伊比利亞火腿（Jamon Ibérico）的故事充滿了神秘和浪漫。它帶有一種濃郁的堅(jiān)果香味，讓人想起西班牙的鄉(xiāng)村。西班牙古老的橡樹(shù)Dehesa牧場(chǎng)，高貴的黑伊比利亞豬，山上的空氣和獨(dú)特的氣候，以及傳統(tǒng)的加工過(guò)程，最終神奇地變成了世界上最精致的美食之一。缺乏任何一種因素，都無(wú)法實(shí)現(xiàn)，只有這些因素齊聚才能成就偉大。這種特殊的火腿腌制的時(shí)間長(zhǎng)達(dá)4年，最終帶來(lái)一種無(wú)與倫比的風(fēng)味。
由于伊比利亞豬，Dehesa牧場(chǎng)，Dehesa的氣候，這三個(gè)要素都是西班牙獨(dú)有的。因此可以認(rèn)為，世界上有兩種火腿，一種是jamón ibérico火腿，一種是其他火腿。
Rafael Ansón，西班牙美食協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)，被問(wèn)及為何最好的jamón ibérico火腿在馬德里售賣(mài)到每磅$80的價(jià)格，他回答到，“白松露的成本是多少？鱘魚(yú)子醬（Beluga Caviar）的成本是多少？相比于他們，jamón ibérico火腿已經(jīng)是便宜售賣(mài)了。”“一旦你嘗到了伊比利亞的味道，你就不能把它與其他東西相比。”
伊比利亞豬：愛(ài)吃橡子的快樂(lè)小圓豬
Ibérico火腿來(lái)自于一種古老的豬品種，只在伊比利亞半島上發(fā)現(xiàn)，被稱(chēng)為“Cerdo Ibérico”或 “Pata Negra”。
在生產(chǎn)伊比利亞火腿之前，必須飼養(yǎng)伊比利亞豬。伊比利亞火腿的生產(chǎn)過(guò)程開(kāi)始于對(duì)著這只動(dòng)物的照顧。
伊比利亞豬的起源可以追溯到幾千年前，甚至早到用藝術(shù)裝飾西班牙洞穴的穴居人的時(shí)代。這些是幾個(gè)世紀(jì)以來(lái)西班牙的原始豬。只在過(guò)去的幾百年里，粉紅豬才出現(xiàn)。伊比利亞豬很大，長(zhǎng)著細(xì)長(zhǎng)的腿和長(zhǎng)長(zhǎng)的鼻子。伊比利亞豬是黑色的，毛發(fā)很少。他們也有黑色的蹄子，這是pata negra這個(gè)短語(yǔ)的來(lái)源，它描述了在整個(gè)腌制過(guò)程中殘留在火腿上的黑蹄子，并把它和Serrano火腿區(qū)分開(kāi)來(lái)。
它們也是肥胖的動(dòng)物，在豬的肌肉中有脂肪的紋理。同時(shí)，加上大量的脂肪覆蓋層，使伊比利亞火腿的腌制時(shí)間更長(zhǎng)，從而產(chǎn)生一種更復(fù)雜、更濃郁的味道。
并不是所有的伊比利亞豬都能贏得Jamon Iberico頭等品。大多數(shù)的Jamon Iberico是由吃玉米和其他飼料的普通伊比利亞豬生產(chǎn)。得益于伊比利亞豬的高貴血統(tǒng)，它仍然是一種優(yōu)秀的火腿。但對(duì)于終極上等的火腿來(lái)說(shuō)，則必須加上“bellota”，或者橡子（acorns），作為區(qū)別的標(biāo)志。Jamon Iberico de Bellota的價(jià)格是正常的伊比利亞火腿的兩倍。所以請(qǐng)注意區(qū)別伊比利亞火腿的兩種主要類(lèi)型：普通伊比利亞火腿（Jamon Iberico），還有Jamon Iberico de Bellota或者橡子喂養(yǎng)（acorn fed）。
作為一個(gè)圓圓的快樂(lè)豬，伊比利亞豬最喜歡的消遣是在Dehesa的牧場(chǎng)上四處覓食，以橡子和草類(lèi)植物為食。這為最終的火腿形成精美的大理石紋路奠定了基礎(chǔ)。橡子中的堅(jiān)果風(fēng)味最終會(huì)富集在動(dòng)物的肉中，并會(huì)形成液態(tài)的不飽和脂肪油酸，同時(shí)脂肪在火腿肌肉纖維之間的分布更均勻。
斷奶后，小豬在大麥和玉米上養(yǎng)肥，幾個(gè)星期后，這些豬被轉(zhuǎn)移到橡樹(shù)林中漫步，在草地上吃橡子或其他植物，直到屠宰時(shí)間接近為止。這時(shí)，飲食可能?chē)?yán)格限制在橄欖或橡子上，以獲得最佳等級(jí)的Jamon Iberico。若飲食為橡子和商業(yè)飼料的混合物，這種成品火腿品質(zhì)稍低。
伊比利亞豬非常愛(ài)吃橡子。每只豬一天能吃10-14公斤的橡子。在10個(gè)月大的時(shí)候，當(dāng)這些被指定為Bellota火腿的豬被釋放到Dehesa牧場(chǎng)的時(shí)候，它們每只重約200磅。在這里，每天增加2磅的脂肪，曾經(jīng)苗條的小豬變成了快樂(lè)的肥豬。橡子的季節(jié)只持續(xù)大約四個(gè)月，經(jīng)過(guò)3到4個(gè)月的時(shí)間，每只豬的體重大約增加一倍。
在放牧期間，運(yùn)動(dòng)和橡子喂養(yǎng)使這些豬擁有強(qiáng)大的脊骨和強(qiáng)壯的肌肉，因此在構(gòu)成火腿的解剖學(xué)區(qū)域有特殊的肌肉硬度和質(zhì)地。
伊比利亞豬最顯著的特點(diǎn)是，允許通過(guò)生物機(jī)制儲(chǔ)存大量的脂肪，導(dǎo)致肌肉肉質(zhì)內(nèi)有脂肪浸潤(rùn)，從而使肉具有獨(dú)特的質(zhì)地、香氣和味道，并最終使得成品無(wú)比美妙。
為了保證充足的橡果供應(yīng)，每頭豬必須擁有大約四英畝的dehesa牧場(chǎng)區(qū)域。這一因素使得伊比利亞火腿的價(jià)格如此之高，產(chǎn)量也如此之低。
在冬天，一旦他們達(dá)到一定的體重，他們屠宰的時(shí)候就到了(所有的雄豬都被閹割，以保護(hù)它們的肉的質(zhì)量，雌性被切除卵巢以保護(hù)它們免受來(lái)自山區(qū)野豬的注意）。
屠宰原本是傳統(tǒng)家庭的一件事情。一頭豬被宰殺后，全家人會(huì)聚集一起，Chorizo, salchichón 和morcilla香腸會(huì)在現(xiàn)場(chǎng)制作。上等切片會(huì)直接鮮食，而肥肥的腿部會(huì)被海鹽包裹，然后掛在開(kāi)著窗戶的室內(nèi)，在涼爽的冬季空氣中晾干，山里的空氣在火腿周?chē)h(huán)。這一過(guò)程在一些城鎮(zhèn)仍然延續(xù)了數(shù)千年。在過(guò)去的一個(gè)世紀(jì)里，家族工廠開(kāi)始大量使用相同的方法來(lái)腌制這些火腿。
牧場(chǎng)和橡子：美味的源頭
橡子，被稱(chēng)為“bellota”。每年的橡子作物因降雨量而異，因此伊比利亞火腿就像葡萄酒依賴葡萄釀制一樣，依賴美味的源頭橡子。許多世紀(jì)以前，西班牙西部的統(tǒng)治者頒布法令，每個(gè)城鎮(zhèn)和村莊都要有名為Dehesa的橡樹(shù)林（受保護(hù)的西班牙牧場(chǎng)），以維持該地區(qū)的長(zhǎng)期穩(wěn)定。這片森林/牧場(chǎng)仍有許多用途。在秋天和冬天，軟木橡樹(shù)cork oaks為人們提供木柴、為植物，牲畜和橡子(bellota)提供樹(shù)蔭。在春天和夏天，牛羊在田野里吃草。在秋天和冬天，當(dāng)橡子從樹(shù)上掉下來(lái)的時(shí)候，豬被釋放來(lái)以喂肥。這個(gè)人類(lèi)創(chuàng)造的古老的生態(tài)系統(tǒng)直到今天仍然完好無(wú)損。
Dehesa牧場(chǎng)的微氣候，可以緩和極端的溫度，增加相對(duì)濕度，固定大量的二氧化碳，幫助減緩溫室效應(yīng)。伊比利亞的Dehesa牧場(chǎng)是一個(gè)真正的二氧化碳吸收池，幫助保存和維護(hù)許多動(dòng)植物物種，提供了豐富的生物多樣性。Dehesa被歐洲聯(lián)盟列為野生動(dòng)植物系統(tǒng)自然保護(hù)棲息地。
然而，隨著西班牙現(xiàn)代建筑熱潮的興起，Dehesa的主人們被施加壓力，要求他們將其改造成住宅和公寓的房地產(chǎn)。伊比利亞火腿的復(fù)興始于不到30年前，是為子孫后代保存這個(gè)西班牙的珍寶。
Dehesa的女王是橡樹(shù)，Quercus Illex，它的高度可以超過(guò)20米。橡樹(shù)是通過(guò)發(fā)達(dá)的根系，達(dá)到10米的地下深度，擁有極大的表面積，像個(gè)泵一樣吸收地下水和微量元素，長(zhǎng)出營(yíng)養(yǎng)豐富的果實(shí)，橡樹(shù)橡子，為伊比利亞豬提供理想的食物原料。
生產(chǎn)過(guò)程：時(shí)間、山風(fēng)、脂肪、肌肉共同成就的極致美味
目前，在大型產(chǎn)品中，“火腿大師”控制所有加工階段，使火腿完成切割、鹽腌、后加鹽或沉降、洗滌、干燥和自然成熟的過(guò)程，這是獲得Jamon Iberico所需要的。
鹽腌：必須傳統(tǒng)干腌
一旦火腿從豬身上切下來(lái)，經(jīng)過(guò)完全放血，放置兩三天，讓肉失去一些水分。然后將肉用鹽覆蓋好，并加入一些硝基(硝酸鉀)，使肉更加堅(jiān)固化。
鹽腌需要用鹽與火腿接觸以實(shí)現(xiàn)充分滲透。這一過(guò)程是通過(guò)將肉埋入成堆的鹽中來(lái)完成的，并將其覆蓋一段時(shí)間。通常每公斤體重腌制一天，根據(jù)重量決定腌制天數(shù)。室內(nèi)溫度為5攝氏度，相對(duì)濕度為88%。天然海鹽通過(guò)擴(kuò)散滲透到火腿組織中。
在這段時(shí)間里，會(huì)觀察到汁從火腿的肌肉中流出，而鹽則溶解到火腿中。鹽室應(yīng)傾斜于排水口，應(yīng)在那里滲出汁液，避免過(guò)多的水分導(dǎo)致環(huán)境濕度不利于干燥過(guò)程。
咸味火腿放置20或30天，直到鹽已經(jīng)滲透。每隔兩三天就翻轉(zhuǎn)火腿，若鹽融化了就再加鹽。這通常需要四五天時(shí)間。
當(dāng)火腿從堆中取出時(shí)，鹽份已經(jīng)被除去，然而，鹽是集中在火腿表面，而內(nèi)部幾乎不含鹽。因此，需要一個(gè)沉降過(guò)程，以達(dá)到火腿所需鹽的精確均勻分布。沉降時(shí)間是脂肪含量的函數(shù)，因?yàn)辂}水?dāng)U散受到脂肪的影響。在正常的天氣情況下，這個(gè)過(guò)程通常持續(xù)40到60天。
洗滌：確保清潔
把火腿放在一個(gè)有刷子的容器里，以去除表面的鹽。目前有自動(dòng)機(jī)器來(lái)進(jìn)行清洗。要確保整個(gè)過(guò)程是清潔的，以避免微生物生長(zhǎng)。在某些地區(qū)，洗完的火腿用錘子擊打以形成理想的形狀。
干燥：干與濕與溫的平衡
火腿的干燥溫度剛開(kāi)始應(yīng)比較溫和，并應(yīng)保持盡可能低的相對(duì)濕度，但自然干燥取決于天氣條件，可以通過(guò)打開(kāi)和關(guān)閉窗戶來(lái)進(jìn)行控制，確保溫度不會(huì)突然上升或下降。結(jié)合海拔高度，氣候，濕度，每日變化的溫度和空氣流速等種種因素，每年的氣候都是獨(dú)特的，因此很難做出兩批完全相同的火腿。大自然最終塑造了獨(dú)一無(wú)二的伊比利亞火腿。
最后，在自然干燥過(guò)程中發(fā)生的一系列復(fù)雜的相互關(guān)聯(lián)的代謝過(guò)程或者修正，最終讓肉品完全成熟，成為寶貴的伊比利亞火腿。在將近36個(gè)月的時(shí)間里，火腿最終的成就不僅取決于工序進(jìn)行的程度，還取決于火腿和每一個(gè)工序之間建立的平衡。然而，在這個(gè)干燥過(guò)程中，有兩個(gè)因素應(yīng)該突出：一個(gè)是空氣的濕度，另一個(gè)是大氣壓力的持續(xù)變化。
從一開(kāi)始，所有微生物都存在，包括細(xì)菌和真菌，這些微生物在熟成過(guò)程中賦予伊比利亞火腿獨(dú)特而精致的特征。在最后的工序結(jié)束時(shí)，干火腿每公斤的含鹽量將為36克-38克。
熟成：美味成就
出汗的階段，如上所述，應(yīng)該是一個(gè)自然的過(guò)程，脂肪幾乎融化在肌肉纖維之間，香氣隨著脂肪而彌漫。出汗的持續(xù)時(shí)間是可變的,但是在理想條件下,2 - 3個(gè)月,溫度- 35oC和70%的相對(duì)濕度。
在腌制期間，隨著脂肪滴下，火腿的重量減輕了將近一半。
一旦火腿成熟了，就進(jìn)入老化熟成階段，在窖中進(jìn)行，平均溫度10 - 12oC和相對(duì)濕度大約80%，在18個(gè)月后，火腿進(jìn)入市場(chǎng)。固化的結(jié)果是，肉的含水量進(jìn)一步降低，因此伊比利亞火腿達(dá)到了更高的固體濃度，最終形成了舉世無(wú)雙的香氣和味道。
一個(gè)好的自然干燥室，比如好的地窖，必須在絕對(duì)自然的情況下進(jìn)行這些操作，且必須按照傳統(tǒng)工序進(jìn)行實(shí)踐。當(dāng)然，最終結(jié)果將取決于干燥室本身的特點(diǎn)和人們的工作能力和經(jīng)驗(yàn)，還有海拔高度的因素，氣候、水分，每日變化的溫度，空氣的速度和風(fēng)向等。
一個(gè)好的jamon iberico應(yīng)該在7.5 kg到8公斤之間，肩胛骨從5.5 kg到6 kg。
根據(jù)他們的尺寸(大火腿的年齡更長(zhǎng))，火腿在干燥的房間里熟成18到20個(gè)月的時(shí)間。一個(gè)巨大的Joselito火腿可以保存7年。五年的時(shí)候，火腿還處于鼎盛時(shí)期。
伊比利亞火腿通常約兩年，伊比利亞貝洛塔火腿的時(shí)間更長(zhǎng)。在第二個(gè)冬季開(kāi)始，肉變得干燥，并冷卻下來(lái)。伊比利亞火腿的特殊之處在于它可以經(jīng)歷這一循環(huán)兩到三次。其結(jié)果是，火腿中的復(fù)雜的揮發(fā)性分子將一塊豬肉轉(zhuǎn)變成一種風(fēng)味的大集合。
對(duì)于Bellota火腿來(lái)說(shuō)，最神奇的轉(zhuǎn)變是脂肪。通過(guò)季節(jié)交替的加熱和冷卻，加鹽和干燥，脂肪被分解。由于橡子中的抗氧化劑和獨(dú)特的腌制過(guò)程，飽和脂肪被轉(zhuǎn)化為富含油酸的單不飽和脂肪。
成品：可溶于手的脂肪
首先，用鼻子聞，以評(píng)估香氣的復(fù)雜性。然后手指擦油膩的外表：脂肪應(yīng)光亮。第三，視覺(jué)檢查其閃閃發(fā)光的表面。
橡子喂食的伊比利亞火腿的外部脂肪會(huì)因你手指的輕微壓力而融化。人體的熱量(36oC)會(huì)使熔點(diǎn)較低的不飽和脂肪熔化。
富含acorn的飲食改變了jamón ibérico de bellota的脂肪。Extremadura大學(xué)的研究表明，火腿中一半以上的脂肪是單不飽和的(橄欖油里的那種)，而不是通常在動(dòng)物身上發(fā)現(xiàn)的那種堵塞動(dòng)脈的飽和脂肪。在室溫下，火腿的脂肪會(huì)像植物油一樣融化。“當(dāng)豬被宰殺時(shí)，對(duì)脂肪的分解就完成了，”Real Iberico的Ullibarri解釋道，“你可以看到橡子的攝入量和肉中油酸的比例之間的關(guān)系。”伊比利亞豬的脂肪是健康的脂肪，55%由油酸構(gòu)成。
食用：難以置信
切割時(shí)，大理石紋路的肉就會(huì)出現(xiàn)，而薄片的火腿(不超過(guò)3或4厘米)會(huì)立刻融化在嘴里。
深紫色的肉之間有深金色的脂肪大理石條紋，它散發(fā)著堅(jiān)果的味道，甜而不咸。第一口，火腿的味道令人難以置信。最重要的是脂肪在口中融化的方式，那是一種奇妙的質(zhì)感，同時(shí)釋放出的精致的味道，好像講述著高貴的伊比利亞豬的故事，Dehesa森林牧場(chǎng)，西班牙鄉(xiāng)村，以及精心養(yǎng)護(hù)的故事。
最后，我們小結(jié)一下，這一節(jié)我們講述了火腿代表作伊比利亞火腿。伊比利亞豬，Dehesa牧場(chǎng)的橡子，Dehesa的氣候，以及腌制過(guò)程最終成就了這一火腿伴隨堅(jiān)果的咸甜風(fēng)味和入口即化的口感！
