文/龍女

一篇吃麻辣燙時，所思所考集合。

從繁花似錦的南山搬遷過來深圳郊區寶安，這里是人口密集城中村，鄉井人文氣息濃厚。

夜華燈初上，街上熙熙攘攘的人群漸漸多了起來，下了班三兩結對逛逛街、遲遲宵夜，俏皮多了幾番生活氣息。

我常在下課后或者寫完文章后去吃宵夜，地點就在樓下的麻辣燙。

吃麻辣燙或酸辣粉，味蕾不由分泌出饞的口水，蔥蒜姜末香菜勾兌醋和香油，這里店面是腦門大的老板娘，偶爾女兒會過來幫忙，穿著寬松的衣服，隨意、隨緣。

在深圳年輕人和機會都非常得多，但大型企業們往往也會盡可能“壓榨”這些勞動力，加班是常理，到了晚上十一二點整條街還是燈火通明的樣子，這里適合奮斗，日以繼夜的那種。

聽見一個20多歲的小伙子邊吃麻辣燙，邊打電話和他的朋友打招呼，

“這份油漆工作我當真不想做了，一個人舉目無親地在深圳留下來，深圳這地方，就是，我強我有理，你弱你傻逼。”吃了一口麻辣燙，接著說

“深圳這個城市，我算明白了，這里是，你有真本事，就留下，沒本事，趁早滾蛋。”

聽見一對姐妹在討論電話營銷的話術和套路，細聲抱怨——

“這份工作不好做啊，被人掛了一天的電話”，

"哎，沒辦法，不過聽說下個月基本工資升一千了"，

緊接著兩人，有模有樣地對答了起來，搞得讓旁人聽得一愣一愣的。

也有勤力工作的小老板，吃到一半匆忙接到電話，就連連稱“好好好，我馬上用電腦把那份文件發給你”，

只聽見凳子腿后撤一拖拉，在地板劃出哧溜的一聲，猛扒兩口麻辣燙，就拎起公文包往外趕，生怕錯過某單生意，真擔心他的胃和心臟能否一下承擔這樣猛烈的沖擊。

用青春換明天。

深夜里的麻辣燙店，承載著多少的回憶，不僅是一個，更是印刻在腦海中的一副畫面。

觀察到這家麻辣燙的老板是一個嗓門大的老板娘，穿著寬松的外衣，忙碌于灶臺和后廚進貨，隨意的拖鞋，年輕的女兒會偶爾出來幫忙，細碎的劉海和格子外套、在搖晃的風扇下閃閃顯現，成為明亮的一道風景線。

猜想應該是一家人共同經營的，一家人一齊心將一件事做好，首先對于傳統企業有關“信任”話題的疑問，就不存在疙瘩了，靜悄悄地流逝，一份充實而不忙碌的工作，時刻和家人團聚，確實也惹人羨慕幾分。

我的腦洞飄到了另外一個維度：如果我是這家店面的老板，我該怎么用有限的資金去完善？

餐飲第一個關注的點就是產品，也就是——東西好不好吃。

不好吃的東西，哪怕營銷手段強帶來了一些客戶，但罕有回頭客。

1.選用更加新鮮的食材，將賣相不好的產品及時更替下來

像鮮魷魚和螺肉都纏繞在一塊，強迫癥的我每次都有想把他們一一分開的想法。麻辣燙的食材可以通過精密的大數據統計，連續幾個月取樣跟蹤，根據需求和季節變化的應季蔬菜的剛需，來調整入貨方案。

2.有一個現象是，飲料選擇會比較少。

通常只有加多寶和冬瓜茶，還有好多好多的豆奶，

我的觀察下，進貨渠道的奶源多為不知名的豆奶品牌，且貨物積壓占據店面的1\4,這讓小店原本小小的位置看上去更加擁堵了。看著一箱箱賣不出去的囤貨，這也和供銷鏈條關系有關，店家并沒有根據需求來靈活調整購進的產品。

3.發掘稀缺性的產品，賦予新的價格。

這家店的辣椒醬很辣，帶有川蜀風格的麻，一口煤油中滾燙的菜和肉，粘上辣椒，會更增添幾番風味，可以單獨做醬料的單價售賣，如果可以，注冊商標批量復制。

注冊美團、大眾點評等外賣等商家入駐，讓更多的人發現自家的美食。主食搭配套餐，設置“懶人套餐”（比如麻辣燙招牌葷素搭配500g），輔食小吃搭配好，促進產品銷量。

第二個關注點在于，外在的環境——餐廳的"逼格"可以更高。

調整店面的桌椅擺放層次，這個可以適當做一個調整，挪動堆積成山的飲料囤貨或者做一個掛布遮掩，墻壁增添鏡子，增大和寬敞視覺效果。

三，與時俱進，向新興崛起的競爭對手學習

像楊國福麻辣等新興崛起的店，就提煉了很多優點共性（自選食材、烹飪時長短、口感佳），摒棄了傳統小吃店的單一運營，工序自動化和流程化（利用自取形式，實現人效翻倍），加更高質量的服務，也實在是一個不錯的案例可借鑒。

餐廳的四大隱形基因——回頭客、定價、庫存、人，在這家麻辣燙餐廳，低的定價是一個優勢，低價意味更多的受眾群體以及消費力。

地域食材正流行，深耕細作成趨勢，哪怕是一小間麻辣燙，其實也可以提煉出更多有感官享受的空間。不只是吃飯，更提供文化體驗。

吃碗麻辣燙還想這么多，也是沒誰了。

精益求精，永無止境。

END

龍女2017年5月5日00:00:10