聽說，吃貨多大廚。
我是不是吃貨，真的不好說。眼不見心不想的是我，心里想嘴角涎的也是我。
所以，按照這個聽說的標準，我大概不會是個大廚，即便是無冕之廚也跟我不搭嘎。
可有時候手癢嘴饞的時候，就想著把吃過的美味再現一下，從中體會一些樂趣。
這個招牌脆皮香辣蝦，就是這樣的一個產物。
這道菜從來沒做過沒學過，我也不喜歡憑著食譜照貓畫虎。因為這樣做，就如同直接吃瓜子仁一樣，吃的時候固然非常過癮，卻少了手剝那種參與感所帶來的樂趣。
還是自己探索為妙。
當然，做菜與嗑瓜子不同，需要照顧所有吃的人的味覺，否則失敗的結果就只能自己承擔了。
蝦，種類繁多。拋開河蝦和不常見的種類不說，單論海蝦，就有龍蝦、青蝦、白蝦、基圍蝦、皮皮蝦等等等等。這些個蝦形態口味各異，所以適合的菜品也有不同。
比如說，龍蝦就是生吃的榜樣，基圍蝦又是活吃的典范。這兩種蝦如果做成了香辣口味，就失卻了生鮮的滋味，那就有些暴殄天物了。因為，貴，是一個繞不過去的坎。
而剩下的三種都適合做香辣蝦，可根據我的經驗，這三種蝦也有各自的不同。
青蝦的肉質鮮美，口感緊實，含在嘴里總覺得不能一子咬個透徹，但那種彈韌若脆的感覺著實不錯，所以這種蝦最適合那些性快之人。
與青蝦相對，白蝦的肉質軟柔了許多，雖然少了些咀嚼的樂趣，卻總是在吞咽之后余味充盈，那種貫通口鼻的鮮香，特別適合那些喜歡玩味咂品之人。
皮皮蝦生活于海底，那里的水最是寒涼，所以肉質遇暖即變，就算是活蝦，帶回家做熟之后其滋味也有損失；這種蝦又是膽小怕事之徒，所以其一副鎧甲堅硬多刺，如果不幸被扎，自然會影響一些人的心情，所以特別適合那些嘴慢性穩之人。
按照我的喜好，還是白蝦最好。
對蝦的選擇，那也有一點兒講究。比如說色澤。同是白蝦不同色澤的口味也是不同。
做這道菜，一定要選那些白里透青的那種白蝦。這種蝦最為新鮮。如果少了青的感覺，新鮮程度就要打上一些折扣了。
蝦的大小也是一個關鍵。中國人講究中庸，凡事做到不偏不倚是最好。選蝦也是如此。
太小或太大都會影響口感。
太小的，雖入味兒深厚，卻蝦肉有限，撥開食之煞是費事，如果不是急于果腹，還是不用為好。
太大的，鎧強甲勁，肉壁肥厚，即便有了中剖悶味兒的工藝，想要佐料深入卻也需要一些時間，待到烹制成熟之時，往往也難以掩蓋其生蝦的腥味。
那該如何選擇呢？
我的經驗是：張開五根手指，自然彎曲食指，當它與拇指構成一個“U”型的時候，就是選蝦的絕好量具了。
只要是蝦頭蝦尾邊界的中間，也就是蝦身那部分能夠基本合入“U”的內側，這個時候蝦的大小剛剛好。
人分男女，手有大小，這個方法自然只是對我而言。
當然，這也不是要你每個蝦都要這么煞費苦心地去選，只要看中其中的一兩個，就可以大膽地購買食材了。
畢竟，賣蝦人總會按照蝦的品種大小進行歸類，這可真是省了不少的閑事兒。
這里講得是選蝦。
