正。牛肉，取牛腱心，切成大塊的長條狀，肉食愛好者得以大快朵頤，口感甚佳，簡直痛快。

除了牛肉面，老宋記的現燙鹵味也是深受好評。就算臺北的牛肉面店家大多飛漲到一碗兩百元，老宋記選料用心，依舊撐著一百出頭的價格，這也算是老店的貼心，只為那些光臨十多載年的老客人，守住一碗平實地道的眷村紅燒川味。

劉山東

人均：180元臺幣（約40元人民幣）

時間：08:00-20:00，周日休

地址：臺北市中正區開封街一段14巷2號

史記的掌柜向本鵝透露，說他每周五次向劉山東報到，吃飽了剛好去運動。企鵝君不禁好奇：“哎，劉山東到底有怎樣的魅力，還能讓同行幾乎天天打卡？”

劉山東開得早，不少人拿它做早點。店面簡陋，位子雖擠，卻很干凈。以山東為名，面點肯定不差，兜售清燉及紅燒兩款牛肉面，用樸實的白瓷碗裝著。主要差別在肉的取材和調味，紅燒用的是澳洲牛肉，清燉則取臺灣牛久燉。

對于肉的處理，劉山東有實打實的用心。老牛稚?？诟胁煌阄恫煌侠頃r間也不同。再多，就不可說了。

面條近似日本的烏龍面，口感滑溜。湯頭用花椒胡椒大骨去熬制，上頭浮了一層油花，撒上青白蒜苗，鮮香微嗆。肉切成長條形小塊，給得大方，鋪滿了整個碗面，大口咬下，不干不柴，肉汁一點也不羞澀，就在口中奔放，帶點嚼感，肉味重，口感佳。光這肉就值得每天走一遭。

特別的是，劉山東不只提供酸菜，還提供豆豉，也算一種意料之外的吃法。

牛爸爸牛肉面

人均：500元臺幣（約110元人民幣）

時間：11:00-21:00

地址：臺北市民權東路6段149號

牛爸爸牛肉面，一直是各大美食評鑒上，成績名列前茅的好學生。定價從一碗五百元到一碗一萬元，噱頭大過天，也因此評價兩極。

一碗紅燒牛肉面，要價500元臺幣。點單的時候，可依據個人口味去調整湯頭辣度，隨面附上一皿調味盤（蔥、香菜、酸菜、炸醬），咸淡由人。

原味湯頭味濃油重，略微咸口，牛肉、牛筋、蹄花，皆軟嫩入味，每一塊肉都來自不同的產地，特地修成相同大小，方便入口。的確好吃，但這碗牛肉面價值不菲，美味顯得理所當然。

不必倚身在老舊的桌椅人擠人，揮汗如雨吃碗面，店主不喜歡繁雜擾攘的環境，與其一天賣200碗面，吵吵鬧鬧，把自己搞得緊張，不如調漲價格，一天認真賣20碗面。古雅別致的店面，放著輕音樂，干凈明亮，主客皆愜意。

如果開價兩百元，無疑牛爸爸是美味之選，但索價五百呢？似乎就見仁見智了。至于要價一萬元的頂級牛肉面，??也只好望而卻步了。

段純貞

人均：200元臺幣（約44元人民幣）

時間：11:00-21:30

地址：臺北市信義區松壽路20號

段純貞本店在新竹，生意火爆，許多臺北人甚至特地驅車前往。加盟主嗅到這股商機，取得本店以外的代理權后，在北中南的百貨公司內迅速設點，新竹以外的加盟店，都由中央廚房出品，雖然如此，仍有可觀之處。

段純貞特地請四川師傅指導，川味飄洋過海，勁少了大半，反而顯得甜酥酥軟綿綿。

牛腱心入味精爛，肉重湯濃，麻中帶辣，香氣相當厚實，配上彈牙的面條，這樣一碗標準化的牛肉面，依然熨貼身心。喝口湯，喘口氣，爽脆的青江菜則提供了一點小清新，扎扎實實，連湯帶料，一口接一口，完食。

中央廚房統一出品，或許少了點個性，但勝在品質穩定，也難怪所到之處大受歡迎，據說段純貞即將在魔都插旗展店，川味重新演繹，也得看看刁嘴的上海人買不買單了。

吳家牛肉面

人均：200元臺幣（約44元人民幣）

時間：14:00-24:00

地址：臺北市北投區中央北路一段224號

吳家是三十多年的老店，在北投名氣響亮，有著許多北投人的成長記憶。店內一面墻上貼滿政要、明星在店內的留影，老店氣勢十足。

吳家老板號稱吃遍全臺所有的牛肉面，才總結出現在獨特而迷人的自創口味，他們只賣一種紅燒口味，湯底用大量的牛骨、肉皮和密材中藥一起大鍋熬煮若干小時，味道甘甜偏辣。熟悉門路的饕客吃到一半時，會去加湯（加湯免費），因為店家提供的牛肉原湯比起原本的面湯，還更濃厚香醇，是本店的獨門秘技。

牛肉用的是澳洲筋前腱子肉，肉質豐滿軟腴，又稍帶一絲韌勁，吃進嘴里，肉香會在嘴里化開；更由于是筋前牛腱肉，口感更為豐富，即使點的是純牛肉的牛肉面，也能嘗出牛筋的風采。

吳家用的是家常陽春面，因為湯頭醇厚香濃，面條相當入味，完全避免了面湯分離的窘境，可說是畫龍點睛的一筆。另外，吳家的小菜也是一絕，第一次來不妨試試他們的綜合鹵味拼盤——豬頭皮、海帶、豆干、花生、雞翅和鹵蛋，淋上麻油、撒上青蔥，鮮甜解膩，搭配牛肉面再好不過。

志明牛肉拉面

人均：200元臺幣（約44元人民幣）

營業時間：11:00-24:00

地址：臺北市北投區中央北路一段228巷3號

志明與吳家，都營業到午夜，是許多臺北人的深夜食堂。志明旁邊是個小公園，所以邊吃面還能欣賞風景，不知會不會遇到春嬌。狹長型的露天用餐區，沒有空調，但夏夜吹著風扇，十分涼爽，倒也別有一番風味。

志明賣清燉和紅燒兩種口味，但清燉才是當家花旦。清燉湯頭用的是整只龍骨，熬煮12小時而成，為了讓滋味更加鮮甜順口，熬煮時還加入了大量的蔬果，如洋蔥、紅蘿卜和日本山藥。上桌前，再加入兩三片九層塔，添增風味。紅燒的湯頭則用牛大骨作為湯底，加入桂枝、八角和花椒等多種香料以及炒香的豆瓣辣醬，滋味醇厚、復雜、濃郁。

為了營造最好的口感，志明的紅燒與清燉，使用的是不同部位的牛肉。

清燉最講究肉質本身的鮮味，因此用的是筋肉相間的牛肋條切塊，和帶筋的牛大骨一起熬煮，從而淬煉出牛肉本身的鮮味，風味香濃有嚼勁。紅燒口味則使用油花均勻的鍵子心，這種帶筋的鍵子心，一頭牛只有四條，十分珍貴。據說，為了保證肉質，老板每日半夜兩點都會到萬大市場親自挑選。

志明的面條，用的面粉比一般機器的面粉都要好，再加上手工拉面，不僅勁道入味，而且完美地與牛肉在口中彼此融合，哪怕只為吃這一碗面而來，也覺得很值得呢。

最后，獻上臺北牛肉面的探店小結——

- 本期互動 -

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文 | 嘉嘉子、Dokelung

攝影 | 竹山余文樂、王冠璋

編輯 | Yuqing

設計 | 小綠