企鵝吃喝指南｜“城市指南” 第3站－蘇州? 蘇面大典
到了蘇州，要找出好吃的面館，并非易事。每年評(píng)選“蘇州十碗面”總是罵聲一片，可見是各花入各眼。
街頭巷里多如牛毛的面館，便宜的有幾塊錢一碗煎蛋陽春面，貴的上千塊一碗的澳洲龍蝦面；春天的塘片面，初夏的三蝦面、楓鎮(zhèn)大面，秋天的蟹粉面，冬天的羊肉面；還有四季常青的燜肉蝦仁面……
到了面館看到菜單牌，猶如皇上翻牌后宮佳麗三千：今天，翻誰的牌呢？
對(duì)于游客你我來說，如何在有限的時(shí)間里，找到一碗心水的蘇式面？才是最重要的！！！
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 請(qǐng)認(rèn)準(zhǔn)企鵝這張臉！
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 蘇? 面? 大 ?
典（ 一 ）
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 在本篇文章里，你可以知道——
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 蘇州入門面館及經(jīng)典面澆
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 如何優(yōu)雅地吃一碗蘇式面
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 最重要的是：
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 企鵝君要帶你去吃面！
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? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 1｜同得興（嘉余坊店）
同得興在蘇城面館中的名氣“碰碰響”，幾乎是蘇城面館的一哥。到不是說他家的蘇面有多正宗，而是他家的宣傳包裝非常到位。
作為《舌尖2》中的楓鎮(zhèn)大面的拍攝地，同得興確實(shí)有實(shí)力擔(dān)當(dāng)蘇式面的代表。
在上世紀(jì)90年代，同得興還是體育場(chǎng)路的一家小店時(shí)，他家的肖老板喜歡親自掌柜，頭上抹著很多發(fā)蠟，和周立波的頭有一拼。對(duì)于自家的面，他非常自信——每次新客來，都很獨(dú)裁地替別人點(diǎn)單。
將同得興這個(gè)小字輩的面館品牌做成現(xiàn)在這個(gè)地位，還是有點(diǎn)干貨的。
這里的鹵鴨不錯(cuò)，是白鹵鴨，香糯咸鮮，配白湯很經(jīng)典。
去取面的時(shí)候，和面師傅關(guān)照一下，要個(gè)鴨腿，一般都會(huì)滿足你的；炒腰花也還行，是不放醬油白灼的。
如果在初夏來蘇州的話，可以試試號(hào)稱名氣最響的楓鎮(zhèn)大面，白湯白肉，口味清爽。
同得興澆頭很多，不過有些其實(shí)也只是為了保證多樣性而已，比如蝦仁就很失水準(zhǔn)。
推薦指數(shù)：★★★★★
推薦菜品：鹵鴨面、楓鎮(zhèn)大面
人均：32元
時(shí)間：早市和午市
地址：人民路嘉余坊6號(hào)
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?2｜裕興記（西北街老店）
要說現(xiàn)在有誰能和“一哥”“別別苗頭”（蘇州話：比一比），裕興記可以算是一個(gè)。老板以前是新聚豐的大廚，后來自己開了面館，陸續(xù)推出三樣獨(dú)家神器——一盆“小浣熊”，兩碗土豪面，于是火了。
“小浣熊”就是兩面黃，一種口感像干脆面的蘇式面。這東西制作略微復(fù)雜，售價(jià)高（相對(duì)），而蘇式面本來是平頭百姓的消費(fèi)，漸漸地就邊緣了。
香脆的面配上咸鮮的鹵汁澆頭，口感復(fù)合。一口微黃的脆面，一口吸飽鹵汁的軟面，一口清爽的蛋皮湯，嘖嘖……
不過，兩面黃屬于油炸食品，熱量非常高，只能偶爾嘗嘗。
兩碗土豪面——三蝦面和禿黃油面。一般蘇式面的價(jià)格也就十幾塊，雙澆面也就二、三十塊，但裕興記老店的三蝦面是70塊，禿黃油是88塊，新店價(jià)格則破百。
三蝦面是拿傳統(tǒng)蘇幫菜里的炒三蝦作為面澆，講究時(shí)令。每到農(nóng)歷5月初，河蝦的蝦籽飽滿的時(shí)候，就可以制作三蝦了。每年一到時(shí)候，大量的嘗鮮客都會(huì)來吃三蝦面，所以最好提前預(yù)定。
三蝦面用蝦仁、蝦籽、蝦腦炒制，食材手工處理，很耗人工，所以價(jià)格不菲。
禿黃油也是蘇州傳統(tǒng)菜，禿在蘇州話里和“獨(dú)”接近，是“只有”的意思。黃油指純蟹黃，所以“禿黃油”就是全部蟹黃蟹膏，連蟹肉都不放——想想都是美味，貴也無可厚非。
這兩碗土豪面建議都要拌面，而且最好是白湯底拌面，這樣能保證澆頭的風(fēng)味。
他家的炒什錦也非常有特色，現(xiàn)炒出來咸鮮味十足，一股香濃的鑊氣。
裕興記晚上供應(yīng)蘇幫菜，性價(jià)比很高。特別是那個(gè)“劃水”，非常的“蘇幫”，老板晚上經(jīng)常會(huì)來掌勺。
推薦指數(shù)：★★★★★
推薦菜品：蝦仁肉絲兩面黃、三蝦面、什錦面
人均：30元
時(shí)間：早中晚（晚上只供應(yīng)蘇幫菜）
地址：西北街11號(hào)
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 3｜御面齋
三蝦面、禿黃油面是土豪面，但是和御面齋一比，簡(jiǎn)直就跟白送一樣——這里有著“蘇州最貴一碗面”——澳洲龍蝦面，售價(jià)1880元。
有膽開在嘉余坊“蘇州面館一哥”同得興對(duì)面，三年多來生意不錯(cuò)肯定不是靠運(yùn)氣。因?yàn)樽叩氖歉叨寺肪€，最便宜的面也要幾十塊錢，肯定有兩把刷子。
澳洲龍蝦面需要預(yù)定，因?yàn)槌杀靖撸谱鲿r(shí)間長。雖是一碗面，但4個(gè)人肯定可以吃飽。整個(gè)面端上來很是霸氣：一只龍蝦趴在大鍋中間，鴿蛋、鮑魚和其他海鮮盛在熬制了3個(gè)小時(shí)的雞湯里，而主角龍蝦的背上，則淋了一大勺蟹粉。
長時(shí)間熬煮的鮮湯，散發(fā)出濃郁的雞油香味，小嘬一口，能夠感受到鮑魚、魷魚和龍蝦海鮮的清甜。咬上一口，彈到牙齒上的鮑魚，無言地證明了自己的鮮美。
而龍蝦肉只有一個(gè)字來形容——爽！鮮美過癮到忘了自己原來是來吃面的。
蘇式湯面中的面從來都是不是配角，御面齋選用的是極細(xì)的龍須面，比一般面館的面要更細(xì)一點(diǎn)。這樣的面烹制起來是非常考驗(yàn)下面師傅的水準(zhǔn)的，特別是在這種濃湯中：不熟會(huì)粘牙，時(shí)間稍長則就爛糊掉了。
而這碗龍蝦湯里的龍須面，能下出硬面來，就知道師傅水平著實(shí)不一般。
除了龍蝦面，御面齋其他面的食材也頗為昂貴，諸如松茸、鮑魚、蟹粉之類。特別要提一下野鴨面——如果你不喜歡吃傳統(tǒng)蘇式面，這鍋野鴨面說不定正對(duì)你的胃口。
一砂鍋紅湯，一大塊野鴨肉與龍須面，放上大蔥段一起燉，比較接近燴面，很有特色，屬于非典型蘇式面。
雖然門口寫了營業(yè)到晚上8點(diǎn)，但是，過了下午3點(diǎn)面館就打烊了。但如果你預(yù)定龍蝦面的話，老板會(huì)來開小灶。
推薦指數(shù)：★★★★☆
推薦菜品：野鴨面
人均：100元
時(shí)間：早午市
地址：嘉馀坊50號(hào)
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?4｜瓊林閣
瓊琳閣在蘇州方言中就是“很好很贊”的意思，取名很討巧。
蘇州面館動(dòng)輒就是“同治始創(chuàng)”、“百年老店”，相比之下，瓊琳閣面莊完全是個(gè)小字輩。面莊大約在?2011?年前后開業(yè)，而排隊(duì)購買面票的顧客常常要排到店堂外。
蘇式面的湯是關(guān)鍵。據(jù)說瓊琳閣采用大骨、黑魚、火腿、鱔骨等傳統(tǒng)的吊湯食材，以及各種自制秘方的調(diào)料，放入一口巨大的木桶中，以文火慢熬而成。成湯不見雜質(zhì)，噴香撲鼻，咸淡適中，一天只賣 600 碗。
瓊琳閣有兩個(gè)獨(dú)家澆頭——雪菜黃魚和醇香肉排，是比較少見的面澆，特別是雪菜黃魚，一般早上就賣完了。
黃魚肉來自黃魚腹部，配上特選的咸菜，泡在白湯里很不錯(cuò)。不過，這個(gè)黃魚不太穩(wěn)定，有時(shí)候不夠新鮮。醇香肉排則是很傳統(tǒng)的蘇式肉食，酥爛入味，略甜。
對(duì)了，他家的拌面真的非常蘇式，濃油赤醬，嗜甜的人不要錯(cuò)過。
推薦指數(shù)：★★★★☆
推薦菜品：雪菜黃魚、紅燜肉、鹵鴨、醇香肉排
人均：28元
時(shí)間：早午市
地址：書院巷20號(hào)
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?5｜壹得面館
壹得不算是蘇城主流的面館，位于衰敗的美食街——學(xué)士街上，但靠著一碗蕈（Xùn）油面，生意一直很好。
松樹蕈是一種菌，主要附生于松樹根邊，常年都有，以春秋二季生長最旺，品質(zhì)也最為上乘。
因?yàn)樗念伾椭車伾咏烧灰祝恍迈r的蕈要除蟲、去膜、鹽水浸泡，收拾起來也麻煩，所以，蕈油面價(jià)格略貴。
普通松樹蕈，口感略微木一點(diǎn)，建議直接上極品。面湯是素油的香味，極品蕈口味有點(diǎn)脆嫩，菌味鮮香，讓人念念不忘。
在這里經(jīng)常會(huì)遇到一些外地的大叔組團(tuán)驅(qū)車來吃面，不過，鵝君覺得他家傳統(tǒng)澆頭一般般。
推薦指數(shù)：★★★★☆
推薦菜品：極品蕈油面
人均：34元
時(shí)間：早午市
地址：學(xué)士街458號(hào)
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?6｜平江府中餐廳
平江府其實(shí)是一家蘇幫菜館，蘇式面是特色之一。
作為一家五星級(jí)酒店的中餐廳，用餐環(huán)境古色古香，中午還有評(píng)彈表演。因?yàn)榇蟛糠謺r(shí)間人比較少，所以很清雅。餐廳還配有寶寶椅，帶著小朋友的客人可以在這安心吃面。
既然是蘇幫菜館，像清炒蝦仁、響油鱔糊這樣的現(xiàn)炒澆頭很地道，比很多面館要認(rèn)真不少。燜肉和鹵鴨（紅）是亮點(diǎn)，特別是鹵鴨。
蘸上紅鹵，配上一碗白湯面和 15% 的服務(wù)費(fèi)，一定能讓人感受到別樣的蘇式面。
推薦指數(shù)：★★★★☆
推薦菜品：白湯鹵鴨面、清炒蝦仁面、鱔糊面、燜肉面
人均：76元
時(shí)間：早午晚市
地址：白塔東路60號(hào)
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 7｜偉記奧面館
蘇州很多面館都有奧灶面，但是掛奧灶面招牌的卻不多，偉記奧灶面算是比較出名的一家。
地道奧灶面的面湯是紅黑色的，加上爆魚汁，雖然鮮美，但是真的很甜。很多北方人因?yàn)槌粤藠W灶面，留下“蘇式面很難吃”的印象。
當(dāng)然，這也不能怪人家——因?yàn)椋_實(shí)，甜了點(diǎn)。
偉記的白湯奧灶面卻是另一番風(fēng)景：少一份濃甜，多一份咸鮮。不愛甜湯的朋友，白湯還是可以試試的。對(duì)了，白湯略咸，可以關(guān)照面師傅淡一點(diǎn)。
澆頭值得推薦的是白鹵鴨，和同得興的鹵鴨類似，但鴨味更重一點(diǎn)。
推薦指數(shù)：★★★☆☆
推薦菜品：白湯鹵鴨面
人均：22元
時(shí)間：早午市
地址：白塔東路266號(hào)
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?8｜美味齋
美味齋不算出名，但是很多老蘇州的偏愛。
鵝君吃得比較多的上塘街上美味齋，因?yàn)槟羌业昀习迥锬贻p的時(shí)候長得有點(diǎn)像劉曉慶，加上面比較好吃，所以經(jīng)常光顧。西北街的這家店來的沒那么多，因?yàn)槔习迥镉悬c(diǎn)兇，so……
兩家面水平相當(dāng)，黑黑的甜面湯和傳統(tǒng)的爆魚是愛吃甜食者的心頭好，他家的爆鱔也是非常傳統(tǒng)的蘇面澆頭。
雖然沒有杭州奎元樓的蝦爆鱔那么出名，制法也有差別，但是美味齋的爆鱔配紅湯是很多老蘇州幸福的早餐。
美味齋還有一大特色，就辣油盞和泡椒盞，這是蘇式面館里安慰嗜辣者的好東西。一小盞鮮紅的辣油配上一盞咸鮮味辣的泡椒，嘬一碗滾燙的紅湯面，大汗淋漓。
推薦指數(shù)：★★★☆☆
推薦菜品：爆魚面、爆鱔面、燜肉面
人均：14元
時(shí)間：早午市
地址：西北街111號(hào)
8 家面館當(dāng)然不夠解饞，別急，在各位蘇州看官的推薦下，企鵝君又折返姑蘇城，走遍古城路，爬上靈巖山，晃過新園區(qū)，蘇面大典第二彈馬上就來！
在看第二篇之前，你還需要知道——
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?“如何優(yōu)雅地吃一碗蘇式面？”
如果你是是金融巨鱷，又或是面館老板的小舅子，那就當(dāng)我沒說，但對(duì)于普通人來說，這確實(shí)是一個(gè)重要的問題——我可以負(fù)責(zé)任的告訴你：
蘇州絕大部分的面館都是小店，營業(yè)時(shí)間是奇葩的，面館位置是局促的，服務(wù)基本是沒有的。
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?提示一 ｜ 時(shí)間選擇
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?不用早起趕頭湯，避開用餐高峰
關(guān)于蘇州頭湯面的傳說，已近神乎其神，但我要說，沒事兒不用吃什么頭湯面。
除非是老蘇州的資深吃面食客，頭湯面與一般面的差別沒有那么大，而且，真的要很早很早很早：很多面館 6 點(diǎn)不到就開始一天的營業(yè)了。
所以，早上還是多睡一會(huì)兒，睡醒了來吃。很多面館是沒有晚市的，一般下午1點(diǎn)過后就是剩飯剩菜了，2點(diǎn)鐘過后就關(guān)門了。有些甚至沒有午市。
盡量避開熱門面館的 7 點(diǎn)半到 9 點(diǎn)和 11 點(diǎn)半到 1 點(diǎn)，尤其是周末和黃金周中午飯點(diǎn)，那個(gè)場(chǎng)面真是堪比春運(yùn)。網(wǎng)紅同得興嘉余坊店在高峰時(shí)段，取面窗口的隊(duì)伍可以排出店堂；瓊林閣面館的買票隊(duì)伍可以排到店外很遠(yuǎn)。
人一多就亂，各種嘈雜，你對(duì)面條澆頭的要求，師傅聽不見，特別是取面一耽誤，面就發(fā)脹，那就是吃面人的噩夢(mèng)。
時(shí)令面也要盡量避開高峰，比如裕興記的三蝦面，有一次帶外地朋友在一個(gè)初夏周末中午去，一碗面等了2個(gè)小時(shí)，還是端著碗站著吃的。
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?提示二｜面館選擇
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 盡量去老店，去總店，去始創(chuàng)店
開面館是勤行，非常辛苦。要想通過開蘇式面館輕松把錢賺了，半年迎娶白富美，只有傳銷敢這么說。
上世紀(jì)末，蘇州的很多百年老字號(hào)店開始玩起加盟店，給點(diǎn)錢就送品牌，于是很多做著致富夢(mèng)的人就開始到處開老字號(hào)面館。外行哪知其中的辛苦，導(dǎo)致加盟店的質(zhì)量參差不齊。所以，百年的品牌有，但是百年的面館應(yīng)該是沒有了。
所以，光看招牌還不行，一樣的品牌可能口味完全不一樣，甚至一樣的面，價(jià)格也不一樣。
也可以選擇一些高端一點(diǎn)的面館，比如星級(jí)酒店內(nèi)的面，品質(zhì)相對(duì)比較穩(wěn)定。
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?提示三｜出行選擇
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 面館多在老城區(qū)，建議步行
大部分面館的老店總店都在老城區(qū)，停車都不太方便，建議盡量步行前往。
不過，吃面在蘇州也算是重要的事情，交警會(huì)對(duì)吃面的食客“眼開眼閉”的。
比如陸長興向陽橋店門口，你可以把車停在路邊機(jī)動(dòng)車道上，如果遇到交警貼單，你可以嘴角叼著半根面條和交警說你在吃面，交警會(huì)象征性的和你說“這里不能停車啊，快點(diǎn)快點(diǎn)”。然后你可以回到面館里繼續(xù)把面吃完。
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?提示四｜服務(wù)選擇
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?我們還是不要糾結(jié)什么服務(wù)了
許多老面館是沒有什么服務(wù)可言的，都是要進(jìn)門自己在柜臺(tái)買票，然后把票給取面窗口的師傅，關(guān)照好你的要求（有些是在掌柜那里），接著就在取面窗口等著。面好了，拿個(gè)大餐盤，把面條、澆頭、姜絲端到桌上。
現(xiàn)在新開的面館似乎都開始有送面到桌的服務(wù)了，不過，面的價(jià)格更貴。像同得興十全街店、瓊林閣、裕興記新店、朱鴻興蘇博店、舊街坊等，都比老店要貴一些。
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?提示五｜口味選擇
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 大部分都是甜的，請(qǐng)做好心理建設(shè)
蘇式面總體來說是偏甜的；奧灶面的黑湯是甜的，楓鎮(zhèn)大面的酒釀白湯也是偏甜的，還有一些澆頭也是甜的，甚至是齁甜的，比如蜜汁香菇，估計(jì)無錫人也受不了。還有紅曲鹵鴨，上盤前還要淋上一層超甜的紅鹵。
所以，受不了甜湯和甜澆頭的朋友，一定要避開自己的雷區(qū)。
蘇式面的傳統(tǒng)澆頭除了辣醬和辣肉外，是沒有帶辣的澆頭的，當(dāng)然現(xiàn)在有些面館會(huì)在澆頭里加一些干辣椒什么的，比如御面齋的腰花，幾乎不辣。
根據(jù)我多年帶嗜辣朋友吃面的經(jīng)驗(yàn)，大部分蘇式辣醬對(duì)他們來說也是甜的。
有些面館有提供辣油盞和泡椒盞，有些面店會(huì)放一罐辣子供免費(fèi)取用。還有大部分面店，你都可以問他討要辣醬澆頭上的辣油，那是免費(fèi)的。
不過，真的要吃辣吃爽，還是去川菜館子吧，不要勉強(qiáng)蘇式面館了。
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文 | 韓芋頭
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