管理好餐具破損,省出來的都是餐廳純利潤!

餐具的損耗率是餐廳成本的一個組成部分。雖然有些餐廳認為一只碗、一個碟子不值什么錢,但是十個、上百個呢?小錢就怕長算,特別是一些特別定制的餐具,損壞了就得配套購買,都是錢來的!

那么,餐廳在運營過程中,員工在各個工作環節的操作而產生器皿的破損,那應當怎樣來規范管理呢?

?檢查標準

茶杯:杯口有一個直徑為2毫米缺口立即報損。

玻璃杯:杯口有一個直徑為2毫米缺口立即報損。

飯碗:碗口有三個缺口立即報損不管大小;有二個直徑為5毫米內的缺口立即報損;一有個超過6毫米缺口立即報損。

骨碟:盤邊有三個直徑為5毫米的缺口立即報損;有二個直徑為6毫米—9毫米的缺口立即報損;有一個直徑為1厘米的缺口立即報損。

煙缸:邊口有三個直徑為5毫米的缺口立即報損;有二個直徑為6毫米—9毫米的缺口立即報損;有一個直徑為1厘米的缺口立即報損。

油碟:碗碗口有三個直徑為5毫米的缺口立即報損;有二個直徑為6毫米—8毫米的缺口立即報損;有一個直徑為1厘米的缺口立即報損。

菜盤:盤邊有三個直徑為6毫米的缺口立即報損;有二個直徑為8毫米的缺口立即報損;有一個直徑為1厘米以上的缺口立即報損。

菜籃:籃子有三個直徑為3厘米的破損立即報損;有二個直徑為4厘米的破損立即報損;有一個直徑為5厘米的破損立即報損。

瓷勺:有缺口立即報損。(用塑料勺時,以變色變形有跡印為標準需更換)。

調味勺:勺柄斷掉需更換;塑料勺變形需更換。

茶壺:茶壺嘴撞斷需立即更換;無蓋不能使用;壺身有裂痕立即報損;

筷子:變色變形立即更換。

?餐具操作檢查流程:

1、洗碗工在清洗餐具時按操作程序清洗,減少不必要的破損,對不合格的餐具進行清理,放于指定的位置;

2、傳菜員在轉運餐具時須輕拿輕放,進柜時清理破損餐具,放于指定的位置;

3、服務員在服務時,對不合格的餐具嚴禁上桌;

4、收拾餐具時分類清理,擺放有序, 如因擺放不合理造成餐具破損,由區域人員共同承擔損失費用;

5、各部門每天把不合格的餐具做好記錄,放于指定區域,每十天處理一次;

6、餐具破損層層把關,領班每天檢查,主管、廚師長抽查,樓面經理復查,做好記錄,每個程序出現的問題及時處理,從操作人員到總經理逐級檢查,出現問題追究責任;

7、每月進行餐具盤點,專人專管,核對每月客損、內部損耗數量,計算出餐具損耗費用。

8、公司稽查部,不定時抽檢,在餐中發現不合格餐具,總經理承擔扣款,破損餐具上桌扣10元/個,破損餐具在操作臺或消毒柜扣5元/個。

?損壞賠償制度:

1、工作失誤造成餐具損壞,主動記錄,按餐具成本賠償;

2、未按操作程序造成餐具損壞,按餐具成本2倍賠償;

3、損壞餐具未主動記錄,受到投訴按餐具3倍賠償,獎投訴者50%;

4、故意損壞餐具,按餐具成本10倍賠償;

5、每月餐廳餐具破損率為營業額的千分之二;

6、餐具破損在破損率之內的,所有破損無需賠償;

7、若破損率在千分之一以內的,公司獎勵營業額的千分之一作為部門基礎員工獎金;

餐具破損超過公司核定標準,集體賠償,賠償標準為:

樓面服務員15% ;樓面傳菜員10% ;洗碗工15%;

樓面部長10%; 樓面主管10%; 樓面經理10%;

總經理10% ;廚房廚師10% ;廚師長10%。

另外,為了減少餐具的損耗,餐廳可以從以下方面去預防:

一、專人負責,每月盤點

廚房里餐具管理,首要一條就是確定“專人負責,每月盤點”的原則。月底或剛接手新廚房的時候,由部門負責人和財務部專人進行,徹底清點廚房所有餐具,登記數量和完整度。清點后還需要制作表格,將數據系統整理,并折合價格,公布于眾。清點完畢后,與以前記錄作對比,并找出缺損,同時前期數據作廢。

二、環環相扣很重要、互相監督

“環環相扣、疏而不漏”——為嚴格杜絕破損的餐具上臺面,各個崗位都要達成共識:廚房出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務員發現破損的餐具不上桌→管事組不清洗有破損的餐具,發現破損需上報領班追查原因后,再清洗入柜,不向廚房提供有破損的餐具。

三、多用防磕碰材質工具

降低易耗工具和器皿的破損率可從其材質上著手。例如多使用金屬或合金材制的工具器皿。

四、老板墊底 超額分攤

在月底時參與破損費用分配的就是找不到正主兒的情況下,首先要確定自然破損率。之所以確定一個“自然破損率”,是因為只要開餐廳,想一個盤子都不破是不現實的。

假設每個月底財務盤出的破損額是3000元,而這個月的營業額是100萬元,那么餐廳老板承擔的自然破損額就是2000塊,剩下的1000塊由前廳、廚房、后勤(清洗組)三個部門按登記的比率分別負擔。假設這個月參與分配的破損額不到2000元(即少于千分之二),則全部由餐廳老板承擔。

五、荷臺&傳菜是破損關鍵點

每天荷臺上班后,根據前一天余下的餐具和爐灶所用的餐具數量,填寫當日餐具領用表,到洗滌部領用餐具。所領用的餐具專菜專用,并在營業結束后及時統計出當日營業中各種餐具的使用數和余下數。這樣,荷臺領用的餐具從領用到上菜就不會發生差數的現象。如工作中有破損的情況要記錄在案上報廚師長處理。荷臺利用餐具使用明細控制了餐具的破損情況。下一步就由傳菜部來負責了。

傳菜部不論是電腦劃菜還是手工劃菜道理都是一樣的,手工的要制表。傳菜部對所上的菜品都要按要求核對菜品質量及餐具配套情況,并對餐具的破損情況逐一檢查。一經發現有餐具破損的情況,或者是菜品與餐具不配套的情況,立即退回,并記錄在案。如因工作不認真對所用的餐具破損未能及時發現,由傳菜部負責。

六、高檔餐具專人專管

一些異形的餐具和高檔餐具,比如金銀器、彩陶盤、水晶器等,在使用和管理方面可以采用專人專管的方式。比如說楓葉形餐具,指定由張某來管理。在使用過程中,張某必須對這種餐具的清洗、“流動”、使用、存放等各個環節進行跟蹤管理,一旦這種餐具出現破損,立即就可以找到當事人。

七、軟硬兼施,堅持不懈出成效

在軟件(制度措施)完善的同時,也需要餐廳在硬件上予以支持,以減少餐具破損。

其中,洗滌正規化合理化是減少洗滌中餐具破損的第一環節。對于洗滌的硬件給予完善,比如洗碗間應按照洗滌步驟的要求,即一刮、二洗、三清、四消毒的要求合理布局,待洗滌餐具的工作臺、分類設備、沖洗、烘干設備等一系列設備對保持餐具的完好無損十分重要。

另外,在餐具的選擇時,除考慮餐具與菜肴的搭配、美觀等因素,還應考慮洗滌的便利性,盡量避免選用異型盤,確實必須使用異型盤或玻璃盤的,必須單獨洗滌,以減少損耗。

八、不同餐具不同清洗方法

餐具的清洗方式也會影響到餐具的破損和正常使用,所以我們制定了餐具清洗的標準。

金銀餐具:在清洗的時候絕對不能用鋼絲球,金銀器餐具不能用水,為了保持其亮度色澤,應該擠上牙膏,然后用抹布用力擦拭干凈。或者采用金、銀餐具專用清洗液清洗。

竹制餐具:用抹布擦掉表面的殘渣,放入加有餐洗凈的熱水中清洗,沖洗干凈后要放入烘干機內充分烘干,否則容易長毛。

石鍋、石板、鐵板等:用抹布擦掉表面的殘渣,完全放涼后放入加有餐洗凈的熱水中清洗,沖洗干凈。使用一段時間后,要放入冷的色拉油中浸泡,防止破損。

九、六個條款管好餐具

1.每個主管區域破損的餐具不管是客人、員工、主管,都要在30分鐘內主動匯報給主管,超過30分鐘將被視為隱報,加倍處罰。

2.月底盤存后,除有記錄破損外,剩余破損的20%酒店承擔,30%主管承擔,50%員工承擔。

3.月底盤存時,把所有殘缺的餐具做好統計,洗刷工承擔20%,傳菜生承擔30%,酒店承擔20%,員工承擔30%。

4.全體員工凡發現有殘缺磕碰的餐具,及時主動匯報主管的,將得到餐具全額的回報,可拆補自己打破的餐具。

5.凡是不按正常工作程序作業,打破餐具的,除按正常賠償外,外扣30-50元的罰款。

6.每月給與300元作為主管的補貼。

十、破損扣款當作成長基金

幾乎所有餐廳的降損制度都與扣款有關。每個員工被扣了款都會有怨氣,如果把這些怨氣帶到工作中,即使因為損壞了餐具而讓他得到懲罰,酒店的利益得到一點彌補,但是他在工作中因怨氣而產生的破壞力和不良影響則得不償失。

所以不建議用這樣的管理方式。因為每個酒店的餐具(工具)都有一個正常的損失率。酒店應該專門拿出一定的資金來承擔這個正常損失率。

最后編輯于
?著作權歸作者所有,轉載或內容合作請聯系作者
平臺聲明:文章內容(如有圖片或視頻亦包括在內)由作者上傳并發布,文章內容僅代表作者本人觀點,簡書系信息發布平臺,僅提供信息存儲服務。
  • 序言:七十年代末,一起剝皮案震驚了整個濱河市,隨后出現的幾起案子,更是在濱河造成了極大的恐慌,老刑警劉巖,帶你破解...
    沈念sama閱讀 230,825評論 6 546
  • 序言:濱河連續發生了三起死亡事件,死亡現場離奇詭異,居然都是意外死亡,警方通過查閱死者的電腦和手機,發現死者居然都...
    沈念sama閱讀 99,814評論 3 429
  • 文/潘曉璐 我一進店門,熙熙樓的掌柜王于貴愁眉苦臉地迎上來,“玉大人,你說我怎么就攤上這事。” “怎么了?”我有些...
    開封第一講書人閱讀 178,980評論 0 384
  • 文/不壞的土叔 我叫張陵,是天一觀的道長。 經常有香客問我,道長,這世上最難降的妖魔是什么? 我笑而不...
    開封第一講書人閱讀 64,064評論 1 319
  • 正文 為了忘掉前任,我火速辦了婚禮,結果婚禮上,老公的妹妹穿的比我還像新娘。我一直安慰自己,他們只是感情好,可當我...
    茶點故事閱讀 72,779評論 6 414
  • 文/花漫 我一把揭開白布。 她就那樣靜靜地躺著,像睡著了一般。 火紅的嫁衣襯著肌膚如雪。 梳的紋絲不亂的頭發上,一...
    開封第一講書人閱讀 56,109評論 1 330
  • 那天,我揣著相機與錄音,去河邊找鬼。 笑死,一個胖子當著我的面吹牛,可吹牛的內容都是我干的。 我是一名探鬼主播,決...
    沈念sama閱讀 44,099評論 3 450
  • 文/蒼蘭香墨 我猛地睜開眼,長吁一口氣:“原來是場噩夢啊……” “哼!你這毒婦竟也來了?” 一聲冷哼從身側響起,我...
    開封第一講書人閱讀 43,287評論 0 291
  • 序言:老撾萬榮一對情侶失蹤,失蹤者是張志新(化名)和其女友劉穎,沒想到半個月后,有當地人在樹林里發現了一具尸體,經...
    沈念sama閱讀 49,799評論 1 338
  • 正文 獨居荒郊野嶺守林人離奇死亡,尸身上長有42處帶血的膿包…… 初始之章·張勛 以下內容為張勛視角 年9月15日...
    茶點故事閱讀 41,515評論 3 361
  • 正文 我和宋清朗相戀三年,在試婚紗的時候發現自己被綠了。 大學時的朋友給我發了我未婚夫和他白月光在一起吃飯的照片。...
    茶點故事閱讀 43,750評論 1 375
  • 序言:一個原本活蹦亂跳的男人離奇死亡,死狀恐怖,靈堂內的尸體忽然破棺而出,到底是詐尸還是另有隱情,我是刑警寧澤,帶...
    沈念sama閱讀 39,221評論 5 365
  • 正文 年R本政府宣布,位于F島的核電站,受9級特大地震影響,放射性物質發生泄漏。R本人自食惡果不足惜,卻給世界環境...
    茶點故事閱讀 44,933評論 3 351
  • 文/蒙蒙 一、第九天 我趴在偏房一處隱蔽的房頂上張望。 院中可真熱鬧,春花似錦、人聲如沸。這莊子的主人今日做“春日...
    開封第一講書人閱讀 35,327評論 0 28
  • 文/蒼蘭香墨 我抬頭看了看天上的太陽。三九已至,卻和暖如春,著一層夾襖步出監牢的瞬間,已是汗流浹背。 一陣腳步聲響...
    開封第一講書人閱讀 36,667評論 1 296
  • 我被黑心中介騙來泰國打工, 沒想到剛下飛機就差點兒被人妖公主榨干…… 1. 我叫王不留,地道東北人。 一個月前我還...
    沈念sama閱讀 52,492評論 3 400
  • 正文 我出身青樓,卻偏偏與公主長得像,于是被迫代替她去往敵國和親。 傳聞我的和親對象是個殘疾皇子,可洞房花燭夜當晚...
    茶點故事閱讀 48,703評論 2 380

推薦閱讀更多精彩內容