企鵝吃喝指南|“城市指南” 第3站-蘇州? 蘇面大典
到了蘇州,要找出好吃的面館,并非易事。每年評(píng)選“蘇州十碗面”總是罵聲一片,可見是各花入各眼。
街頭巷里多如牛毛的面館,便宜的有幾塊錢一碗煎蛋陽春面,貴的上千塊一碗的澳洲龍蝦面;春天的塘片面,初夏的三蝦面、楓鎮(zhèn)大面,秋天的蟹粉面,冬天的羊肉面;還有四季常青的燜肉蝦仁面……
到了面館看到菜單牌,猶如皇上翻牌后宮佳麗三千:今天,翻誰的牌呢?
對(duì)于游客你我來說,如何在有限的時(shí)間里,找到一碗心水的蘇式面?才是最重要的!!!
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 請(qǐng)認(rèn)準(zhǔn)企鵝這張臉!
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 蘇? 面? 大 ?
典( 一 )
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 在本篇文章里,你可以知道——
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 蘇州入門面館及經(jīng)典面澆
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 如何優(yōu)雅地吃一碗蘇式面
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 最重要的是:
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 企鵝君要帶你去吃面!
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? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 1|同得興(嘉余坊店)
同得興在蘇城面館中的名氣“碰碰響”,幾乎是蘇城面館的一哥。到不是說他家的蘇面有多正宗,而是他家的宣傳包裝非常到位。
作為《舌尖2》中的楓鎮(zhèn)大面的拍攝地,同得興確實(shí)有實(shí)力擔(dān)當(dāng)蘇式面的代表。
在上世紀(jì)90年代,同得興還是體育場(chǎng)路的一家小店時(shí),他家的肖老板喜歡親自掌柜,頭上抹著很多發(fā)蠟,和周立波的頭有一拼。對(duì)于自家的面,他非常自信——每次新客來,都很獨(dú)裁地替別人點(diǎn)單。
將同得興這個(gè)小字輩的面館品牌做成現(xiàn)在這個(gè)地位,還是有點(diǎn)干貨的。
這里的鹵鴨不錯(cuò),是白鹵鴨,香糯咸鮮,配白湯很經(jīng)典。
去取面的時(shí)候,和面師傅關(guān)照一下,要個(gè)鴨腿,一般都會(huì)滿足你的;炒腰花也還行,是不放醬油白灼的。
如果在初夏來蘇州的話,可以試試號(hào)稱名氣最響的楓鎮(zhèn)大面,白湯白肉,口味清爽。
同得興澆頭很多,不過有些其實(shí)也只是為了保證多樣性而已,比如蝦仁就很失水準(zhǔn)。
推薦指數(shù):★★★★★
推薦菜品:鹵鴨面、楓鎮(zhèn)大面
人均:32元
時(shí)間:早市和午市
地址:人民路嘉余坊6號(hào)
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2|裕興記(西北街老店)
要說現(xiàn)在有誰能和“一哥”“別別苗頭”(蘇州話:比一比),裕興記可以算是一個(gè)。老板以前是新聚豐的大廚,后來自己開了面館,陸續(xù)推出三樣獨(dú)家神器——一盆“小浣熊”,兩碗土豪面,于是火了。
“小浣熊”就是兩面黃,一種口感像干脆面的蘇式面。這東西制作略微復(fù)雜,售價(jià)高(相對(duì)),而蘇式面本來是平頭百姓的消費(fèi),漸漸地就邊緣了。
香脆的面配上咸鮮的鹵汁澆頭,口感復(fù)合。一口微黃的脆面,一口吸飽鹵汁的軟面,一口清爽的蛋皮湯,嘖嘖……
不過,兩面黃屬于油炸食品,熱量非常高,只能偶爾嘗嘗。
兩碗土豪面——三蝦面和禿黃油面。一般蘇式面的價(jià)格也就十幾塊,雙澆面也就二、三十塊,但裕興記老店的三蝦面是70塊,禿黃油是88塊,新店價(jià)格則破百。
三蝦面是拿傳統(tǒng)蘇幫菜里的炒三蝦作為面澆,講究時(shí)令。每到農(nóng)歷5月初,河蝦的蝦籽飽滿的時(shí)候,就可以制作三蝦了。每年一到時(shí)候,大量的嘗鮮客都會(huì)來吃三蝦面,所以最好提前預(yù)定。
三蝦面用蝦仁、蝦籽、蝦腦炒制,食材手工處理,很耗人工,所以價(jià)格不菲。
禿黃油也是蘇州傳統(tǒng)菜,禿在蘇州話里和“獨(dú)”接近,是“只有”的意思。黃油指純蟹黃,所以“禿黃油”就是全部蟹黃蟹膏,連蟹肉都不放——想想都是美味,貴也無可厚非。
這兩碗土豪面建議都要拌面,而且最好是白湯底拌面,這樣能保證澆頭的風(fēng)味。
他家的炒什錦也非常有特色,現(xiàn)炒出來咸鮮味十足,一股香濃的鑊氣。
裕興記晚上供應(yīng)蘇幫菜,性價(jià)比很高。特別是那個(gè)“劃水”,非常的“蘇幫”,老板晚上經(jīng)常會(huì)來掌勺。
推薦指數(shù):★★★★★
推薦菜品:蝦仁肉絲兩面黃、三蝦面、什錦面
人均:30元
時(shí)間:早中晚(晚上只供應(yīng)蘇幫菜)
地址:西北街11號(hào)
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 3|御面齋
三蝦面、禿黃油面是土豪面,但是和御面齋一比,簡(jiǎn)直就跟白送一樣——這里有著“蘇州最貴一碗面”——澳洲龍蝦面,售價(jià)1880元。
有膽開在嘉余坊“蘇州面館一哥”同得興對(duì)面,三年多來生意不錯(cuò)肯定不是靠運(yùn)氣。因?yàn)樽叩氖歉叨寺肪€,最便宜的面也要幾十塊錢,肯定有兩把刷子。
澳洲龍蝦面需要預(yù)定,因?yàn)槌杀靖撸谱鲿r(shí)間長。雖是一碗面,但4個(gè)人肯定可以吃飽。整個(gè)面端上來很是霸氣:一只龍蝦趴在大鍋中間,鴿蛋、鮑魚和其他海鮮盛在熬制了3個(gè)小時(shí)的雞湯里,而主角龍蝦的背上,則淋了一大勺蟹粉。
長時(shí)間熬煮的鮮湯,散發(fā)出濃郁的雞油香味,小嘬一口,能夠感受到鮑魚、魷魚和龍蝦海鮮的清甜。咬上一口,彈到牙齒上的鮑魚,無言地證明了自己的鮮美。
而龍蝦肉只有一個(gè)字來形容——爽!鮮美過癮到忘了自己原來是來吃面的。
蘇式湯面中的面從來都是不是配角,御面齋選用的是極細(xì)的龍須面,比一般面館的面要更細(xì)一點(diǎn)。這樣的面烹制起來是非常考驗(yàn)下面師傅的水準(zhǔn)的,特別是在這種濃湯中:不熟會(huì)粘牙,時(shí)間稍長則就爛糊掉了。
而這碗龍蝦湯里的龍須面,能下出硬面來,就知道師傅水平著實(shí)不一般。
除了龍蝦面,御面齋其他面的食材也頗為昂貴,諸如松茸、鮑魚、蟹粉之類。特別要提一下野鴨面——如果你不喜歡吃傳統(tǒng)蘇式面,這鍋野鴨面說不定正對(duì)你的胃口。
一砂鍋紅湯,一大塊野鴨肉與龍須面,放上大蔥段一起燉,比較接近燴面,很有特色,屬于非典型蘇式面。
雖然門口寫了營業(yè)到晚上8點(diǎn),但是,過了下午3點(diǎn)面館就打烊了。但如果你預(yù)定龍蝦面的話,老板會(huì)來開小灶。
推薦指數(shù):★★★★☆
推薦菜品:野鴨面
人均:100元
時(shí)間:早午市
地址:嘉馀坊50號(hào)
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?4|瓊林閣
瓊琳閣在蘇州方言中就是“很好很贊”的意思,取名很討巧。
蘇州面館動(dòng)輒就是“同治始創(chuàng)”、“百年老店”,相比之下,瓊琳閣面莊完全是個(gè)小字輩。面莊大約在?2011?年前后開業(yè),而排隊(duì)購買面票的顧客常常要排到店堂外。
蘇式面的湯是關(guān)鍵。據(jù)說瓊琳閣采用大骨、黑魚、火腿、鱔骨等傳統(tǒng)的吊湯食材,以及各種自制秘方的調(diào)料,放入一口巨大的木桶中,以文火慢熬而成。成湯不見雜質(zhì),噴香撲鼻,咸淡適中,一天只賣 600 碗。
瓊琳閣有兩個(gè)獨(dú)家澆頭——雪菜黃魚和醇香肉排,是比較少見的面澆,特別是雪菜黃魚,一般早上就賣完了。
黃魚肉來自黃魚腹部,配上特選的咸菜,泡在白湯里很不錯(cuò)。不過,這個(gè)黃魚不太穩(wěn)定,有時(shí)候不夠新鮮。醇香肉排則是很傳統(tǒng)的蘇式肉食,酥爛入味,略甜。
對(duì)了,他家的拌面真的非常蘇式,濃油赤醬,嗜甜的人不要錯(cuò)過。
推薦指數(shù):★★★★☆
推薦菜品:雪菜黃魚、紅燜肉、鹵鴨、醇香肉排
人均:28元
時(shí)間:早午市
地址:書院巷20號(hào)
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?5|壹得面館
壹得不算是蘇城主流的面館,位于衰敗的美食街——學(xué)士街上,但靠著一碗蕈(Xùn)油面,生意一直很好。
松樹蕈是一種菌,主要附生于松樹根邊,常年都有,以春秋二季生長最旺,品質(zhì)也最為上乘。
因?yàn)樗念伾椭車伾咏烧灰祝恍迈r的蕈要除蟲、去膜、鹽水浸泡,收拾起來也麻煩,所以,蕈油面價(jià)格略貴。
普通松樹蕈,口感略微木一點(diǎn),建議直接上極品。面湯是素油的香味,極品蕈口味有點(diǎn)脆嫩,菌味鮮香,讓人念念不忘。
在這里經(jīng)常會(huì)遇到一些外地的大叔組團(tuán)驅(qū)車來吃面,不過,鵝君覺得他家傳統(tǒng)澆頭一般般。
推薦指數(shù):★★★★☆
推薦菜品:極品蕈油面
人均:34元
時(shí)間:早午市
地址:學(xué)士街458號(hào)
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?6|平江府中餐廳
平江府其實(shí)是一家蘇幫菜館,蘇式面是特色之一。
作為一家五星級(jí)酒店的中餐廳,用餐環(huán)境古色古香,中午還有評(píng)彈表演。因?yàn)榇蟛糠謺r(shí)間人比較少,所以很清雅。餐廳還配有寶寶椅,帶著小朋友的客人可以在這安心吃面。
既然是蘇幫菜館,像清炒蝦仁、響油鱔糊這樣的現(xiàn)炒澆頭很地道,比很多面館要認(rèn)真不少。燜肉和鹵鴨(紅)是亮點(diǎn),特別是鹵鴨。
蘸上紅鹵,配上一碗白湯面和 15% 的服務(wù)費(fèi),一定能讓人感受到別樣的蘇式面。
推薦指數(shù):★★★★☆
推薦菜品:白湯鹵鴨面、清炒蝦仁面、鱔糊面、燜肉面
人均:76元
時(shí)間:早午晚市
地址:白塔東路60號(hào)
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 7|偉記奧面館
蘇州很多面館都有奧灶面,但是掛奧灶面招牌的卻不多,偉記奧灶面算是比較出名的一家。
地道奧灶面的面湯是紅黑色的,加上爆魚汁,雖然鮮美,但是真的很甜。很多北方人因?yàn)槌粤藠W灶面,留下“蘇式面很難吃”的印象。
當(dāng)然,這也不能怪人家——因?yàn)椋_實(shí),甜了點(diǎn)。
偉記的白湯奧灶面卻是另一番風(fēng)景:少一份濃甜,多一份咸鮮。不愛甜湯的朋友,白湯還是可以試試的。對(duì)了,白湯略咸,可以關(guān)照面師傅淡一點(diǎn)。
澆頭值得推薦的是白鹵鴨,和同得興的鹵鴨類似,但鴨味更重一點(diǎn)。
推薦指數(shù):★★★☆☆
推薦菜品:白湯鹵鴨面
人均:22元
時(shí)間:早午市
地址:白塔東路266號(hào)
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?8|美味齋
美味齋不算出名,但是很多老蘇州的偏愛。
鵝君吃得比較多的上塘街上美味齋,因?yàn)槟羌业昀习迥锬贻p的時(shí)候長得有點(diǎn)像劉曉慶,加上面比較好吃,所以經(jīng)常光顧。西北街的這家店來的沒那么多,因?yàn)槔习迥镉悬c(diǎn)兇,so……
兩家面水平相當(dāng),黑黑的甜面湯和傳統(tǒng)的爆魚是愛吃甜食者的心頭好,他家的爆鱔也是非常傳統(tǒng)的蘇面澆頭。
雖然沒有杭州奎元樓的蝦爆鱔那么出名,制法也有差別,但是美味齋的爆鱔配紅湯是很多老蘇州幸福的早餐。
美味齋還有一大特色,就辣油盞和泡椒盞,這是蘇式面館里安慰嗜辣者的好東西。一小盞鮮紅的辣油配上一盞咸鮮味辣的泡椒,嘬一碗滾燙的紅湯面,大汗淋漓。
推薦指數(shù):★★★☆☆
推薦菜品:爆魚面、爆鱔面、燜肉面
人均:14元
時(shí)間:早午市
地址:西北街111號(hào)
8 家面館當(dāng)然不夠解饞,別急,在各位蘇州看官的推薦下,企鵝君又折返姑蘇城,走遍古城路,爬上靈巖山,晃過新園區(qū),蘇面大典第二彈馬上就來!
在看第二篇之前,你還需要知道——
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?“如何優(yōu)雅地吃一碗蘇式面?”
如果你是是金融巨鱷,又或是面館老板的小舅子,那就當(dāng)我沒說,但對(duì)于普通人來說,這確實(shí)是一個(gè)重要的問題——我可以負(fù)責(zé)任的告訴你:
蘇州絕大部分的面館都是小店,營業(yè)時(shí)間是奇葩的,面館位置是局促的,服務(wù)基本是沒有的。
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?提示一 | 時(shí)間選擇
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?不用早起趕頭湯,避開用餐高峰
關(guān)于蘇州頭湯面的傳說,已近神乎其神,但我要說,沒事兒不用吃什么頭湯面。
除非是老蘇州的資深吃面食客,頭湯面與一般面的差別沒有那么大,而且,真的要很早很早很早:很多面館 6 點(diǎn)不到就開始一天的營業(yè)了。
所以,早上還是多睡一會(huì)兒,睡醒了來吃。很多面館是沒有晚市的,一般下午1點(diǎn)過后就是剩飯剩菜了,2點(diǎn)鐘過后就關(guān)門了。有些甚至沒有午市。
盡量避開熱門面館的 7 點(diǎn)半到 9 點(diǎn)和 11 點(diǎn)半到 1 點(diǎn),尤其是周末和黃金周中午飯點(diǎn),那個(gè)場(chǎng)面真是堪比春運(yùn)。網(wǎng)紅同得興嘉余坊店在高峰時(shí)段,取面窗口的隊(duì)伍可以排出店堂;瓊林閣面館的買票隊(duì)伍可以排到店外很遠(yuǎn)。
人一多就亂,各種嘈雜,你對(duì)面條澆頭的要求,師傅聽不見,特別是取面一耽誤,面就發(fā)脹,那就是吃面人的噩夢(mèng)。
時(shí)令面也要盡量避開高峰,比如裕興記的三蝦面,有一次帶外地朋友在一個(gè)初夏周末中午去,一碗面等了2個(gè)小時(shí),還是端著碗站著吃的。
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?提示二|面館選擇
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 盡量去老店,去總店,去始創(chuàng)店
開面館是勤行,非常辛苦。要想通過開蘇式面館輕松把錢賺了,半年迎娶白富美,只有傳銷敢這么說。
上世紀(jì)末,蘇州的很多百年老字號(hào)店開始玩起加盟店,給點(diǎn)錢就送品牌,于是很多做著致富夢(mèng)的人就開始到處開老字號(hào)面館。外行哪知其中的辛苦,導(dǎo)致加盟店的質(zhì)量參差不齊。所以,百年的品牌有,但是百年的面館應(yīng)該是沒有了。
所以,光看招牌還不行,一樣的品牌可能口味完全不一樣,甚至一樣的面,價(jià)格也不一樣。
也可以選擇一些高端一點(diǎn)的面館,比如星級(jí)酒店內(nèi)的面,品質(zhì)相對(duì)比較穩(wěn)定。
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?提示三|出行選擇
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 面館多在老城區(qū),建議步行
大部分面館的老店總店都在老城區(qū),停車都不太方便,建議盡量步行前往。
不過,吃面在蘇州也算是重要的事情,交警會(huì)對(duì)吃面的食客“眼開眼閉”的。
比如陸長興向陽橋店門口,你可以把車停在路邊機(jī)動(dòng)車道上,如果遇到交警貼單,你可以嘴角叼著半根面條和交警說你在吃面,交警會(huì)象征性的和你說“這里不能停車啊,快點(diǎn)快點(diǎn)”。然后你可以回到面館里繼續(xù)把面吃完。
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?提示四|服務(wù)選擇
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?我們還是不要糾結(jié)什么服務(wù)了
許多老面館是沒有什么服務(wù)可言的,都是要進(jìn)門自己在柜臺(tái)買票,然后把票給取面窗口的師傅,關(guān)照好你的要求(有些是在掌柜那里),接著就在取面窗口等著。面好了,拿個(gè)大餐盤,把面條、澆頭、姜絲端到桌上。
現(xiàn)在新開的面館似乎都開始有送面到桌的服務(wù)了,不過,面的價(jià)格更貴。像同得興十全街店、瓊林閣、裕興記新店、朱鴻興蘇博店、舊街坊等,都比老店要貴一些。
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?提示五|口味選擇
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 大部分都是甜的,請(qǐng)做好心理建設(shè)
蘇式面總體來說是偏甜的;奧灶面的黑湯是甜的,楓鎮(zhèn)大面的酒釀白湯也是偏甜的,還有一些澆頭也是甜的,甚至是齁甜的,比如蜜汁香菇,估計(jì)無錫人也受不了。還有紅曲鹵鴨,上盤前還要淋上一層超甜的紅鹵。
所以,受不了甜湯和甜澆頭的朋友,一定要避開自己的雷區(qū)。
蘇式面的傳統(tǒng)澆頭除了辣醬和辣肉外,是沒有帶辣的澆頭的,當(dāng)然現(xiàn)在有些面館會(huì)在澆頭里加一些干辣椒什么的,比如御面齋的腰花,幾乎不辣。
根據(jù)我多年帶嗜辣朋友吃面的經(jīng)驗(yàn),大部分蘇式辣醬對(duì)他們來說也是甜的。
有些面館有提供辣油盞和泡椒盞,有些面店會(huì)放一罐辣子供免費(fèi)取用。還有大部分面店,你都可以問他討要辣醬澆頭上的辣油,那是免費(fèi)的。
不過,真的要吃辣吃爽,還是去川菜館子吧,不要勉強(qiáng)蘇式面館了。
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文 | 韓芋頭
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