今天咱們先講個恐怖故事
曾經，有一坨嫩嫩的小鮮肉，色澤明亮 感覺清爽，水嫩新鮮到不行
就在大家以為，這么新鮮的肉肯定要趕緊料理的時候，一只黑手，將它抓進了小黑屋，數年后，小鮮肉再見天日，它變成了這樣
曾經的軟嫩鮮肉，變成了一塊干硬的老臘肉，咸的齁嗓，老濕小時候一直想不明白
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好好的新鮮食材，為什么要yan了它？
腌在過去，人們吃腌制食品的主要原因是，沒別的可吃
? ? ? ? 漁獵時代生產力低下，日常吃喝主要靠姑娘們采摘供給（母系社會的社會基礎），男人們出去打獵不變成獵物就不錯了。就算打到了獵物，肉類也讓人又愛又恨：能提供寶貴的食用、使用資源是一回事，夏天吃不完易腐敗，招引蚊蟲傳播疾病；冬天？冬天能打到獵就是個奇跡。
? ? ? ? 直到！幾千年前的某一天，一只社會地位低下的雄性人類，偶然把自己打獵的收獲掉到了海水里，他急忙把食物掛起來，以防一家之主回來一頓臭罵，卻偶然發現 “唉？居然好幾天不壞，就是有點咸？”，這可是個大新聞。在那個活下來=健康的年代，腌制食品的出現大大提升了人類的存活率和活動范圍，為日后人類稱霸地球埋下了一道物質基礎。
? ? ? ? 所以無論是鹽漬、糖漬、煙熏、發酵、酒泡、醋泡、香料腌制，最終期望的效果都是使食物長久保存不變質，用腌制的手段十分適合保存稀缺的食物，或者用于食物的長途運輸。腌制后的肉類有些甚至能保存十年之久（啃一塊82年的臘肉壓壓驚）。
? ? ? ? 而到了今天，腌制已經不只是為了保存食物，更多的是為了得到獨特的風味，畢竟除了腌制，還有什么方法能持續數年去料理一件食材呢。但人們對各類腌制食品的好惡還真是難說，畢竟味道重的不行，再加上近年來人們對健康的追求，腌制食品似乎離邊緣化又近了一步。不過以下幾類腌制食品，大概會穩坐餐桌，不管時代如何進步也不會淘汰吧。
1
熏肉
? ? ? ? 煙熏制品出產于世界各地，從川湘云貴到英倫三島無不彌漫著渺渺炊煙。人類似乎對植物燃燒產生的味道有種特別的喜愛，而在十五世紀之前，抽煙是只屬于美洲土著的小眾愛好，熏香更是屬于權貴和神殿的奢侈品，熏肉成了歐亞大陸平民百姓日常感受煙火味道的唯一方式。說到熏肉，如今最廣為流傳的便是培根了。
? ? ? ? 作為世界上最著名的熏肉（思想家）：培根，由"Bacon"譯音而來，原意是煙熏肋條肉或煙熏咸背脊肉，除帶有適口的咸味之外，還具有濃郁的煙熏香味。傳統的熏肉方法是將鹽腌的豬肉懸掛在屋子里，點燃木片將之熏制。使用不同品種的木頭（譬如蘋果樹、山毛櫸、或橡木）可以給被熏制的煙肉不同味道。如今歐美的培根生產線已經列裝了熏肉機，傳統的生火熏肉法倒只在中國一些地區保留著。
? ? ? ? 同樣是腌豬肉，培根與火腿最大的區別就在于培根經過了煙熏的步驟。以低溫火熏制煙肉兩至三個星期稱為冷煙。用一個更高的溫度熏制煙肉幾天稱為熱煙。
? ? ? ? 在中國的傳說中，熏肉是由燧人氏發明的，燧人氏乃是傳說中三皇五帝之首，火神的化身，據說他將把獸肉或魚用文火烘干，加木渣、松葉于火上，使煙味帶香，熏制而成，不容易放壞吃起來味道醇香，肥而不膩，瘦而不塞牙。
? ? ? ? 相比西方專門制作熏肉，中國大多數地區的熏肉更像是臘肉的衍生品，人們習慣于將制作好的臘肉懸于梁上，而為了取暖又在堂中生起爐火，慢慢的就為臘肉罩上了一層煙熏的滋味。
2
火腿
? ? ? ? 火腿，這一根根味道濃郁、泛著點點油光的小豬腿如今橫行世界。不管是中國小豬兩頭烏，還是西班牙的小黑豬，肉質越好越不能新鮮吃！一定要雪藏入庫，待以時年。話說不管哪種火腿，都是由生豬腿腌制而成，并無熏烤加工，那為什么叫火腿呢==？
? ? ? ? 相傳在宋代，宋高宗趙構下旨，要文武百官都來朝廷共謀國計（借口），每人帶一樣山珍海味來朝貢（真實目的）。有一位在朝將軍名為宗澤，浙江人，覺得家鄉的咸豬腿肉色、香、味俱全，便選了幾只最好的咸豬腿扛去京都，獻給皇上 。皇帝和文武官員嘗后贊口不絕。因味道濃郁，且肉色鮮紅如火，于是起名“火腿”。
? ? ? ? 天朝火腿必言金華。早在唐代開元年間，陳藏器撰寫的《本草拾遺》中有載："火脮，產金華者佳"，距今已有一千二百余年歷史。金華火腿在清朝就已遠銷日本和東南亞各國，曾在1915年巴拿馬國際商品博覽會上榮獲商品質量特別獎。
? ? ? ? 金華火腿非常適合煲湯入菜，因為味道偏咸并且紅肉多，呈味氨基酸豐富，活脫一大塊天然味精，入菜提鮮簡直一把好手。火腿的"上方"部分肌肉纖維均勻致密，肉質量最好，可制作火方及切大薄片；"蹄膀"可作整料燉或切塊、切圓片等，大多帶皮食用；"中方"與上方相仿，通常作切絲、片或條塊；而"火爪"、"滴油"可燉湯。
金華火腿雖是煲湯神器，但若生吃則口感偏硬偏咸，并非正確的打開方式。要論生吃哪家強，西班牙腿來一筐
? ? ? ? 伊比利亞火腿大概是地球上最名貴的豬肉了，在西班牙的美食中占據決定性的地位。將豬后腿卸下，置于5攝氏度以下的低溫中用海鹽腌制，之后在室內分別經過脫水、風干，最后在地窖中花費至少24個月的時間低溫成熟，整個過程保證除菌安全，不受外界污染。
? ? ? ? 肉質緊實加上油花豐富，是其經過抹鹽腌制后口味仍然偏淡的重要原因，也因此特別適合生吃。現切現吃，切成薄片擺在盤中，使每一片火腿與空氣充分接觸，油漸漸滲出，脂肪在室溫下溶解到顏色深紅的瘦肉中，佐以氣泡酒和西班牙特色小吃Tapas，作為一頓小食簡直不能更享受。
? ? ? ? 最名貴的豬肉來自最開心的小豬。領跑西班牙美食的伊比利亞黑豬可以說是最幸福的豬，它們被自然放養在廣袤的林地中跑來跑去，吃野生的橡果，喝天然的泉水，待遇和日本和牛有一拼。因為各地飼養條件不同，上好的西班牙火腿猶如紅酒，按產區來劃分價格和口味。
而在小黑豬光榮之后，火腿上桌之前，甚至有專門的“火腿切片師”，正規認證的火腿切片師需要經過四五年的學習才能夠操刀，為客人們服務。
至于價格
唉
法定產區的手切橡子喂養黑豬后腿
差不多
一片100RMB
3
咸魚
“人如果沒有夢想，跟咸魚有什么區別！”還真別小看咸魚，它可能是腌制食物的鼻祖。畢竟海魚出水時為自己帶鹽
? ? ? ? 咸魚顧名思義就是以鹽腌漬后，曬干的魚。以前因為沒有低溫保鮮技術，魚很容易腐爛。因此世界各地沿海的漁民都以此方法保存漁獲。在中國古代，咸魚也稱作"鮑魚"，并用"鮑魚之肆"(此鮑魚非鮑魚)也就是咸魚店，來形容臭。
? ? ? ? 去過水產市場的筒子們都懂，水產的味道比起畜肉不是一般的濃烈，腐敗更快，味道濃到辣眼睛，所以就算將其腌制，也仍然會散發出一定的味道，再加上造型難看實在難登大雅之堂。
? ? ? ? 所以咸魚一直以來都作為窮人食物的象征而存在。除卻賣相和氣味不怎么樣，腌制的海魚更是咸值爆表，無從下口。在廣東等地會將咸魚作為各種輔料使用，盡量減少其中的異味。
? ? ? ? 粵菜能以其獨特的匠心將咸魚大物化小，但是在世界其他地方，咸魚來的可就兇猛多了。比如前一陣風風火火的瑞典黑暗料理之星，餐飲界的生化武器，廚房中的潘多拉魔盒— —鯡魚罐頭。
? ? ? ? 按照傳統方法，此罐頭需要在野外森林里的溪水中打開，充分潤洗后食用。因為這個條件太難達成了所以大家紛紛自由發揮、以身試法，結果就是，不聽老人言，吃虧在眼前。
“混合了翔味和魚腥味，銀白色的魚鱗在渾濁的棕色汁液里閃閃發光，味道就像有人嘗試把臭雞蛋腌制成咸鴨蛋。”
? ? ? ?“開罐的瞬間有迷之液體射出，一種腐爛肉類、臭雞蛋、腋臭混合起來的臭味，用水沖洗十幾分鐘才敢取出。入口不用嚼就能感受到其中那滿滿星辰、浩瀚宇宙。”
鯡魚罐頭雖然鬧得沸沸揚揚，然而在地球最北端，幾個默默無聞的民族會告訴你，你們對真正的力量一無所知
? ? ? ? ? 在世界上最北的首都——冰島的雷克雅未克，有一種當地人日常離不開嘴的小吃，叫做“Hankarl”，翻譯過來就是腌鯊魚肉。腌鯊魚肉的口感之“醇厚”，絲毫不亞于腌鯡魚，它的肉質略糙，但有嚼勁兒，肉的味道有濃郁的海腥味兒，干嚼頗有些齁嗓子。
? ? ? ? 腌鯊魚由格陵蘭鯊魚制成，這種鯊魚大到可以吞噬馴鹿。人們把捕來的鯊魚直接埋在沙子里，經過3至6個月長時間腐爛，然后再晾干切成小方塊食用，不僅僅是臭，還有強烈的氨水味。不知道什么是氨水味？老式公共廁所，懂了沒......最屌炸天的的是，這玩意兒就在冰島的超市日常出售，當零食吃。
而在稍微靠南一點的俄羅斯西伯利亞地區，當地的尤皮克人也有自己特別的腌魚方法，名字簡單明了：臭頭。
? ? ? ? 尤皮克人會將鮭魚（三文魚）首尾分離，然后將魚頭整個塞入地下發酵。對于魚身，尤皮克人是不大感興趣的。在制作完成出土的時候，鮭魚頭就呈現出這樣的色澤，并散發著一股詭異的味道。而相較于腌鯊魚的人畜無害，這種制作方法產生的腐壞物質稍有不慎就會奪人性命呢==......
4
糟貨
? ? ? ? 最后我們來說說糟制，這種連很多中國人自己都不知道的，中國獨有的腌制方法。糟貨這個東西可是地地道道的關門菜肴，只有在中國、在上海一帶才能吃到地道的糟貨。從字面看糟貨似乎不是什么好東西，畢竟常言道“取其精華，去其糟粕”，所謂糟粕就是釀酒剩下的渣子。
? ? ? ? ? 但是去了的糟粕真的就沒用了嗎？在我大吃貨國，很難有什么什么東西會被浪費掉。江南、尤以江浙一帶為主的人們會用酒糟制作涼菜，謂之“糟”，“貨”是一種對所糟之物的籠統稱謂，“糟”“貨”連在一起用就是指用酒糟制作的食品的統稱。制作糟貨時，一般先將食物煮熟、晾涼，然后用糟鹵浸泡。至于糟什么，古人云：“入口之物，皆可糟之”，鮮咸中泛著一股酒香。
當然其實也可以不用先煮熟，所謂“糟醉一家”，同樣是用酒腌制的“醉”系列就要簡單粗暴許多，例如醉蟹。
? ? ? ? 據傳明代洪武年間，由于鮮活螃蟹銷路不廣，積壓較多，漁民蒙受較大損失。為了使賣剩的螃蟹延長保質期，減少損失，漁民用自制糯米漿酒及其它配料制作醉螃蟹，意外地形成了暢銷的新產品。
相比醉貨生猛的水產味道、濃烈的酒味，我還是愛吃老少咸宜的糟雞爪
? ? ? ? 無論哪種方式，食物在腌制以后都會產生獨一無二的味道，這味道絲絲入肉，整塊食材將無一處寡淡乏味，雖然多年的雪藏可能會讓食材失去當年的水嫩靈光，但也因這一過程而變得無可替代，歷久彌新。這就是老臘肉的驕傲：“年輕有什么了不起，誰沒年輕過，你老過嗎？”
