以前蘇州人在外地吃面后常常抱怨說：吃的是杠棒面醬油湯，再嘗嘗如今滿大街的味之素醬油湯面館也就沒啥好說的了。蘇州面條特別講究湯水，老底子住朱鴻興隔壁，渠每日吊湯像大廚燒高湯一樣，決不含糊。
蘇州吃東西十分講究時令，吃面也是四季分明。春日里的蝦仁面、爆蟮面；初夏炒肉面鹵鴨面盛夏楓鎮大肉面；秋天的蟹粉面，冬天膀蹄面熝灶面。
“硬面，爛面，寬湯，緊湯，拌面；重青(多放蒜葉)，免青(不要放蒜葉)，重油(多放點油)，清淡點(少放油)，重面輕澆(面多些，澆頭少點)，重澆輕面(澆頭多，面少點)，過橋——澆頭不能蓋在面碗上，要放在另外的一只盤子里，吃的時候用筷子搛過來，好像是通過一頂石拱橋才跑到你嘴里……” 這是陸文夫先生在《美食家》里的一段描述。江南水鄉滋潤了蘇州人溫婉糯性的性格和細膩精致的飲食
? ? ? 據說如今同德興是蘇州最好吃的面——“重油高湯”，“鮮醇清爽”；面條“筋道”，“不結不粘”；澆頭式樣“豐富”，燜肉有白紅兩色皆燉得“酥爛”，“入口即化”。（見項老饕文http://food.gog.cn/system/2009/05/06/010556734.shtml）
? ? ?蘇州湯面面條講究要用新壓的，超過3小時的面口感就差了，所以下午吃面的人有時會問：是不是剛剛壓的面。而且必須要壓7抪，少壓一抪就會水多不筋道；上次去裕興記，正好老板在試面，吃了一口說今朝四川佬面不對少壓一抪要退轉起。
? ? ? 蘇州湯面還講究下面的鍋要大，水多面少，面扔下去水還在沸，面條的加熱時間短，面就好吃。如果水少面多，一把面條放下去，水半天才開，那種面是不好吃的。鎮江鍋蓋面的煮法也有類似講究。
? ? ? 湯頭含醬油的叫紅湯面，不含醬油的叫白湯面，一般的紅湯露里含糖，澆頭多選爆魚爆鱔香菇等甜口澆頭，而燜肉炒肉鹵鴨最好吃白湯面。
? ? ? 吊湯首先得選好料，豬肉要選用三精三肥，肥瘦相間的五花肋條肉，燜得酥而爛透了，出鍋冷透，切成一小塊一小塊。此時肉看似有形，卻入口即化，肥而不膩，其味引人入勝，妙不可言。那肉湯便成為吊湯的主要原料。蘇州面館最不敢賺錢的就是這碗燜肉面了，因為要是燜肉賣的少了，那么店里的湯水決無可能做得鮮而又鮮的。
除此燜肉面，還有鱔絲面和爆魚面。明里看，這兩種面的澆頭脆嫩相交，鮮甜味美，其實秘密全在面湯水里，這面湯斷斷少不得鱔魚骨和魚鱗熬成的原汁。
? ? ? 原湯雖說已經夠鮮美的了，可這時候肉湯是肉味，魚湯是魚味，決沒有蘇州人所神往的五味混元的神韻。只有吊湯師傅知道在合適的時候將合適的湯料添成合適的數量。湯吊出后，還不能立刻使用，加入豬骨頭再煨就這樣，篤悠悠地，湯也總算成了。
? ? ? ? 再說說昆山熝灶面，如今大家見到的都是紅湯熝灶面，特別爆魚熝面格外勾引饞蟲，其實老底子昆山熝灶館的白湯白鴨鹵面才是鎮店之寶呢，與松鶴樓的象牙湯色紅鹵鴨春夏當令不同，昆山白鹵鴨白湯面更適合冬日來一碗。昆山鴨子是活殺的――事實上昆山魚米之鄉，放養鴨子(大麻鴨)，有傳統的；端上鹵鴨面時筷子同時送達，那一雙筷子是熱的，甚而是燙手的，再加上碗也是蒸煮過的，面熱、澆頭熱、碗熱、筷子熱，才是老饕的正道。
